1. 简介

2014年，哥斯达黎加当局发布了《乳糜泻患者护理国家标准》，要求声明无麸质的食品每公斤食品中麸质含量必须低于20毫克或百万分之20 (ppm) 。该标准是应诊断患有乳糜泻和其他病症（对麸质的非乳糜泻和对小麦过敏）的人的要求而制定的。这种疾病会导致食用麸质产生不良反应，麸质是一组由谷醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的蛋白质，天然存在于小麦、大麦和黑麦中 [1 - 3]。

乳糜泻是一种自身免疫性疾病，会损害小肠粘膜，食物中摄入超过 20 ppm 的乳糜泻就会对任何乳糜泻患者的健康构成威胁 [ 4 ]。临床表现包括腹泻、呕吐、吸收不良的典型改变、儿童生长迟缓以及贫血和骨质疏松症[5, 6]。

在研究的美食领域，大多数提供 GF 菜肴的餐厅都使用共享生产区域，但操作流程不足，无法确保 GF 提供的菜肴符合 N° 标准的规定。38514-S，哥斯达黎加实施的相关立法。这种情况对食用麸质有不良反应的人的健康存在潜在风险。因此，我们的研究旨在量化美食区提供的“GF”制剂中的麸质含量，并以位于哥斯达黎加圣何塞的一家提供独家 GF 服务（非共享生产）的餐厅作为参考。

2。材料和方法

2.1. 样本

样品是直接从盘子里取出的，没有事先通知（就像餐厅里的任何其他消费者所做的那样）。将样品放入无菌容器中，每个样品都遵循相同的程序。食品样本大部分是从六种声明为无麸质菜肴（根据女服务员的推荐或菜单中的标签）随机抽取的一式三份，并在该地理区域内确定为供应无麸质菜肴的五家餐厅中选择的哥斯达黎加圣何塞。五家餐厅之一提供完全不含麸质的菜肴。

2.2. 取样

使用餐厅用具（刀、勺子、叉子等）将构成餐桌上菜肴的每种食物的一部分收集到试管中。这些样本代表了餐厅中食物在被患有乳糜泻的人食用之前的正常服务流程。样品上贴有菜肴名称和取样地点的标签。观察并记录该过程。

2.3. 样品的运输和储存

将样品装在冷却容器中运送到分析实验室，然后储存在 4°C 的冰箱中，直至分析前称重。

2.4. 样品制备和称重

取大约 5 g 样品，然后使用电动绞肉机粉碎并均质化。处理后，使用分析天平准确称量三份约0.25g。

2.5. 麦醇溶蛋白的提取和定量

Veratox® 麦醇溶蛋白 R5 试剂盒用于测定样品中的麸质浓度。该分析是夹心型酶联免疫吸附测定（S-ELISA）[ 7 ]。

使用摇床使用 80% 乙醇溶液从样品中提取麦醇溶蛋白。将提取物在磷酸盐缓冲盐水 (PBS) 中稀释，然后添加到 R5 抗体包被的孔中（捕获抗体），其中麦醇溶蛋白在孵育期间与抗体结合。然后洗掉任何未结合的麦醇溶蛋白，并添加麦醇溶蛋白结合检测抗体进行另一个孵育期。洗掉任何未结合的抗体后，添加一步底物。然后添加终止试剂并观察溶液颜色。标准品的光密度形成一条曲线，因此可以根据曲线绘制样品的光密度，以计算麦醇溶蛋白的精确浓度（以百万分之一 (ppm) 为单位）。该方法的定量范围为 2.5 至 40 ppm 麦醇溶蛋白（5 - 80 ppm 麸质），这被认为对于本研究来说是足够的。应该注意的是，获得的麦醇溶蛋白浓度乘以2，因为食物中麸质的浓度是根据其两种糖蛋白成分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白计算的。8 ]。

2.6。统计分析

使用Excel 2016（Microsoft Office）进行统计分析。

3。结果与讨论

在研究期间，选定的三家餐厅的菜单发生了变化，因此无法收集其中四道菜的第三个样本。因此，分析的样本总数相当于 86 个菜肴。

使用 Veratox® Gliadin R5 试剂盒进行分析后，根据 ELISA 方法进行麦醇溶蛋白定量，取样的 30 个菜肴中有 4 个的麸质含量大于 20 ppm（表 1）。使用基于这四个菜肴结果的置信区间，两个菜肴（菜肴 A1 和 B4）的面筋含量很有可能（99%）高于标准 38514-S 允许的水平，因为面筋通过交叉接触转移。然而，根据置信下限，其他两个菜肴（A4 和 B6）表明样品确实不含麸质（<20 ppm）。

当将参考餐厅（代码 E）的结果与使用共享生产方法的餐厅获得的菜肴进行比较时[ 10 ]，建议在不同的准备阶段应用指南和操作流程将有助于防止与麸质的交叉接触。这些结果以及 Vincentini等人的结果。[ 11 ] 和维勒加斯等人。[ 12 ]，重申使用共享生产方法的餐厅对需要无麸质饮食的消费者的健康构成潜在风险。

在分析的 86 个样品中，有 7 个样品的麸质含量高于标准允许值 (>20 ppm) (8.1%)。在四家采用共享生产（含麸质和无麸质菜肴）的餐厅中，发现其中两家至少有三个样品的麸质浓度大于20 ppm（表2）。专门提供 GF 菜肴的餐厅（参考号“E”）的菜肴样本不含浓度超过 20 ppm 的麸质。

之前的研究结果已被广泛记录为使某些消费者面临潜在的危险情况，因为微量麸质的存在足以给需要无麸质饮食的消费者带来临床问题，从而损害他们的健康[13 - 16] 。

当比较“开胃菜”、“主菜（以肉类为主）”和“素食选项”类别定义的菜肴的麸质浓度时，仅在肉酱组中发现了超过 20 ppm 的菜肴（表 3）。统计分析和计算的置信区间表明，在这些餐厅精选的 100 种肉类主菜中，99% 的菜肴中麸质浓度 > 20 ppm (74.41 - 104.63 ppm)。这意味着消费者无法确定该菜肴是无麸质食品，因为即使肉类天然不含麸质，麸质浓度在置信区间内仍超过 20 ppm [ 17 ]。

虽然这些菜肴天然不含麸质，但在准备过程中添加了其他杂项，例如：腌料、酱汁和调味品，其中可能含有微量麸质，因为其成分未经过无麸质认证，因此在使用时会带来相关风险此类产品（供应商的做法和标签）。研究发现，餐厅有提供天然无麸质菜肴的趋势，但缺乏防止麸质交叉接触风险的方案仍然是一个风险。Wieser 等作者。[ 18]，表明由于报告的大量样本含有高浓度麸质，因此需要改进食品服务的生产和监测系统。同样，这些建议必须在制备通常用作杂项的包装食品的制备过程中实施[ 19 ]。

正如 Wieser等人提到的。[ 18 ]，在餐馆、工作场所或在户外吃饭仍然是非自愿接触麸质的一个重大风险。因为标签上有关是否含有麸质的信息并不可靠。

对于 Polanco-Allué [ 20 ] 和 El Khoury等人。[ 21 ]，声明为 GF 的产品可能是饮食中隐藏的麸质来源。即使是轻微的违规行为也会导致需要无麸质饮食的消费者出现症状和临床并发症。因此，建议行业和餐馆在准备食物时对其所有流程制定指南和控制措施。

4。结论

尽管有些食品天然不含麸质，但一旦在共享生产的餐厅中处理，由于共享区域、器具、设备、香料、调味品、酱汁和腌料，存在潜在的交叉接触风险。正如我们的研究结果所观察到的，天然无麸质菜肴（例如肉类）的麸质含量最高。这项研究的结果强调了餐厅遵守指南的重要性，这些指南可以确保不含麸质并防止其运营过程中交叉接触的风险。

特别是，使用无麸质认证标签的原料或添加剂以及餐饮服务人员缺乏知识是损害消费者健康的重要因素。

这些发现表明，缺乏关于防止共享生产食品服务中麸质交叉接触的策略或实践的研究。这项研究的结果还警告说，需要加强有关无麸质食品供应的现有法律，将餐馆纳入其范围，并改善对餐饮服务运营流程的监管，以防止交叉接触。