高温、高相对湿度干燥对挤制荞麦面水分分布、淀粉组织及烹饪特性的影响

干是淀粉面生产的关键环节.研究了高温(60、70、80℃)和高相对湿度(65%、75%、85%)干燥(hthd)对挤出型全荞麦面水分分布、淀粉组织和烹饪特性的影响。与传统的热空气干燥(乍得)在40℃时相比,干燥温度的上升(60~80℃)和相对湿度的降低(85%~65%)大大提高了挤出面的干燥效率。通过调节干燥温度和相对湿度,可以适当地控制面条中水分迁移率和淀粉的相变。最佳干燥参数(T70H75、70℃干燥温度和75%相对湿度)显示出光滑和密集的网络结构,导致最低的烹饪损失(6.61%);断裂率(0%),最高硬度(1695.17克)和弹性(0.92).然而,总黄酮含量(TFC)和总酚类含量(TPC)分别降低了6.81%-28.50%和7.19%-53.23%,与乍得相比,通过Hthd,荞麦面的颜色变暗了。结果表明,HTSD对提高荞麦面干燥效率和品质具有重要意义。适宜的干燥参数能保持面条水分迁移与淀粉相变的平衡关系,从而使挤出的全麦面具有较好的烹饪质量。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。总黄酮含量(TFC)和总酚类含量(TPC)分别比乍得降低了6.81%-28.50%和7.19%-53.23%,通过HTSD使荞麦面颜色变暗。结果表明,HTSD对提高荞麦面干燥效率和品质具有重要意义。适宜的干燥参数能保持面条水分迁移与淀粉相变的平衡关系,从而使挤出的全麦面具有较好的烹饪质量。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。总黄酮含量(TFC)和总酚类含量(TPC)分别比乍得降低了6.81%-28.50%和7.19%-53.23%,通过HTSD使荞麦面颜色变暗。结果表明,HTSD对提高荞麦面干燥效率和品质具有重要意义。适宜的干燥参数能保持面条水分迁移与淀粉相变的平衡关系,从而使挤出的全麦面具有较好的烹饪质量。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。这些结果表明,Hthd对提高荞麦面干燥效率和提高其品质具有重要意义。适宜的干燥参数能保持面条水分迁移与淀粉相变的平衡关系,从而使挤出的全麦面具有较好的烹饪质量。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。这些结果表明,Hthd对提高荞麦面干燥效率和提高其品质具有重要意义。适宜的干燥参数能保持面条水分迁移与淀粉相变的平衡关系,从而使挤出的全麦面具有较好的烹饪质量。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。该研究对调节白麦食品的加工条件,促进其商业利用具有重要意义。


关键词
碎荞麦面高温和高相对湿度干燥水分分布淀粉组织烹饪特点

1 . 导言
生硬的 面条是传统的主食和流行的 食物 在一些亚洲地区,也是对面筋敏感的消费者的理想食品。 [ 1 ] .淀粉面是通过淀粉凝胶网络形成的.传统上,淀粉面的加工包括以下五个步骤:1)制造淀粉面;2)生产淀粉面;3)烹饪(凝胶化);4)冷却(再结晶);5)干燥 [ 2 ] . 荞麦 玉米面作为淀粉面在亚洲和欧洲部分国家很受欢迎。 营养价值 一些慢性病的辅助治疗 [ [3] , [4] ] .在以往的工作中,挤出式烹饪已成功地应用于持续生产荞麦面,以提高面条质量,提高其商业价值。 [ [5] , [6] , [7] ] .

挤出后的淀粉面需要立即干燥,以抑制 微生物生长 ,削弱酶反应和延长保质期 [ [8] , [9] ] .传统的热风干燥(乍得)工艺需要较长的干燥时间,由于干燥温度较低(50℃),淀粉面的干燥效率较低。近年来,面条制造商采用了高温干燥技术。 [ 10 ] .随着热风温度的升高,干燥效率显著提高,能很快满足要求的水分标准。但是,温度过高会加速面条表面的水分蒸发,影响面条的品质(如产生裂纹、条条、条条等)。)。因此,淀粉面的高温干燥应遵循在烤箱内保持一定量空气湿度的保湿原则,即高温和高相对湿度干燥(Hthd)过程。 [ 11 ] .目前,人们广泛研究了干燥温度和相对湿度对小麦面、面粉等胶网面品质的影响,由于适当的湿度范围和干燥温度会改变淀粉颗粒的物理交联和化学交联,其质量也受到了积极的影响。 蛋白基质 [ 10 , 12 ] .然而,迄今为止,很少有研究集中在干燥加工对淀粉面质量的影响,如挤压荞麦面。假设淀粉面的干燥过程是一个复杂的传质过程,由内向外的几种水分迁移机制决定,会影响面的水分流动。 淀粉退化 、面条品质及营养成分。

因此,本文通过HTD和乍得研究了挤制荞麦面的水分分布、淀粉组织和烹饪质量的变化。研究了不同干燥温度(60度、70度、80度C)和相对湿度(65%、75%、85%)对挤出型全荞麦面淀粉结构和烹饪品质的控制机理。这项研究预计将为调整以荞麦为原料的食品的加工条件和促进其商业利用提供理论基础。

2 . 材料和方法
2.1 . 材料
商业共同体 荞麦 麦粒 是从亚子坊获得的 食物 总干事有限公司采用超细离心粉碎机(ZM200,瑞施重工公司,汉,德国)粉碎,经过60目筛。得到的最接近的成分 荞麦粉 (68.13% total 生硬的 ,粗蛋白13.59%,粗脂肪2.55%,粗纤维1.44%,总灰分1.76%, M / M )用官方分析化学家协会(AOAC)的标准程序进行分析。

类黄酮的 标准(芦丁)和 酚酸 标准(没食子酸)是从元英生物公司购买的。(中国上海)。本研究中使用的化学品和试剂处于分析等级。

2.2 . 准备午餐
以德国杜伊斯堡市DSE20/40型双螺杆共转挤出机为原料,用螺杆直径为20mm,L/D比为40:1,模具直径为1mm,制备了挤出型全荞麦面。螺杆转速和进给速率分别设定在120R/分钟和25G/分钟。挤压温度从进料区到模具,依次设置为40、60、120、95、80和80℃。水分含量按40%左右调整( M / M )在挤出加工过程中通过柱塞泵的液位。

获得的面条在空气循环和温度控制的烤箱中干燥(XMTD-8222,大伟仪器有限公司)。在60~80℃的温度控制下,相对湿度在65%~85%的温度控制下,制备了12%的荞麦面样品( M / M )湿气。控制性处理是乍得在40℃时将面条干燥。所有样本码均列於 表1 .此外,还记录了荞麦面在干燥过程中的干燥曲线。所有样本分别密封在塑料袋中,并在室温下储存。 低磁场核磁共振 扫描电镜,烹饪特性和结构特性分析。并对一些样品进行了研磨和通过100个网筛进行筛选,以分析 差示扫描量热法 (DSC),X射线衍射(XRD)和营养成分分析。

表1 . 不同干燥工艺下挤制荞麦面样品编码。

样本码    温度(℃)    相对湿度(%)
T60H85    60    85
T60H75    60    75
T60H65    60    65
T70H85    70    85
T70H75    70    75
T70H65    70    65
T80H85    80    85
T80H75    80    75
T80H65    80    65
控制    40    热风的
2.3 . 特征化
2.3.1 . LF-Nmr
NMI-20型核磁共振分析仪(Niumag公司)有限公司本文利用上海市)的方法,在分子水平上获得了有关荞麦面样品中水分的有用信息。横向松弛曲线的测量采用卡鲁-普塞尔-梅波姆-吉尔脉冲序列。面条样品切成20毫米长,放置在核磁共振试管(直径15毫米)中。试验参数如下:采集参数设置为13个欧氏脉冲90度,25个欧氏脉冲180度,1500个毫秒的MSS循环时间,3000个回声计数,16个扫描重复。

2.3.2 . DSC
用DSC8000、佩尔金埃尔默、沃尔瑟姆、马州等地的DSC法测定了荞麦粉和挤压荞麦粉干燥后的热性能。每个样品(15-20毫克)加权和密封到一个特殊的铝盘为DSC测试,与一个空盘作为参考。样品在50℃至160℃之间加热,加热速率为10℃/分钟。起病温度( T O )、峰值温度( T P )及融化的温度 H 记录DSC吸热曲线。

2.3.3 . XRD
用日本东京日谷市的RIKUA射线衍射仪(18千瓦),采集了荞麦粉的XRD图案。 λ =1.54056欧姆),持续扫描扫描区(2 θ )4~40度和1°/分钟的速度。目标电压为40千伏,电流为30万兆。相对结晶度(%)是通过mdi-jde6.5软件(材料日期公司)计算出来的。美国加利福尼亚州利弗莫尔)。

2.3.4 . 扫描系统
干荞麦面在液氮中断裂,用双面胶带将表面向上断裂的小块安装在铜根上。在真空条件下,用扫描电镜观察了面条丝的断裂表面。所有图像都是以500x的放大率和1.0kv的加速电压拍摄的.

2.3.5 . 烹饪特点
根据先前介绍的程序对烹饪特性进行了评估 [13] .在最佳烹饪时间,用500毫升沸水煮十克面条.煮熟的面条冲30S,然后抽干5分钟.烹饪水和冲洗水在105℃时干燥,使其保持不变,以测量烹饪损失,即水中固体的重量与干面的比率。碎率是煮面时碎面的百分比,而不是干面。

2.3.6 . 结构特征
采用TPA-XT2I结构,稳定的微系统,在英国戈达尔明系统中测定了荞麦面的结构特征。将三股面条平行放置在试验台上,并用圆柱形探针(P-36R)压。试验参数为5mm/秒预试速度、1.0mm/s试验速度、5mm/s试验后速度、75%应变和自动5G型触发器。测量结果按6项测量的平均u标准差计算.

2.3.7 . 颜色
色度计(CR-400,魔芋微型传感器公司)(日本大阪)用来测量颜色。 L * (lightness), A *(红)和 b *(黄度)干燥后的未加工荞麦粉和挤压荞麦粉的值。这些值被表示为在面粉的任意位置进行十次测量的平均值。

2.3.8 . 总黄酮含量(TFC)和总酚醛含量(TPC)
本文介绍了一种分析TFC和TPC的方法。 [14] .TFC是根据标准计算的 鲁丁 曲线,以每克荞麦粉中的芦丁当量的毫克表示。用叶酸法测定TPC,并以毫克 没食子酸 每克荞麦粉等价物。

2.3.9 . 统计分析
用SPSS22.0(SPSS公司)对每次试验的数据进行统计分析。)。方法上的差异的统计意义 差异分析 (方差分析分析)和邓肯的多重范围测试 P <0.05。所有测量都是一式三份,除非特别提到。

3 . 成果和讨论
3.1 . 挤出荞麦面的干燥曲线
研究了不同干燥温度和相对湿度条件下挤制荞麦面的干燥曲线。 Fig. 1 .温度和湿度都能控制面条的干燥过程.干燥温度的增加和相对湿度的降低显著提高了面条的干燥速率,降低了面条的水分含量。面条水分含量低于12%,控制处理(40℃乍得)需要300分钟干燥;270-300分钟、210-270分钟和210分钟分别需要60、70和80℃实验处理干燥。

图1
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Fig. 1 . 不同干燥过程中挤出的荞麦面的水分含量。(面条的水分含量为12wt%后将不再进行测试)。

在干燥过程的初期,高温可快速提高面条的干燥速率,降低面条的水分含量。随后,高温会使更多水分迁移到面条表面,从而降低面条的平衡水分含量。因此,高温干燥可有效地缩短干燥时间,提高干燥速率。 [ 10 ] .

Under high relative humidity, the drying process of noodles was easily affected by the external moisture migration, but it was hard for the surface moisture of the noodle to diffuse into the surrounding environment, which slowed down the drying rate. This was in an agreement with previous study reported by Yu et al. [11], constant drying temperature at high relative humidity resulted in the slow drying rate and the high equilibrium moisture content. Conversely, the high drying temperature would lead to fast drying rate and low equilibrium moisture content under constant relative humidity.

3.2. LF-NMR
研究了不同干燥工艺下荞麦面的水分分布曲线。 Fig. 2 .荞麦面的水分分布分为三种: T 21 (0.01–10 ms), T 22 (10–300 ms) and T 23 (300-1000MS)分别表现为强结合水(在逆变淀粉的结晶区)、弱结合水(在淀粉的非晶和半结晶区)和游离水(在面条的内部空间)。 [ 15 ] .每个高峰区的百分比以 A 21 , A 22 和 A 23 反映了不同水分成分对荞麦面的相对含量。 Fig. 2 表明水主要存在于干面中强结合水的状态,这与朱等人的研究结果一致。 [ 16 ]

图2
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Fig. 2 . 不同干燥工艺下挤制荞麦面的水分状态。

如图所示 表2 ,与对照处理相比,Hthd显著增加横向松弛时间( T 21 , T 22 , T 23 )荞麦面( P≪ 0.05),表明在Hthd后,面条中的水分分子较多。LN-Nmr曲线向左倾斜,横向松弛时间 T 21 , T 22 和 T 23 随着干燥温度的升高和相对湿度的降低,水分子流动性降低,干燥效率和干燥程度提高。另外, A 21 减少和 A 22 随着干燥温度的上升和相对湿度的降低,逐渐增加,这表明Hthd处理的荞麦面强结合水减少,弱结合水增加。在快速条件下,横向松弛时间和强结合水的减少可能与淀粉退化程度的降低有关。 水流失 [ 17 ] .低淀粉结晶度使水分子更容易被非晶区吸收 [ 17 ] .自由水含量无显著差异( A 23)因含水量占所有样本的12%。

表2 . 横向松弛时间( T 21, T 22 , T 23 )及高峰面积百分比( A 21, A 22 , A 23 )在不同的干燥过程下挤压成的荞麦面。

样本码    T 21 (ms)    T 22 (ms)    T 23 (ms)    A 21 (%)    A 22 (%)    A 23 (%)
控制    0.45 ± 0.00 D    54.32 ± 3.66 b    469.28 ± 61.40 CD    82.52 ± 0.45 e    17.16 ± 0.51 A    0.32 ± 0.09 航空公司
T60H85    1.32 ± 0.09 A    84.31 ± 5.68 A    928.01 ± 110.75 A    90.20 ± 0.10 A    9.59 ± 0.14 e    0.21 ± 0.13 b
T60H75    1.20 ± 0.08 A    80.30 ± 5.68 A    723.47 ± 51.14 广播公司    90.02 ± 0.07 A    9.74 ± 0.10 e    0.24 ± 0.02 b
T60H65    0.99 ± 0.07 b    80.30 ± 5.68 A    701.43 ± 133.45 ABCD    89.20 ± 0.12 b    10.49 ± 0.07 D    0.32 ± 0.11 航空公司
T70H85    1.21 ± 0.17 A    84.95 ± 12.25 A    770.27 ± 135.03 航空公司    90.08 ± 0.07 A    9.72 ± 0.07 e    0.20 ± 0.04 b
T70H75    0.85 ± 0.06 公元前    76.83 ± 9.17 A    743.30 ± 170.93 航空公司    88.20 ± 0.17 C    11.55 ± 0.26 C    0.26 ± 0.09 b
T70H65    0.85 ± 0.06 公元前    76.83 ± 9.17 A    527.48 ± 124.90 BCD    88.14 ± 0.83 C    11.47 ± 0.11 C    0.39 ± 0.08 航空公司
T80H85    0.77 ± 0.05 C    73.37 ± 10.58 A    624.85 ± 44.17 BCD    87.64 ± 0.14 D    12.04 ± 0.14 公元前    0.32 ± 0.06 航空公司
T80H75    0.73 ± 0.05 C    69.35 ± 4.90 航空公司    583.77 ± 152.62 BCD    87.49 ± 0.20 D    12.02 ± 0.28 公元前    0.48 ± 0.10 A
T80H65    0.73 ± 0.05 C    69.35 ± 4.90 航空公司    445.98 ± 53.22 D    87.49 ± 0.42 D    12.24 ± 0.41 b    0.27 ± 0.02 航空公司
注:列内后面跟着不同大写字母的值差别很大( P < 0.05).


3.3 . DSC和XRD
表3 研究了不同干燥温度和相对湿度下荞麦面的热性能和结晶度。与对照组相比,HTD显著增加了逆变热( H )结晶度。另外, H 结晶度随干燥温度的升高和相对湿度的降低而降低,表明淀粉的退化程度降低。

表3 . 不同干燥工艺下挤制荞麦面的热性能及结晶度。

样本码    T O (°C)    T P (°C)    Δ H (j/g)    Crystallinity (%)
控制    103.08 ± 2.01 C    124.83 ± 0.96 航空公司    6.05 ± 0.73 D    14.38 ± 0.23 D
T60H85    104.00 ± 0.78 公元前    124.69 ± 0.67 航空公司    8.80 ± 0.43 A    17.62 ± 0.42 A
T60H75    104.26 ± 0.65 广播公司    125.16 ± 0.58 航空公司    8.06 ± 0.06 公元前    16.81 ± 0.56 航空公司
T60H65    105.23 ± 0.79 广播公司    125.34 ± 0.37 航空公司    7.54 ± 0.38 C    16.39 ± 0.15 公元前
T70H85    106.44 ± 1.05 A    124.91 ± 0.42 航空公司    8.45 ± 0.13 航空公司    16.88 ± 0.24 航空公司
T70H75    105.29 ± 0.96 广播公司    123.88 ± 0.21 b    7.75 ± 0.17 公元前    116.17 ± 0.26 公元前
T70H65    105.84 ± 0.44 航空公司    124.21 ± 0.41 航空公司    7.33 ± 0.14 C    16.09 ± 0.53 公元前
T80H85    105.36 ± 0.72 航空公司    125.42 ± 0.79 A    7.70 ± 0.17 C    16.51 ± 0.89 b
T80H75    105.41 ± 0.93 航空公司    124.19 ± 0.39 航空公司    7.39 ± 0.30 C    15.38 ± 0.52 CD
T80H65    105.82 ± 0.49 航空公司    125.26 ± 0.86 航空公司    7.29 ± 0.15 C    15.33 ± 0.50 CD
注:列内后面跟着不同大写字母的值差别很大( P < 0.05).


淀粉凝胶食品是一个亚稳定的非平衡体系,在干燥过程中,最初的糊会经历一系列结构变化,如硬化、收缩和结晶。以往的研究表明,这些结构变化严重依赖于干燥过程的操作参数,并最终影响了再水化产品的食用特性。 [ 18 ] .

干处理去除了淀粉凝胶的水分,促进了淀粉的退化和产品结构的稳定。 [ 12 ] .较低的干燥速率导致控制处理后面条内部水分流动较慢,从而促进了水分与淀粉的混合。 氢键 因此,淀粉的退化受到抑制。Hthd提高了面条内表面的水分迁移率,降低了淀粉分子与水分之间的氢键,导致淀粉分子与淀粉分子之间的相互作用在一定程度上增加,而淀粉的退化更有可能发生。但干燥温度的增加和相对湿度的降低进一步加速了面条的干燥速率,导致水分向外快速迁移,降低了淀粉分子链的流动性,降低了淀粉分子链相互碰撞的可能性,不利于淀粉分子的再结晶,从而降低了淀粉分子的流动性。 H 以及结晶度。香等人 [ 19 ] 研究表明,干燥条件对淀粉面的退化特性有一定的影响,结果表明,在较低的干燥速率下,粉面中的凝胶化淀粉会经历更严重的退化。

3.4 . 扫描系统
为了探讨不同干燥温度和相对湿度对面条特性影响的潜在机制,用扫描电镜观察了面条的横截面。如图所示 Fig. 3 控制处理后,面条出现大裂纹和粗糙孔隙,Hthd显著改善裂纹和多孔结构,特别是在70℃和75%相对湿度(T70H75)的干燥条件下,其结构光滑而密集。同样,小川等人。 [ 20 ] 同时表明,提高干燥温度(50~85℃)可形成更紧凑的表面,提高相对湿度(50%~80%)可有效防止表面裂纹。

图3
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Fig. 3 . 不同干燥过程下挤出的荞麦面的扫描电镜图像。

随着干燥温度从70℃上升到80℃,较高的干燥速率造成面条内外水蒸发不平衡,造成面条表面粗糙,裂纹更多。这与一个被广泛接受的干燥理论是一致的,即干燥过程中的快速脱水将促进裂纹或裂缝的形成。研究还发现,面条表面裂纹和粗糙度随相对湿度的增加而增加(75%~85%),这似乎与LF-NMR和淀粉退化的结果相矛盾。人们普遍认为,较强的水有利于稳定面条的品质。 [ 11 ] ,而退化程度越高,通常表明凝胶强度和面条结构越好 [ 2 ] .但在淀粉面干燥过程中,相对湿度越大,当相变从橡胶状态向玻璃状态转变时,其过程会被延长。 [ 19 ].因此,在85%相对湿度下淀粉退化程度最高的荞麦面具有最大的橡胶状态结构和强结合水分子。在干燥过程中,面条的表面淀粉首先会改变为完全玻璃状,而内部淀粉保持为橡胶状。由于玻璃体的收缩比橡胶体的收缩慢得多,干燥必然会产生一定的收缩应力。这些应力最终被面条表面的裂纹所消除。上述结果可能解释面样T70H75的微观结构。因此,适宜的干燥参数可能有助于保持面条水分迁移与相变之间的平衡关系,从而提高面条的品质。

3.5 . 烹饪特点
研究了不同干燥温度和相对湿度条件下挤压荞麦面的烹饪损失和破碎率。 Fig. 4 .与乍得处理的荞麦面相比,Hthd处理的面条的烹饪损失和破碎率均显著降低( P≪ 0.05)。随着干燥温度的上升和相对湿度的降低,烹饪损失和破碎率降低,然后增加。结果表明,T70H75处理后的面条损失率最低,为6.61%,其断裂率为0%。

图4
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Fig. 4 . 不同干燥工艺下挤制荞麦面的烹饪损失(a)和破碎率(b)。

干燥温度和相对湿度会直接影响面条的水分迁移率和干燥效率,最终决定面条的烹饪特性。在40℃无湿度控制下干燥的控制处理中,面条内部到外部的水分蒸发是不平衡的,其结果是表面结构松散,裂纹多,进一步导致烹饪特性差。研究表明,提高干燥温度可提高面条的耐煮性。 荞麦粉 以及小麦粉 [ 21 ] .水分的快速蒸发在高干燥温度(80℃)或低相对湿度(65%)下使面条表面产生更多裂纹,破坏了面条的内部结构,降低了面条的烹饪特性。相反,低温(60℃)和高相对湿度(85%)延长了从橡胶状态到玻璃状态的过渡,内部应力导致面条出现裂纹和烹饪质量差。同时,适中的干燥温度和相对湿度可保持面条水分迁移平衡和淀粉相变,有利于提高面条烹饪特性。香等人 [ 19 ]结果表明,在80℃条件下,与50℃、60℃和70℃条件下的淀粉面相比,用混合塔罗、大米和木豆制成的淀粉面质量较差。另外,研究了相对湿度(40%~80%)对甘薯淀粉面烹饪品质的影响,认为在相对湿度60%时,面条的烹饪品质较好,烹饪损失为2.20%。

3.6 . 结构特征
研究了荞麦面的硬度和弹性等组织特性,以评价其食用品质。如图所示 Fig. 5 ,经HTD后,面条的硬度显著提高。在T70H75样品中,硬度和弹性随干燥温度的增加和相对湿度的降低而增加,然后降低,硬度最高(1695.17克)和弹性最高(0.92)。

图5
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Fig. 5 . 不同干燥工艺下挤制荞麦面的弹性(A)和硬度(B)。

由荞麦粉制成的面条的质地特性与荞麦淀粉凝胶的性能有关。 [ 22 ] .与烹饪特性相似,40℃热风干燥面结构松散,硬度较低。Hthd显著提高了淀粉的退化程度,完善的淀粉凝胶网络使面条具有一定的硬度。 [ 23 ] .随着干燥温度的升高(60~70℃),面条表面的裂纹和孔隙减小,内部结构变得紧密。在湿度较高的情况下,较慢的干燥速率也使面条结构光滑而密集,具有较好的烹饪阻力和较高的硬度和弹性 [ 20 ] .但是,过高的干燥温度和较低的相对湿度所造成的水分迁移不平衡会破坏面条的内部结构,从而削弱面条的结构特性。在本研究中,与对照处理相比,在70℃时Hthd显著提高了面条的硬度和弹性( P 与烹饪特性的结果一致。在无谷蛋白面食的干燥过程中也报告了类似的结论。 [ 24 ] .

3.7 . 颜色
食品的颜色通常被消费者认为是第一个属性。 表4 结果表明,不同干燥温度和相对湿度对荞麦粉和挤压荞麦面颜色值的影响。与未加工的荞麦粉相比, L *和 b *干荞麦粉减少,以及 A *价值大幅增加( P 0.05)。与对照处理相比, A *和 b *通过人力资源司增加。此外, L *价值下降, A *价值和 b *随着干燥温度的上升和相对湿度的降低,数值显著增加( P < 0.05).

表4 . 不同干燥工艺条件下,荞麦原粉和挤出型荞麦粉的颜色值。

样本码    L *    A *    b *
生荞麦    86.76 ± 0.08 A    0.65 ± 0.01 我    9.93 ± 0.08 A
控制    85.04 ± 0.11 D    1.40 ± 0.01 H    8.28 ± 0.05 f
T60H85    86.16 ± 0.07 b    1.53 ± 0.01 g    8.24 ± 0.01 f
T60H75    85.78 ± 0.06 C    1.62 ± 0.02 f    8.23 ± 0.07 f
T60H65    85.65 ± 0.12 C    1.63 ± 0.01 f    8.41 ± 0.05 e
T70H85    85.05 ± 0.05 D    1.62 ± 0.03 f    8.16 ± 0.03 f
T70H75    84.88 ± 0.09 D    1.68 ± 0.02 e    8.27 ± 0.04 f
T70H65    84.41 ± 0.09 e    1.75 ± 0.02 D    8.57 ± 0.04 D
T80H85    83.47 ± 0.08 f    1.93 ± 0.02 C    9.30 ± 0.05 C
T80H75    82.46 ± 0.29 g    1.98 ± 0.02 b    9.39 ± 0.05 公元前
T80H65    82.04 ± 0.06 H    2.05 ± 0.05 A    9.47 ± 0.02 b
注:列内后面跟着不同大写字母的值差别很大( P <0.05).


干燥样品的颜色变化可能与挤出烹饪和干燥过程中食物基质中的生化反应有关 [ 25 ] .干燥样品, A *和 b *由于温度(40℃)和干燥效率较低,乍得干燥的样品较低。干燥温度的升高(60~80℃)促进了酶的反应, 迈勒德反应 和 抗坏血酸 褐变 [ 26 ] .相对湿度的降低加速了干燥脱水和色素的变化,导致了较低的湿度。 L *价值及以上 A *和 b *价值观。然而,应该注意到,颜色的改变可能是有利的,在以巴克小麦为基础的食品应用,有时黄金或棕色更受消费者欢迎 [ 27 ] .此外,荞麦食品的颜色变化与发色物质含量呈正相关,如: 类黄酮 以及多酚。

3.8 . 信托基金和信托基金
荞麦含有大量的黄酮类化合物 酚类化合物 它拥有很高的 抗氧化活性 .研究了不同干燥温度和相对湿度条件下的荞麦粉和挤压荞麦面的TFC和TPC。 Fig. 6 .经干燥处理后,与未加工的荞麦粉相比,TFC和TPC显著下降( P 0.05)。然而,与乍得相比,Hthd的TFC值从16.29毫克/克降至11.64-15.18毫克/克,降率为6.81%-28.50%,TPC值从2.78毫克/克降至1.58毫克/克,降率为7.19%-53.23%。此外,随着干燥温度的增加和相对湿度的降低,在HTSD下,TFC和TPC的含量持续下降。

图6
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Fig. 6 . 不同干燥工艺条件下,粗荞麦和挤制荞麦粉的总黄酮含量(A)和总酚类含量(B)。

在食品热处理过程中,大多数黄酮类化合物和酚类化合物会发生化学和物理反应,包括释放基质约束酚类,聚合, 氧化作用 以及化合物的热降解,或转化为更简单的酚类 [ 9 ] .一般来说,由于对热处理和氧化的敏感性,干燥温度的升高会导致生物活性黄酮和多酚的含量降低。 [ 28 ] .此外,随着干燥速率的增加,湿气分子的移动也会更加剧烈,这就导致了对活性物质的氧化和降解。 [ 29 ].在本研究中,由于干燥速率较低,在控制处理中保留了更多的活性物质。但随着干燥温度的升高和相对湿度的降低,其干燥速率加快,从而使黄酮类化合物和酚类化合物的含量降低。有趣的是,虽然干燥处理大大减少了未加工的荞麦粉的TFC和TPC,但与乍得相比,温和的Hthd条件(60℃干燥温度和85%相对湿度)仅略有下降,这表明Hthd有可能保留TFC和TPC。

4 . 结论
干法是淀粉凝胶面的重要步骤.与传统的40℃热风干燥工艺相比,提高干燥温度(60~80℃)和降低相对湿度(85%~65%)可以显著提高干燥效率。此外,荞麦面中的水分具有较高的Hthd干燥流动性,改善了淀粉分子链的相互作用,提高了淀粉的退化程度。通过调整HTSD参数,防止面条组织的破坏,提高面条品质,提高TFC和TPC的滞留率,从而控制面条中水分迁移率和淀粉的相变。这些结果表明,在HTSD下提高干燥效率可以提高荞麦面的品质。适宜的干燥参数有利于保持水分迁移和相变之间的平衡关系,进一步提高面条的烹饪特性。需要进行进一步的研究,重点是改进 营养价值 以提高其商业价值。