介绍
埃塞俄比亚是一个多民族国家，拥有多种传统食品和饮料制备技术，对社会经济发展做出了重大贡献[ 1 ]。

传统的膳食和饮料在埃塞俄比亚有着悠久的历史，可以追溯到早期的农作物驯化和农业创新，它们与节日、节日、社交聚会、葬礼和贵宾等特殊场合有关[ 1 ]。

根据粮农组织的统计数据，埃塞俄比亚是世界上最大的豆类生产国和出口国之一。例如，它是第六大鹰嘴豆生产国和第二大蚕豆生产国（仅次于中国）。此外，埃塞俄比亚是十大鹰嘴豆、干豆和豌豆出口国之一，也是排名前五的蚕豆出口国之一[ 2 , 3 ]。

过去十年产量有所增加，2016年至2017年（6月至7月）达到250万吨。34 万吨（即超过 14%）的豆类产量用于出口，带来约 2.55 亿美元的外汇现金。豆类出口是继咖啡和油籽之后的第三大创汇来源[ 2 ]。为了人道主义粮食救济，进口豆类 [ 2 , 4 ]。进口豆类用于人道主义粮食救济[ 4 ]。

每个埃塞俄比亚人日常膳食中最重要的蔬菜是辣椒 ( Capsicum frutescens ) [ 5 , 6 ]。由于在该国的各个农业生态区域存在各种具有独特当地名称的商业辣椒品种，埃塞俄比亚被认为是辣椒多样性的来源[ 6 ]。埃塞俄比亚生产辣椒植物最多的地区是奥罗米亚州、南部国家和阿姆哈拉州。据阿姆哈拉地区称，南方国家、民族和人民地区 (SNNPRS) 生产的红辣椒占全国红辣椒总产量的 64% 左右，剩余的 25% 也由南部国家、民族和人民地区 (SNNPRS) 生产 [ 7]。根据 Beyene 和 David 2007 年的研究，如果没有辣椒，大多数埃塞俄比亚食物就没有味道，而辣椒 ( Capsicum annuum ) 是埃塞俄比亚传统上和经济上具有重要意义的作物 [ 5 ]。这种芳香的细粉在广泛使用的传统酱汁“Wot”（炖菜）中既充当风味剂又充当着色剂。该国对用于加工的深红色品种有非常强烈的需求（EEPA [埃塞俄比亚出口促进局]，2014）[ 5 , 8 ]。

大多数埃塞俄比亚人在日常饮食中含有大量豆类。鹰嘴豆、扁豆和蚕豆用于准备各种传统膳食。例如，大多数家庭每天午餐或晚餐都会吃 Shiro（一种广受欢迎的鹰嘴豆酱）[ 9 ]。

根据埃塞俄比亚国家食品消费调查，豆类作为埃塞俄比亚人的食物来源有着悠久的历史，约占日常饮食的 5% [ 10 ]。该国的几个地区生产和消费多种本土传统膳食[ 11 ]。传统食品是指原产于特定地区的食品，由当地居民使用经过时间考验的方法和当地容易获得的原材料制成[ 11 ]。Shiro 面粉和 Berbere（红辣椒）粉是本土传统食品的两个例子，它们经常被生产用于家庭和当地市场 [ 7 , 11 ]。

希罗粉和柏柏尔粉是埃塞俄比亚深受人们喜爱的传统菜肴，也是埃塞俄比亚美食的重要组成部分。尽管如此，有关成分、制备方法、白面粉和柏柏尔粉以及土著知识和仪式的信息却很少。此外，柏柏尔粉和白粉没有国家标准或法规，也缺乏积累的科学数据、知识和证据。为了收集埃塞俄比亚 Shiro 面粉和 Berbere 粉末的化学成分和矿物质含量的基线数据，并汇总本土知识、制备技术、成分、制备方式和古老习俗。这项研究的目的是收集土著知识、做法、准备模式和技能。

四郎面粉的历史、文化和民族方面
埃塞俄比亚有80多个民族，每个民族都有自己独特的文化，这体现在草药药用的传统知识和相关知识中[ 12 ]。

在埃塞俄比亚，豆类作为绿色蔬菜（未成熟的绿色）、kollo（浸泡和烘烤）、Nifro（煮种子）、kiki wot（裂开种子炖菜）和由辛辣豆类面粉制成的 Shiro wot 酱食用[13 ]。埃塞俄比亚人使用 Shiro 面粉形式的豆类有着悠久的历史 [ 14 ]。

Shiro 面粉是烤蚕豆、鹰嘴豆、草豌豆、豌豆和香料的混合物 [ 15 ]。烤豌豆和香料，如迷迭香、tosign（胸腺）、koserete（柠檬丛）、nechazmud（主教杂草）、besobila（罗勒）、korarima（埃塞俄比亚小豆蔻）、切碎的洋葱（红色）、大蒜，并取决于地区差异、姜末和辣椒被认为是 Shiro 面粉的主要成分 [ 16 ]。Shiro面粉用于与切碎的洋葱、大蒜、生姜或切碎的西红柿和辣椒一起在沸水中与食用油一起煮[ 16 ]。白是一种典型、美味、不可或缺、深受游客喜爱的美食[ 2]，以及全国各地食用的埃塞俄比亚民族主食[ 17 ]。Shiro 面粉是阿姆哈拉语单词；埃塞俄比亚的官方语言，如希伯来语和阿拉伯语，都是闪米特语。对此，埃塞俄比亚人对食物有着独特的信仰和态度；Shiro 面粉在埃塞俄比亚文化中发挥着重要且享有盛誉的作用 [ 18 ]。Shiro面粉的配方和制备方法因地方和民族而异。传统、宗教以及经济和社会环境都发挥着重要作用。Shiro 面粉和 Shiro 炖菜通常由埃塞俄比亚的母亲和妇女准备。Shiro 面粉分为两种类型：“Nech Mitin Shiro”和“Key Mitin Shiro”[ 2 , 15 ]。

“Miten”一词的意思是“平衡”。Mitin Shiro 面粉是一种辛辣的埃塞俄比亚调味料，由干豌豆、野豌豆、鹰嘴豆、胡椒（柏柏尔）、生姜、大蒜、盐和香料制成。个人喜好、文化和经验都会影响 Shiro 面粉的制作方式。Shiro allicha 炖菜是用 Nech Mitin Shiro 面粉制成的，这种面粉是不含 Berbere 的豆类和干大蒜、姜、mekelesha（香料混合物）和盐等香料的组合。

重要的 Mitin Shiro 面粉是由这些豆类以及柏柏尔、蒜末、生姜、各种香料和盐制成的。柏柏尔使它看起来更红（颜色为红色）和更热。Shiro wot 和 Shiro Bozena 是流行的埃塞俄比亚民族主食。Shiro wot是以Shiro面粉为原料，用水（加少许油）冲调，煮至稍浓稠后制成的成品。准备饭菜时，一些厨师会添加额外的香料或柏柏尔，以及切碎的洋葱或切碎的西红柿。

白面粉富含蛋白质、维生素以及人体所需的营养素，如酶和微量元素，可用于制作多种食品，使其成为国民的必需主食之一 [ 17 , 19 , 20 ] 。使用的香料的数量和类型、烘焙条件以及 Shiro 面粉的加工都高度依赖于家庭传统和经验。众所周知，这种差异会导致准备好的 Shiro 面粉和 wot（煮熟的 Shiro）质量存在显着差异，但是，正如我们的文化一样，大多数埃塞俄比亚母亲和妇女都遵循普遍接受的规则。

总的来说，Shiro面粉用于制作埃塞俄比亚美食和文化的重要组成部分，并在粮食安全和营养方面发挥着重要作用。它也仅在埃塞俄比亚和厄立特里亚生产和已知。

柏柏尔粉的历史、文化和民族方面
埃塞俄比亚胡椒的历史可能是所有蔬菜产品中最古老的[ 7,8,21 ]。埃塞俄比亚人对深红辣椒有着强烈的依恋，这种辣椒主要因其辛辣而受到重视[ 6 ]。胡椒植物在许多国家都有种植，包括埃塞俄比亚、尼日利亚、加纳、中国、印度、巴基斯坦、不丹、印度尼西亚、柬埔寨、厄立特里亚和泰国[ 6、7 ]和[ 22 ]]。厄立特里亚和埃塞俄比亚是邻国，两国的美食有许多相似之处。其中之一是香料粉。尽管如此，埃塞俄比亚制作红辣椒粉的过程是独一无二的。在埃塞俄比亚红辣椒粉的制备过程中，采用了添加各种类型和数量的香料和草药的独特方法。这种方法非常特殊，以至于不同家庭的实施方式存在显着差异。

柏柏尔粉主要由干红辣椒制成，但其他新鲜和干燥的香料，如小豆蔻、圣罗勒、小茴香（黑色）、主教草、大蒜、芸香、迷迭香、生姜、肉桂、胡芦巴和其他当地可用的香料也可以根据个人喜好、文化和经济状况添加。将新鲜香料用研钵和杵一起捣碎，直至适当筛分和混合，然后将干红辣椒与筛入的香料一起捣碎，将混合物晒干，与干香料混合，研磨成柏柏尔粉[23 ]]。这种细粉状的辛辣产品是传统“Wot”酱中必不可少的调味和着色成分。根据MARC（梅尔卡萨农业研究中心）的数据，埃塞俄比亚成年人平均每天消耗辣椒15克[ 6 ]。

像柏柏尔这样的香料承载着埃塞俄比亚几代人演变的传统、记忆、历史和文化。这些香料在提供风味的同时，也提醒我们共同拥有的历史的深度和丰富性 (Fetlework Tefferi)。独特的埃塞俄比亚民族主食包括Injera、Doro Wot（埃塞俄比亚炖鸡）、Shiro Wot（埃塞俄比亚炖鸡）、Asa Wot（埃塞俄比亚鱼炖菜）、Misir Wot（埃塞俄比亚五香红扁豆）、Kik Wot（埃塞俄比亚分割豆类炖菜） )、Timatim Sils/Wot（埃塞俄比亚番茄为主的热门菜肴）、Chechebsa（埃塞俄比亚扁面包配 Berbere 酱菜）、Pasta be-Injera（意大利面配扁面包）、Fuul（埃塞俄比亚蚕豆炖菜）、Dulet（埃塞俄比亚牛肉、肝脏组合）和羊肚），Kitfo（埃塞俄比亚肉末）和 Enkulal firfir（埃塞俄比亚柏柏尔酱炒鸡蛋）在埃塞俄比亚全国广泛使用。因此，柏柏尔粉和埃塞俄比亚文化食品是必不可少的，如果没有柏柏尔粉，这些食品将在感官上难以接受且有吸引力。Berbere 粉还可以改善 Habesha（埃塞俄比亚）文化食品的风味、味道、颜色和外观。17 ]。

材料和方法
研究领域
Shiro 面粉的采集地包括 Adigerat、Wukro、Mekele、Gondar、Debark、Debre Birhan、Debre Sina、Gebre Guracha、Assela、Hosaena 和 Addis Ababa，这些地方可能是埃塞俄比亚的生产和消费地点。除这些地点外，还在默克莱、贡德尔、科拉德巴、菲诺特塞兰、布尔、阿达马、阿雷蒂、沃尔基特、霍萨埃纳、科谢、阿拉巴、阿泽雷内特、哈瓦萨、布塔吉拉、德布雷比尔汉和亚的斯亚贝巴采集了柏柏尔粉末样本。本研究的主要样本来源是家庭、制造商、商店和零售商。样品的收集和处理符合 ES ISO 13690:2001 中规定的采样协议。

研究设计和抽样技术
来自各个政府和非政府组织、大学、合作社、加工商、协会和研究机构的专家参加了两次咨询研讨会。研讨会旨在向参与者介绍以优质 Shiro 面粉和 Berbere 粉生产而闻名的地区，并听取专家对全国主要 Shiro 面粉和 Berbere 粉消费和生产地区的看法。进行了横断面研究设计。定性数据（本土知识、技能、实践、使用的原料和制备方式）由经过培训的数据收集者使用半结构化问卷、访谈和焦点小组讨论来收集。该调查问卷由 EPHI 的一位高级研究员用英文撰写，他也是本文的作者之一。经过培训的数据收集者在样本收集过程中将问题从英语翻译成当地语言。此外，在样本收集之前，作者检查并验证了翻译后的调查问卷。Shiro 面粉和 Berbere 粉末样品是有目的地从 Adigerat、Wukro、Mekele、Gondar、Debark、Debre Birhan、Debre Sina、Gebre Guracha、Assela、Hosaena 和 Addis Ababa 的加工商、家庭、市场、商店和零售商收集的。 -确定的纳入和排除标准。为了描述所使用的成分/材料、制备方法、土著习俗、信仰和制备方式，对举报人进行了询问。在访谈和样本收集过程中，地区旅游局、地方行政官员、地区公共卫生机构、当地导游也积极参与。从选定的采样区域共采集了 95 个 Shiro 面粉样品和 125 个 Berbere 粉末样品。

方法验证、样品制备和运输
Shiro面粉和Berbere（红辣椒）粉末样品是从11个地区和两个城市管理部门采集的，总共11个和16个采样区域。每个样本以一公斤为增量收集，放入自封袋中，用永久性标记正确标记，并在适当的条件下（4°C）保存，直到运输到埃塞俄比亚公共卫生研究所（EPHI）。当样品到达 EPHI 时，指定人员根据已准备好的方案对所有样品进行了检查。在 EPHI 实验室，制备了具有代表性的均质样品，正确标记，并在分析前储存在 4 °C 下。EPHI 实验室采用标准方法和程序对所有样品进行分析。在样品分析之前，对分析方法进行验证，并准备参考材料（硬质小麦）用于方法验证。硬质小麦的理化特性（水分、蛋白质、总灰分、矿物质、面筋和纤维）是众所周知且可预测的。因此，埃塞俄比亚公共卫生研究所从埃塞俄比亚的Kality Food Complex Share Company获得了这份参考材料，并在实验室分析中使用了它。这种硬粒小麦谷物已在埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 制备并标记为参考材料 (QC)。在分析样品之前，不同的分析人员在不同的试验中进行质量控制（QC），直到获得最精确的结果，并取平均值作为参考。所有分析均在 EPHI 进行。麸质和纤维）是众所周知且可预测的。因此，埃塞俄比亚公共卫生研究所从埃塞俄比亚的Kality Food Complex Share Company获得了这份参考材料，并在实验室分析中使用了它。这种硬粒小麦谷物已在埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 制备并标记为参考材料 (QC)。在分析样品之前，不同的分析人员在不同的试验中进行质量控制（QC），直到获得最精确的结果，并取平均值作为参考。所有分析均在 EPHI 进行。麸质和纤维）是众所周知且可预测的。因此，埃塞俄比亚公共卫生研究所从埃塞俄比亚的Kality Food Complex Share Company获得了这份参考材料，并在实验室分析中使用了它。这种硬粒小麦谷物已在埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 制备并标记为参考材料 (QC)。在分析样品之前，不同的分析人员在不同的试验中进行质量控制（QC），直到获得最精确的结果，并取平均值作为参考。所有分析均在 EPHI 进行。这种硬粒小麦谷物已在埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 制备并标记为参考材料 (QC)。在分析样品之前，不同的分析人员在不同的试验中进行质量控制（QC），直到获得最精确的结果，并取平均值作为参考。所有分析均在 EPHI 进行。这种硬粒小麦谷物已在埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 制备并标记为参考材料 (QC)。在分析样品之前，不同的分析人员在不同的试验中进行质量控制（QC），直到获得最精确的结果，并取平均值作为参考。所有分析均在 EPHI 进行。

纳入和排除标准
纳入标准是 Shiro 面粉和 Berbere 粉末的知识、实践、技能和制备方式。20 岁以上的参与者被认为拥有制作 Shiro 面粉和 Berbere 粉末的本土知识、经验和技能。另一方面，在本研究的访谈中，没有考虑到 20 岁以下缺乏准备这些产品的经验、知识和技能的受访者。

辣白粉和柏柏尔粉理化分析
近似分析
Shiro面粉和Berbere粉的水分含量、粗纤维、粗蛋白和总灰分采用[ 24 ]的标准程序测定，官方方法编号分别为925.09、2001.11、4.5.01、920.169和923.03。

矿物质含量
Shiro 面粉和 Berbere 粉末的矿物质 (Ca) 含量在 EPHI 实验室使用原子吸收分光光度计和方法 7 进行测定。Ca 为 985.35，如[ 24 ]中所述。[ 25 ]描述了如何使用火焰光度计和湿灰化技术测定钠含量。结果，使用该方法在EPHI测定了钠含量。

Β-胡萝卜素
使用 Harvest Plus 手册 [ 26 ] 中描述的方法，用丙酮和石油醚萃取，测定 Berbere 粉末的总 β-胡萝卜素含量。

数据分析
所有分析均使用 SPSS 20 版软件中的方差分析 (ANOVA) 进行公开和评估。所有分析均一式三份进行，结果表示为平均值±标准差。在图和表中，结果以百分比表示（图1和图2）。

辣埃塞俄比亚希罗面粉的制备。Shiro 面粉通常由烤豌豆、豌豆、草豌豆、蚕豆和鹰嘴豆制成，可以单独使用，也可以与两种或多种豆类混合制成。清洁、分类、清洗、晒干、烘烤、冷却、脱壳、劈开、扬选（分离豆类的外皮），并与香料和香草混合。将新鲜香料一起捣碎，直至适当筛分和混合，然后将中度烘烤的脱壳豌豆、蚕豆、检查豌豆和/或草豌豆与筛分的香料一起捣碎，并将混合物晒干并进行干燥。研磨/研磨以制成辛辣的Shiro面粉。来源香料和香草的制备方式、类型和名称是从各个地区的家庭层面的当地生产者以及埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 和埃塞俄比亚传统美食页面获得的

制作 Berbere（红辣椒）粉的基本和常见成分。制备柏柏尔粉时使用的胡椒、香料和草药的数量、类型和质量都会产生影响。红辣椒是制备柏柏尔粉的主要成分。根据个人喜好、文化和经济状况，可以添加小豆蔻、罗勒、小茴香（黑）、主教草、大蒜、芸香、迷迭香、生姜、肉桂、胡芦巴和其他当地可用的香料等香料。将新鲜香料一起用研钵和杵捣碎，直至充分筛分和混合，然后将干红辣椒与筛入的香料一起捣碎，将混合物晒干，与干香料混合，磨成柏柏尔粉。来源香料和香草的制备方式、类型和名称取自不同地区的当地家庭生产者、埃塞俄比亚公共卫生研究所 (EPHI) 以及埃塞俄比亚传统美食页面

结果与讨论
四郎面粉
食谱文档
用于制备 Shiro 面粉的基本成分、香料和香草如图 1 和 2 所示。 分别为图3和图4。

制作辣白粉的基本原料。这项研究包括 95 名辛辣 Shiro 面粉生产商的受访者。因此，12％的受访者使用草豌豆作为基本成分，23％使用蚕豆作为基本成分，41％使用鹰嘴豆作为基本成分，而大多数（66％）在辣味期间使用豌豆作为基本成分Shiro面粉准备。这意味着最受欢迎和美味的基本成分是豌豆。在埃塞俄比亚，草豌豆是最不常报道的用于制备辛辣 Shiro 面粉的基本成分。来源分析了与 Spicy Shiro 面粉生产商的访谈和焦点小组讨论的结果（95 名受访者参与了这项研究）

辣白粉是用香料和香草制成的。黑孜然、向日葵、肉豆蔻、黑胡椒、时间、洋葱、地狱、香菜、胡芦巴、长胡椒、kemune、迷迭香、圣罗勒、丁香、盐、芸香、肉桂、主教草、生姜、红辣椒、豆蔻和大蒜是用来制备辛辣的 Shiro 面粉的最常见的香料和香草。对 95 户家庭进行了抽样，并对所有家庭（受访者）进行了访谈。因此，在制作辣白粉时，4.2%（4/95）的受访者以黑孜然为主要香料，6.3%（6/95）以向日葵和肉豆蔻为主要香料，40%（38/95）使用肉桂作为主要香料，62% (59/95) 使用大蒜作为主要香料。这表明大蒜是最常用的香料。另一方面，黑孜然，资料来源这是对参与本研究的受访者（95 名参与者）的结果进行的分析。然而，这份用于辛辣 Shiro 面粉制备的香料清单也可能在其他未发表的来源中找到

根据商业和家庭消费的结果，参与者报告称豌豆、鹰嘴豆、蚕豆和草豌豆是 Shiro 面粉制备的主要成分。

大多数受访者表示，豌豆是 Shiro 面粉制备中最受欢迎和首选的基本成分。在用于制作 Shiro 面粉的豆类中，草豌豆是最不常报道的基本成分。此外，如图 4所示，在Shiro面粉制备过程中添加了多种香料和香草以增强Shiro面粉的味道和风味。在列出的香料和香草中，大多数受访者使用大蒜、豆蔻和胡椒的次数多于其他增味剂。

辣白粉的化学成分及矿物质含量

化学成分。

根据本研究的结果，Shiro 面粉的干基水分含量为 (6.1 1.2 g/100 g)，四分位数范围 Q1 和 Q3 分别为 (5.2 g/100 g 和 7.1 g/100 g) 。尽管有目前的研究结果，埃塞俄比亚食品成分表[ 27 ]报告了Shiro面粉的水分含量较高。食品中的水分转移与食品的水分活度 (aw) 成正比。水活度（aw）是一种热力学性质，定义为系统中水蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比率[ 28 ]。

所得Shiro面粉的粗纤维含量以干基计为2.5%至8.4%，平均值为(5.3%)。根据[ 29 ]和[ 30 ]，一些埃塞俄比亚加工鹰嘴豆品种的粗纤维含量较低。这意味着在制备过程中添加香草和香料可能会增加和改善 Shiro 面粉的粗纤维含量（表1）。此外，这项研究的结果表明，从埃塞俄比亚不同地区收集的 Shiro 面粉样品的粗纤维含量差异很大。

所分析的 Shiro 面粉样品的粗蛋白含量范围为每 100 克干基 21.5 至 32.9 (%)，平均值为 25.7 (%)（表 1 ）。所检查样品之间的粗蛋白含量差异很大。这表明，土著知识、做法和准备方式可能因文化、甚至地区而异。此外，这项研究的结果表明，添加香料和香草可能会降低Shiro面粉的粗蛋白含量。根据[ 2]，每克豆类提供的蛋白质是大米和小麦等主粮的两到三倍。另一方面，Shiro 面粉的粗蛋白含量取决于所使用的香料和草药的类型和数量，以及社区内个人的本土知识和实践。

在本研究中，所分析的 Shiro 面粉样品的平均总灰分含量（以干基计）范围为 1.6 至 13.5 (%)。当前研究的总灰分含量与之前报道的值一致[ 31 , 32 ]。除了味道、风味、香气和外观之外，香草和香料还可以改善和增强 Shiro 面粉的无机物（总灰分含量）。相关研究发表在埃塞俄比亚食物成分表中[ 27 ]。

这项研究的结果揭示了 Shiro 面粉样品中矿物质浓度的变化范围。Shiro 面粉在干基中分别含有 7 至 114 毫克/100 克矿物质（钙、钠）和 889.9 至 3736.1 毫克/100 克。本研究的矿物质含量显着高于报道的矿物质值[ 33 , 34 ]。研究人员还发现香草和香料可以改善 Shiro 面粉的矿物质成分。因此，Shiro 面粉的主要成分是豆类，豆类也富含矿物质（如钙和钠）。通过添加香草、香料和氯化钠可以增加 Shiro 面粉的矿物质含量。特别是添加氯化钠，显着增加了 Shiro 面粉的氯化钠含量。

埃塞俄比亚人有着独特的饮食信仰和态度；希罗在埃塞俄比亚文化中扮演着重要且享有盛誉的角色。埃塞俄比亚人总是庆祝国家和宗教节日，以及婚礼、生日、公共节日和葬礼等家庭聚会。在任何情况下，Shiro 面粉都是埃塞俄比亚烹饪中最受欢迎和必不可少的食品成分。香草和香料还可以提高 Shiro 面粉的质量及其整体感官特性。然而，在埃塞俄比亚，尚未研究在 Shiro 面粉制备过程中添加的草药和香料的生物利用度和推荐量/剂量。

Berbere（红辣椒）粉
食谱文档
使用关键信息调查问卷的形式，对用于制备柏柏尔粉的土著知识、实践、技能、制备方式、设备和器具进行了彻底的研究和收集。此外，还正确记录和收集了添加香​​料和香草的完整描述，以及每个采样区域每种成分的估计比例。

此外，本研究还考察了本土知识、实践和制备模式（选择原材料的方法、干燥机制、不同香料和药草的混合、香料和药草的选择或偏好、对香料和药草用量的估计）在制备 Berbere 粉末的过程中添加）。

根据这项研究的结果，在制备 Berbere（红辣椒）粉时使用了 21 种不同的香料和草药。此外，制备柏柏尔粉时使用的香料和草药的数量和类型取决于个人喜好、当地供应情况、文化和经济状况。最常报道的用于制备柏柏尔粉的香料和草药是小豆蔻、圣罗勒、小茴香（黑色）、主教草、大蒜、盐、芸香、迷迭香、生姜和肉桂。另一方面，地狱、坚果杯、洋葱、丁香和小茴香籽是最不常报道的香料和香草（图 5）。目前的研究结果与之前报道的用于制备柏柏尔粉末的成分列表一致[ 23 ]。

常用于制备柏柏尔粉的香料和草药。用于制备柏柏尔粉的最常见香料和香草有地狱、肉豆蔻、洋葱、丁香、小茴香籽、香菜、黑胡椒、百里香、长胡椒、科塞雷特、胡芦巴、肉桂、生姜、迷迭香、芸香、盐、大蒜、主教杂草、小茴香、圣罗勒、小豆蔻和红辣椒。共抽取95户样本，对所有住户（受访者）进行了访谈。因此，在制作辣白粉时，10.5%（10/95）的受访者使用地狱作为底料，36.8%（35/95）的受访者使用百里香作为底料，74.7%（71/95）的受访者使用百里香作为底料。 ）的受访者使用豆蔻作为基本成分，88.4%（84/95）的受访者使用红辣椒作为基本成分。这表明红辣椒是主要的基本成分。在埃塞俄比亚，资料来源这是对参与本研究的受访者（125 名参与者）的结果进行的分析。然而，这份用于辛辣 Shiro 面粉制备的香料清单也可能在其他未发表的来源中找到

柏柏尔粉的化学成分和矿物质含量
化学成分
根据[ 35 ]研究的结果，水分含量影响食品的味道、质地、重量、外观和保质期。在这项研究中，Berbere（红辣椒）粉末的干基平均水分值为 6%，四分位数范围（Q1 和 Q2）分别为 4.3 和 7.9%。这意味着 Berbere 粉末的水分含量非常低，这是大多数食品粉末的典型特征，通常约为 5% 或更低 [ 29 , 36 ]。本研究的结果也与报道值一致[ 37 ]。以干基计，Berbere（红辣椒）粉的平均粗蛋白值为 11.9%，与之前报道的值一致 [ 29 , 38 ]。根据 [[39 , 40 ]，富含膳食纤维的食品与小肠和大肠的生理作用有关，对人类健康具有重大影响。根据这项研究，Berbere（红辣椒）粉的平均粗纤维含量以干基计为 23.15%。[ 41 , 42 ]的报告值支持了本研究的结果。本研究测定的 Berbere（红辣椒）粉的粗纤维含量表明它是粗纤维的良好来源（表2）。

Berbere（红辣椒）粉的干基总灰分值为 23.11%，四分位数范围（Q1 和 Q3）分别为 16.3% 和 28.9%（表2）。该结果也与总灰分一致埃塞俄比亚食品成分表中报道的柏柏尔粉的价值[ 27 ]。根据[ 36 ]，从分析的 Berbere（红辣椒）粉末样品中获得了不同的总灰分值，这与当前的研究结果相矛盾。这可能是由于要添加的盐的数量、类型和水平，以及柏柏尔粉末制备过程中的个人做法造成的。以干基计，矿物质（钙和钠）值分别为 10.6 至 243 和 857 至 15,936（毫克/100 克）（表2）。这项研究的结果揭示了从埃塞俄比亚不同地区收集的柏柏尔粉末样本中矿物质浓度的变化范围。这是由于个人做法、技能、制备方式、收入、兴趣、数量和草药类型的差异所致。这可能是由于要添加的盐的数量、类型和水平，以及柏柏尔粉末制备过程中的个人做法造成的。Berbere 粉末含有常量元素和微量元素（表2）。辣椒红、辣椒红素、β-胡萝卜素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质等类胡萝卜素色素的存在导致了 berbere（红辣椒）粉末的红色[ 36]]。在本研究中，β-胡萝卜素含量范围为 12.36 mcg/100 g 至 59.48 mcg/100 g，四分位数范围（Q1 和 Q2）以干基计为 31.52 至 48.38 (%)。Berbere（红辣椒）粉，如（表2 ）所示，也是维生素 A 的类胡萝卜素（β-胡萝卜素）前体的良好来源。

总体而言，从埃塞俄比亚不同样品地区采集的 Berbere（红辣椒）粉样品的营养成分差异很大。它的宏观和微量元素含量也很高。营养成分因当地知识、所用草药和香料的数量和类型以及社区内的个人兴趣和做法而异。

结论和建议
总而言之，埃塞俄比亚人对食物有着独特的信仰和态度；希罗和柏柏尔在埃塞俄比亚文化中发挥着重要且享有盛誉的作用。埃塞俄比亚人总是庆祝国家和宗教节日，以及婚礼、生日、公共节日和死亡仪式等家庭聚会。在任何情况下，Shiro 面粉和 Berbere 粉都是埃塞俄比亚烹饪中最受欢迎和必不可少的食品成分。Shiro 面粉和 Berbere（红辣椒）粉在埃塞俄比亚各地都很重要。然而，对白粉和柏柏尔粉的研究有限，并且没有关于这些食品的科学数据。因此，本研究的目的是收集、记录和汇编有关 Shiro 面粉和 Berbere 粉末的化学成分和矿物质含量的数据。

这项研究还表明，这些产品可用于补充食品、通过出口创收、增值和粮食不安全干预措施。此外，这项研究还将惠及政府和非政府机构、产品标准化机构、大学、研究中心、产品出口商、产品开发商、企业家、院士、学生和监管机构。这些机构可以将研究结果用于干预措施，例如补充食品、进口到国际市场以创收、制定国家和国际标准、制定产品、为学生和研究人员提供参考材料以及创造就业机会，特别是为年轻人和妇女创造就业机会。

因此，需要对香料和草药的推荐量/剂量、增值、食品补充剂以及这些产品在国际市场上的使用进行更多研究。此外，当前的研究没有涉及对两种产品的抗氧化剂、黄曲霉毒素含量、氨基酸谱、附加值和保质期的分析。