介绍
瓦拉几亚民族
中世纪时期，喀尔巴阡山脉地区人烟稀少，放牧是喀尔巴阡山民的主要经济形式。十三世纪初，瓦拉几亚牧羊人开始从巴尔干山脉迁移到喀尔巴阡山脉。对瓦拉赫人最古老的描述源自七世纪的希腊语“Vlah”（Vlachoi-复数），该词被南斯拉夫人以未改变的形式采用为 Vlah、Vlahi、Vlasi、Vlachie、Vleh [ 1 , 2]。在南斯拉夫人（塞尔维亚、克罗地亚）的口语中，“Vlach”一词指的是所有牧羊人。与拜占庭的战争以及与之相关的对农民的镇压导致游牧民族开始放牧（Vlahs），开始带着他们的绵羊和山羊群沿着喀尔巴阡山脊向北迁移，寻找新的放牧和饲养场所。自由生活。鲁塞尼亚人将这些流浪牧羊人称为瓦拉几亚人。瓦拉几亚人是东教基督徒，很难承认他们是一个民族群体或民族。他们是一个专业团体，从事山区牧养所谓的小牛，即绵羊、山羊，以及较少见的猪[ 3 , 4 ]。

瓦拉几亚文化
弗拉牧羊人在喀尔巴阡山脉的森林、大厅、空地中放牧，并在那里与当地居民鲁塞尼亚人、波兰人、斯拉伐克人会面。定居的部落接受了词汇、仪式文化以及称为茅屋或夏季山坡放牧的山地经济牧业制度。十三世纪初，许多弗拉赫人群体定居在波兰土地上，主要集中在红鲁塞尼亚、波多利亚、卢布林地区，接受当地文化，但继续从事牧羊和动物饲养[ 1,5,6 ]]。然后，瓦拉几人的游牧群体——牧羊人向西行进（沿着喀尔巴阡山脉的弧线），放牧绵羊和山羊，过着半游牧的生活方式。当草场和草场上供动物吃的草耗尽后，它们就向更远的西边流浪[ 7 ]。十六世纪，在喀尔巴阡山脉的波兰部分，根据瓦拉几亚法律，出现了新的瓦拉几亚定居和殖民浪潮，导致根据瓦拉几亚法律，新的定居点位于贝斯基德·萨德基和所谓的穆希纳群岛。前往 Skalne Podhale 和西里西亚贝斯基德村庄的位置 [ 8]。斯洛伐克的瓦拉几亚定居点有两个方向：东部走廊（马拉马拉-外卡尔帕蒂亚）和南部走廊，从巴尔干半岛穿过匈牙利平原到达格梅鲁山脉。十六世纪，又一波定居点出现，空置的定居点被安置，旧的定居点被重新定居（上奥拉瓦）[ 9 ]。最近被瓦拉几亚定居点占领的定居点位于捷克摩拉维亚境内，覆盖西里西亚-摩拉维亚贝斯基德等地。瓦拉几亚人的殖民活动从十六世纪中叶和十七世纪开始就在这里发生，主要是来自附近切申西里西亚的移民[ 10 ]。

瓦拉几亚的扩张给喀尔巴阡山脉带来了牧羊人经济体系——农业、瓦拉几亚奶酪的生产、适应艰苦山区条件的动物——主要是 Cakiel 品种群的羊（瓦拉几亚羊——瓦拉什卡，特兰西瓦尼亚；Podhale、Raczka、Curkana 、 Cigája）、山羊（喀尔巴阡山羊）、牛（红牛）、马（胡苏尔马）、繁殖命名法、特定方言术语、山区地点命名法、瓦拉几亚法律规定的地点名称、特色建筑和服装，以及简单的菜肴[ 4,11,12 ]。在持续约 150 天的哺乳期，山羊提供约 60-70 升乳汁 [ 13]，而喀尔巴阡山羊在 230-260 天的挤奶过程中可产奶 350 至 498 升。高山羊奶用于生产传统奶酪：波兰一侧的 bundz、bryndza podhalańska、oscypek、redykołka 以及斯洛伐克一侧的 Slovenská bryndza、Slovenská parenica、Slovenský oštiepok、Ovčí hrudkový salašnícky。“bryndza”一词来自瓦拉几亚语（罗马尼亚语 brânză“奶酪”）。其他奶酪是用 bundz 制成的，可以熏制以保存它们。羊奶酪、redykołka、Slovenská bryndza、Slovenská parenica、Slovenský oštiepok、Ovčí hrudkový syr salašnícky。这些奶酪是瓦拉几亚牧羊人在山间空地放牧羊群时的非常古老的产品。他们带着整个瓦拉几亚文化、放牧的组织、牧羊人小屋的经营方式一起来到了波德莱。加工牛奶。虽然世界上最古老的奶酪生产证据是在库贾维发现的（根据考古研究，早在7500年前这里就开始生产奶酪）【14]，波兰奶酪制作的摇篮是喀尔巴阡山脉，早在十一、十二世纪波兰奶酪制作就在这里发展起来。由于牛奶生产的季节性和短期性，瓦拉几亚牧羊人使用简单的奶酪保存方法（成熟、盐腌和烟熏）。瓦拉几亚人和当时的牧羊人社区特别注意火（watra，vatra）和水。所谓的slanice，咸水为放牧动物提供盐，并用于将 oscypek 奶酪浸泡在盐水中，即所谓的“rosolenie”，也具有特殊的重要性。直到今天，“冷水”和“slanice”都已它们在“喀尔巴阡山田园文化路线”地图上的永久位置。火，不断燃烧的zawaternik（zawaternik，kłotek——一块木头，最常见的是云杉，放入瓦特拉中，这样它就不会在一夜之间熄灭），传统上由牧羊人监督，在大厅入住的第一天被点燃。在持续数天的冷熏过程中，奶酪被放置在牧羊人小屋屋顶下的架子上。牧羊人小屋是一座矗立在牧场上的特色木结构建筑，每年有几个月（放牧期间）都有一位带着尤哈斯的牧羊人。它由两部分组成：生产奶酪的工作部分和住宅部分。在工作部分，最重要的地方是篝火。它覆盖着从溪流中取出的扁平石头。奶酪是用燃烧桤木或山毛榉木的沃特拉产生的烟雾来熏制的。壁炉上方有一根名为“jadwiga 或 rozwodnica”的柱子

在吸烟过程中，烟雾成分赋予 oscypek 或 ostiepek 特有的金色，并保存产品。烟雾由数百种成分组成，这些成分都对熏制产品的质量产生积极影响，对消费者的健康无关，还有一些化合物会引起健康方面的疑问。一些烟雾化合物具有抑菌和抗氧化作用，并可充当防腐剂。烟雾中的甲醛与蛋白质发生反应，会降低吸烟过多产品的消化率。由于其特性，酚类在吸烟中发挥着重要作用，因为它们具有特定的气味并塑造熏制产品的感官特性。此外，它们还具有抗氧化作用。在数百种烟雾成分中，还有多环芳烃，它一方面，一方面赋予熏制产品风味和香气，另一方面具有致癌和致突变特性。经过多年对 PAH 危害性的研究，欧盟委员会食品科学委员会于 2002 年认可了 15 种 PAH 化合物（苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽、苯并[j] ]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[g,h,i]苝、苯并[a]芘、屈、环戊[c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、二苯并[a,e]芘、二苯并[a,h]芘、二苯并[a,i]芘、二苯并[a,l]芘、茚并[1,2,3-cd]芘和5-甲基芘）对人类具有潜在的遗传毒性和致癌性。食品科学委员会（SCF）建议使用苯并[a]芘作为食品中致癌多环芳烃的发生和影响的标志物，15、16 ] 。 _ 其结果是出台了一系列旨在限制食品中多环芳烃含量的委员会法规 (EU)。目前，还没有关于熏制奶酪及其多环芳烃最大浓度的规定。

本研究的目的是分析传统熏制奶酪的多环芳烃水平和消费者安全，其中烟气和热量的加工来源是不同类型木材的燃烧。对于香肠，我们想了解喀尔巴阡山脉各省之间熏制方法的差异（例如波兰使用热熏和斯洛伐克使用冷熏）是否符合委员会法规 (EC) 第 1881/2006 号。

材料与方法
所分析的奶酪是在夏季在小型个体农场生产的。所有研究的奶酪都是凝乳酶凝乳，由生山羊奶或羊奶制成。由于烟熏奶酪和香肠是受瓦拉几亚人抑制地区的典型产品，因此我们收集了最受欢迎的奶酪和香肠样本进行分析。

奶酪是用燃烧的桤木、山毛榉、柳树、云杉或松木产生的温热烟雾熏制的。

所分析的奶酪和香肠的特征
对 Bundz 进行了分析——山羊熏制奶酪、Vlach 型山羊熏制奶酪和来自东喀尔巴阡次省 (Bieszczady) 的绵羊熏制奶酪、来自西喀尔巴阡次省 (波兰) 的传统方式熏制的绵羊奶酪 (oscypki、redykołki、bundz) 和以传统方式熏制的羊奶酪（bundz、slovensky oštiepok、slovenská parenica）来自外西喀尔巴阡省（斯洛伐克）。即使喀尔巴阡山脉两侧都有瓦拉几亚人定居，牛奶加工（牧羊人小屋中奶酪的熏制温度和储存方式）和香肠生产中使用的添加剂（北部波兰的大蒜和红辣椒和南部的红辣椒）也存在差异部分——斯洛伐克）。喀尔巴阡山脉是奶酪熏制方法不同的一个系列——波兰使用热烟直接熏制，而斯洛伐克则使用温/冷烟间接熏制。熏制方面也存在差异——在波兰，奶酪放在屋顶下特有的架子上熏制，而在斯洛伐克，奶酪放在皮革轭中，而放置在牧羊人小屋中央的火产生的热/冷烟雾则在熏制奶酪。

所有生产阶段均使用传统的高地设备手动进行。挤完羊奶后，牛奶会被带到一间有石头覆盖的壁炉的木屋里，那里正在燃烧篝火，这是熏制奶酪所必需的。

Bundz是一种未成熟的羊凝乳酶型奶酪，是第一种用挤奶后凝乳制成的产品。主要产自Podhale地区和Podbeskidzie西部地区。在 70 °C 下蒸几分钟即可形成奶酪凝乳 [ 17 ]。

Bieszczady 的奶酪是成熟的凝乳酶型奶酪，类似于巴尔干型奶酪。

斯洛文尼亚奶酪（PGI-SK-0549 26/09/2008 委员会法规 (EC) No. 943/2008，2008 年 9 月 25 日）是一种半硬半脂奶酪，可进行烟熏或蒸制程序。它由羊奶（Valaska、Zoslachtená Valaska 和 Cigájao 等种族）、羊奶与牛奶的混合物或什至仅使用牛奶制成[ 18 ]，重量在 300 至 800 克之间。熏制过程：将奶酪挂在靠近牧羊人小屋屋顶的皮轭上，用山毛榉木的冷烟熏制约6天。

Slovenská parenica（PGI-SK-0485 11/07/2008 委员会法规 (EC) 2008 年 7 月 10 日第 656/2008 号）是一种传统的斯洛伐克奶酪，一种柔软、蒸制、轻度熏制的奶酪，卷成两卷 6-8直径厘米，高5-8厘米，连接成“S”形。卷用奶酪绳或链条捆扎，重量约为 450–500 克 [ 19]。帕雷尼卡 (Parenica) 是一种半硬质、未成熟、半脂、蒸制且通常烟熏的奶酪，但也生产非烟熏奶酪。它是由瓦拉几亚牧羊、改良瓦拉几亚羊、西加亚羊和东弗里斯兰羊的未加工羊奶制成，或者是新鲜未加工羊奶和新鲜未加工牛奶的混合物，其中羊奶含量至少为 50%。熏制过程：将奶酪的丝带用另一根奶酪“线”或“链”系起来，放在木桌上。干燥后，用燃烧的山毛榉木片熏制帕雷尼卡约 2 小时。

Oscypek（2006 年 9 月 2 日颁布的 PDO-PL-0451 委员会法规 (EC) 第 510/2006 号）是一种在 Podhale 生产的熏羊奶酪。其形状为双锥体或纺锤体。它的长度在 17 到 23 厘米之间，最宽处的宽度在 6 到 10 厘米之间，重量在 600 到 800 克之间。切开后呈浅奶油色，果皮颜色较深，但接近白色的颜色也是允许的。它由波兰山羊的羊奶手工制成，有时还添加少量波兰红牛的牛奶，生产时间为五月至九月。熏制采用冷烟，持续 3 至 7 天。[ 20 ]。熏制过程：腌制熏制4至7天，用云杉或松木片在30°C左右的温度下冷熏。

Redykołka（PDO-PL-0588 委员会法规（EC）第 1176/2009 号，2009 年 11 月 30 日）是一种小奶酪（30-60 克），由未经高温消毒的波兰山区绵羊奶制成。允许添加波兰红牛品种的牛奶，但不得超过牛奶总重量的 40%。Redykołka 于五月至九月期间生产。制造过程类似于 oscypek 的生产（同一地区也生产 redykołka），只不过奶酪被制成其他形状并熏制 3-7 天 [ 21 ]。熏制过程：将云杉或松木片燃烧，在30°C左右的温度下进行冷熏。由于 redykołka 的大小（约 30 克），它们被放置在牧羊人小屋上部的特殊木架上或火炉旁边的墙上。

此外，还对斯洛伐克和波兰采用传统方法生产和传统熏制的羊肉香肠进行了分析。香肠是以羊肉和脂肪为原料，填入天然小肠肠衣制成的中碎肉制品。原料在绞肉机中使用 10 毫米筛子进行研磨。将天然肠衣（直径20-30毫米）填充到填充物中并放置约2小时以干燥肠衣表面并沉积成分。它还含有盐，通常是胡椒和大蒜（波兰）或胡椒和红辣椒（斯洛伐克）。灌馅后，将香肠挂在20-30°C的温度下，然后进行熏制。不同生产商此过程的参数略有不同；然而，通常第一阶段是在 40–60 °C 的低密度烟雾中干燥表面，然后在 45–60 °C 的温度下进行烟熏，烟雾密度从中等到非常高（斯洛伐克）。在波兰，最后阶段在 75–85 °C 的低密度烟雾中进行，目的是使馅料中的蛋白质变性。熏制过程结束后，香肠在冷空气中冷却几分钟，将其内部温度降至 40°C 左右。生产完成后，香肠被冷却至 6 ± 1 °C。

上述所有产品都是几个世纪以来（非商业性）在牧羊人的小屋中使用传统技术手工制作凝乳加工而成的。

样本集
奶酪是在五月至六月期间从牧羊人小屋的生产商那里购买的。奶酪是在生产过程结束后每周购买的。从每个分析的奶酪中收集 5 个重复样本（每个样本重量 1 公斤）。香肠是在生产过程结束后直接从生产商处每周购买的。每个香肠样品总重1公斤，是从熏制房的不同部位采集的。每个香肠收集四次重复。

收集的样品用铝箔包装并根据委员会法规 (EU) 836/2011 进行处理。所有样品均在温度 4 °C 的冷藏条件下运输。[ 22 ]。每次重复的奶酪和香肠（总体样品中的切割次数在 3 到 20 之间）在收集后的第二天送去分析。

将收集的奶酪和香肠样品压碎（每个奶酪和香肠的切割次数在3至20之间）。粉碎的样品在 4°C 下储存过夜，并每周在第二天送去分析。

CIE-L*a*b* 颜色参数
颜色测量是使用 Minolta CM-600d 分光光度计（Konica Minolta，大阪，日本）在 CIE-LAB 空间委员会 Internationale del'Eclairage，1976 [ 23 ] 中进行的，光源为 D65，标准观察者为 10°，光圈直径为 4 mm 。记录亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)。测量了绵羊奶酪的 CIE-L*a*b* 颜色参数的表面和中部（奶酪的横截面）。在香肠的横截面上测量香肠的CIE-L*a*b*颜色参数。

多环芳烃 (PAH)
多环芳烃的测定包括 2002 年食品科学委员会确认对人类具有潜在遗传毒性和致癌性的 15 种化合物中的 8 种（苯并（a）蒽、屈、苯并（b）荧蒽、苯并（k）荧蒽、苯并（a）芘、茚并(1,2,3-cd)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)苝)，以及萘、苊、苊、芴、菲、蒽、荧蒽和芘。该分析由 ALS Czech Republic, sro（认证证书编号 128/2017）应 ALS FOOD & PHARMACEUTICAL POLSKA Sp. 的要求进行。z oo（方法 CZ_SOP_D06_06_180，第 10.3.3.1–10.3.3.8 章除外（US EPA 429、STN EN 16619）。奶酪和香肠样品中的 PAH 使用 HR-GC-MS 采用同位素稀释法测定。

分析包括向样品中添加2 H x标记的提取标准品、基质的特定提取方法、原始提取物的净化以及添加2 H x标记的注射标准品后的 HR-GC-MS 测量。

萃取
向 10–25 g 称重样品中加入含有2 H x标记的 PAH 同系物（d8-萘、d8-苊、d10-菲、d10-蒽、d10-荧蒽、d12-苯并[a]蒽、d12 -chrysene、d12-苯并[b]荧蒽、d12-苯并[a]芘、d12-茚并[1,2,3-c,d]芘、d14-二苯并[a,h]蒽、d12-苯并[g ,h,i]苝；Wellington Laboratories Inc.）。将加标样品与 Hydromatrix（安捷伦科技）混合并转移至萃取套管中。在索氏提取器中用甲苯提取20小时。将甲苯萃取物在旋转真空蒸发器中浓缩，然后重新溶解在己烷中。粗提物在实验室温度下用 70% 硫酸摇动进行预清洗。

清理
将预清洁的己烷提取物转移到多层硅胶柱的顶部。该柱由ALS Czech Republic, sro制备，从下到上填充：二氧化硅、硝酸银二氧化硅、碱性二氧化硅、二氧化硅和无水硫酸钠。萃取物首先用己烷洗脱，然后用DCM/己烷(2:1，v/v)洗脱。丢弃己烷部分，使用改进的 Kuderna-Danish 浓缩器（由 ALS Czech Republic, sro 制造）将第二部分浓缩至 0.5-1 cm 3。

注射前准备
含有 PAH 的最终提取物中加入2 H x标记的注射标准品（d10-苊、d10-芘、d12-苯并[e]芘；Wellington Laboratories Inc.）。最后，将 2–4 µL 注入 HR-GC-MS（Finnigan MAT 95XP/Agilent Technologies GC 6890N）。

HR-GC-MS 分析
HR-GC 的色谱条件：柱型：Rxi -17MS（30 m × 0.25 mm，薄膜 0.25 μm；Restek），进样口温度：270 ℃，传输线：280 ℃，不分流时间：2 min，载体气体（氦气）流速：1.0 mL/min，柱箱温度程序：85 °C（1 分钟），速率 1：4.3 °C/min 至 320 °C（在此水平保持 5.5 分钟），速率 2：10 °C/min 至 340 °C（在此水平保持 9 分钟）。

结果与讨论
表1、2、3显示了来自波兰和斯洛伐克喀尔巴阡山脉的传统熏制奶酪的PAH水平（μg/kg）和CIE-L*a*b*颜色参数，而表 4显示了PAH水平（μg/kg）和CIE-L* a*b* 颜色参数 羊传统上熏制来自波兰和斯洛伐克喀尔巴阡山脉的香肠。

所分析的奶酪的特征是含有不同水平的多环芳烃。这些奶酪是用燃烧桤木、山毛榉、柳树、云杉或松木产生的温烟熏制的。在 redykołki（小羊熏奶酪）中发现苯并 (a) 芘含量最高 — 4.50 ± 1.35 µg/kg（表 2）。在该奶酪中，还发现 4 种多环芳烃（苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽和屈）的总含量最高，为 24.90 ± 2.58 µg/kg。Redykołki 是一种小奶酪，重量为 30 至 60 克；因此，较大的表面积意味着在吸烟过程中这些奶酪中会沉积更多的化合物。在牧羊人的小屋（oscypek、slovensky oštiepok 和 slovenská parenica）中用温烟缓慢熏制数天的奶酪的特点是苯并（a）吡喃和 4 种多环芳烃含量较低。米哈尔斯基和格尔穆斯卡 [ 24] 斯洛伐克奶酪中苯并[a]吡喃的含量为 < 0.1 至 3.8 微克/千克，具体取决于时间（30 至 180 分钟）和吸烟温度（13 至 30 °C）。在家中发现了较高水平的多环芳烃- 烟熏奶酪。此外，他们还发现，熏制奶酪（外皮）表面的 PAH 污染程度是整个样品的三到六倍。去除皮肤可使 PAH 总含量减少约 50-100%。熏制奶酪中多环芳烃的含量取决于用于熏制的木材类型[ 25 ]、稻草、刨花[ 26 ]。在用烧焦的稻草熏制的“mozzarella di bufala Campana”奶酪中，Anastasio 等人。[ 26] 发现苯并[a]吡喃含量为 0.38 至 2.12 微克/千克，而用木片和烟熏液熏制的“mozzarella di bufala Campana”奶酪中的苯并[a]吡喃含量分别为 0.19 至 0.80 微克/千克和 0.18 至 0.50 微克/千克。 。帕柳卡等人。[ 27 ] 产自索伦托半岛的“Diavoletto”奶酪，与各种植物源材料一起熏制；他们发现每公斤 PAH 含量为 0.12 至 6.21 微克。来自东喀尔巴阡山脉次省 (Bieszczady) 的奶酪的特点是表面（外皮）颜色较深，红色和黄色值较高（表 1 ））。Bundz（来自 Oravská Polhora 的烟熏奶酪）也具有类似的特征。来自波兰和斯洛伐克的外西喀尔巴阡次省的奶酪的特点是表面颜色较浅（稻草色），红色和黄色值较低。这是由于牧羊人小屋的吸烟方式不同所致。在大厅里，奶酪在牧羊人小屋屋顶的架子上陈放，在缓慢闷烧的瓦特拉（篝火）上，云杉或松木在篝火上燃烧，然后用温烟熏制（熏制）几天。在特殊的熏制室中快速（几个小时）熏制可以使产品的表面（皮肤）颜色更深。因为烟熏奶酪因其独特的味道和气味而特别受到消费者的青睐[ 28] 深受消费者喜爱，对其安全性尤其是多环芳烃的含量进行了研究。然而，考虑到PAHs在脂肪中的高溶解度以及奶酪中的高脂肪含量，这些杂质可能在烟熏过程中保留在产品中[ 29 ]。之前大多数关于熏制奶酪中多环芳烃存在的研究都涉及苯并（a）吡喃[ 28 ]。Guillen 和 Sopelana [ 29 ] 在不同来源的熏制奶酪中发现了超过 320 种化合物。这些化合物中以各种酸类、酚类衍生物和大量不同分子量的多环芳烃作为主要风味成分。苯并(a)芘的含量范围从未检出到0.91微克/公斤。吉兰和索佩拉纳 [ 29]发现了低分子量（萘、苊、芴）和高分子量（苯并（a）芘、苯并（a）芘、苯并（g，h，i）苝）的化合物。在分析的来自东喀尔巴阡次省（Bieszczady）的山羊和绵羊奶酪中，萘、苊、芴和菲的高含量值得注意（表 1 ））。综上所述，应该指出的是，所分析的奶酪的特征是痕量或低含量的苯并(a)芘以及苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽和屈的总和。这是用温烟温和熏制奶酪的结果，因为产生的烟雾的特性及其成分取决于热解过程的温度等。在吸烟过程中，奶酪开始“出汗”，即脂肪开始出现在其表面，脂肪与烟雾结合，保存了产品。

波兰羊肉香肠的特点是苯并(a)芘含量较高，以及苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽和屈的总和（超过委员会法规（EC）中的允许限度） No. 1881/2006 [ 30 ] 与斯洛伐克香肠相比，苯并(a)芘的含量为4.5-5.1 μg/kg，苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(a)芘的总和为26.9-34.1 μg/kg。 b) 荧蒽和屈使这些产品不合格。这些香肠可以出售，并且可以根据委员会法规 (EU) 2020/1255 [ 31]。香肠中4种PAHs之和为34.10±3.30超标，不能销售食用。这种香肠的生产商意识到了这一结果，并开始通过降低烟气温度来改变熏制过程。传统熏制的最终结果，即苯并(a)芘的含量和4种多环芳烃(苯并(a)芘)的总和肉类和肉制品、乳制品和熏鱼中的苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽和屈)可能取决于原材料等。研究表明原料（牛奶、肉类）含有微量的多环芳烃[ 32、33、34]。这是由于土壤、空气、水的污染、用作动物饲料的植物中多环芳烃的积累以及这些化合物在肌肉中的沉积和牛奶中的存在造成的。奶酪的类型（其大小）和香肠的类型（其厚度和成分）可能决定 BaP 和总 PAH 的含量4。在这方面最困难的香肠是薄香肠，例如卡巴诺香肠、法兰克福香肠。此外，小奶酪（例如 redykołki）的特点是 PAH 含量较高[ 35 ]。瓦兹凯维奇-罗巴克等人。[ 36 ]发现，当原料含有较多脂肪时，产品吸食过程中产生的PAHs总量会增加[ 37 ]。只有温和地熏制然后烘烤此类产品才能减少这些化合物的含量。

香料的质量、干燥方法以及功能性添加剂的质量（添加的大豆蛋白或植物纤维的质量）可能会影响PAHs的含量。根据 Kubiak [ 38 ] 的说法，越来越多地使用烟熏添加剂来提高产品的质量和感官特性，已成为腌制肉类中多环芳烃的重要来源。在喀尔巴阡山脉的南侧（斯洛伐克），干红辣椒被用作香肠的香料，在北侧（波兰）则使用新鲜大蒜（球茎类蔬菜）和胡椒的添加剂。这些添加剂可能会影响斯洛伐克香肠的 a* 值，该值显示更高的值（表 4）。还必须指出的是，在传统熏制过程中使用天然肠衣（猪肉、羊肉或牛肠）可能会导致多环芳烃渗透到肉中，从而导致最终产品中的多环芳烃含量更高[39 ]。

影响熏肉、奶酪、鱼和水果的质量和安全的一个非常重要的因素是用于熏制的木材、其类型、硬度和湿度。最好的熏制效果是从老树砍伐或每年修剪的果树木材中获得的，特别是李子、樱桃、甜樱桃、杏和苹果树，因为这些树的木材富含半纤维素。木材的类型也是熏制产品的颜色。山毛榉木、枫木、白蜡木和椴木的烟熏使熏制产品呈金棕色和金黄色，而梨木和苹果木的烟熏则呈现红色至深棕色。橡木赋予产品深黄色到棕色的颜色 [ 39]。在波兰，桤木是最广泛用于吸烟的；它赋予产品从柠檬色到棕色的颜色，具体取决于烟雾的浓度。此外，如果湿度参数不正确，产品会变得严重焦油。桤木是一种廉价且高效的木材；此外，它含有很少的单宁（3-5%），因此用这种方式熏制的产品不会表现出苦味。建议使用硬木是合理的，因为硬木热解过程中产生的苯并芘比软木（冷杉、松木）少 1.5-4.5 倍 [ 39 ]。结构紧凑的硬木燃烧速度较慢，火焰“较短”，并且形成的挥发性化合物不像软木那样容易氧化成二氧化碳[ 40 , 41]。表2和表 3中的结果显示， 使用软木（松木）的波兰奶酪具有较高的 L* 值，这表明它们的颜色更浅/苍白。据报道，香肠也有类似的关系，其中来自波兰的香肠比斯洛伐克的香肠更轻（表 4）。Bieszczady 的奶酪中 L* 值最低（表 1）。喀尔巴阡山脉的南侧生产成熟的发酵香肠，而北侧则进行密集熏制，熏制方法也有所不同（喀尔巴阡山脉南部是热熏还是冷熏，北部是热熏） 。

结论
所分析的奶酪的特征是痕量或低含量的苯并[a]芘以及苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽和屈的总和。这是用冷烟或暖烟温和熏制奶酪的结果，因为产生的烟的特性及其成分取决于热解过程的温度等。在来自东喀尔巴阡山脉次省（Bieszczady）的奶酪中，值得注意的是萘、苊、芴和菲的高含量。与斯洛伐克香肠相比，波兰羊肉香肠的特点是苯并（a）芘含量以及苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）荧蒽和屈的总和较高。腌制、熟成和熏制奶酪和肉类是主要的保存方法。这种方法在波兰和斯洛伐克喀尔巴阡山脉的绵羊奶酪或混合奶酪的生产中仍然占主导地位。香肠的制作和熏制存在差异，这可以在PAHs和颜色结果中观察到。