摘要：消费者对葡萄酒的不同口味和香味的偏好是多种多样的,可能是由文化背景、葡萄酒教育和葡萄酒消费者个人品味等内在因素造成的。正如在口腔中感知到的,葡萄酒的味道包括通过后鼻途径释放的香味化合物,这些化合物是由唾液的相互作用形成的。唾液和葡萄酒的相互作用可以解释为什么品酒者对葡萄酒有不同的偏好。为了验证这个假设,招募了13名西方人和13名有经验的中国人品酒师。在正式的环境中进行感官评估,以获得基于自由描述的和感知的感觉强度数据 ®规模分摊和持续比额表分摊。在进行感官评价之前,先采集参与者的唾液样本,然后用全面的二维气相色谱-质谱分析(GC×GC-MS)将其注入葡萄酒样本,以研究对葡萄酒挥发性释放的影响。采用串联质量标记定量蛋白质组学方法对唾液样品进行酶活性测定和蛋白质组成分析。品酒者对葡萄酒味道的感知存在差异,这是由添加唾液后葡萄酒挥发性释放的差异所支持的。两组参与者的唾液蛋白总浓度或酯酶和雌淀粉酶的含量无显著差异。不过,特定蛋白(高普罗氨酸蛋白(PRPS)和脂钙蛋白-1(LCN-1)的浓度在统计学上存在重大差异; P 两组之间均有差异。观察到葡萄酒品质的感知强度与葡萄酒浓度与LCT-1浓度之间的显著相关性。这些结果表明,唾液中蛋白质的组成是影响葡萄酒感知和偏好的一个因素。我们的研究结果提供了一个生物化学基础,可以根据香气化合物和唾液蛋白之间的相互作用来理解对食物的偏好,并可用来向特定的文化群体推荐食物或饮料。

导言
食物偏好可由性别、年龄、体重和文化背景决定 1 .在这些因素中,文化特别具有影响力,因为它决定了一个人成长的当地美食。 1 , 2 .环境和农业做法是影响人们粮食选择的主要文化因素,因为地理和气候条件影响动植物的供应 2 .个人和宗教信仰、社会和家庭地位、创新水平、机械化和试验以及交通等其他因素也有影响 2 .通过正式的感官评估,结合对促进感官感知的化合物的化学分析,可以更好地理解食物偏好的变化。然而,在正式的感官分析中分析对固体食物样品的感知和偏好时,需要考虑更多的机械变量。 3 控制咀嚼和吞咽是很难做到的。葡萄酒是研究受控制环境下食物文化偏好的一种合适的食物液体。

对葡萄酒的偏好受消费者文化背景的影响 4 ,葡萄酒教育水平 5 以及个人品味。在品酒过程中,通过正畸鼻和鼻后鼻嗅觉对葡萄酒香气的感知被认为是葡萄酒质量评级的最大影响。 6 .芳香化合物在后鼻通路中经历复杂的相互作用。一旦葡萄酒进入口腔和吞咽后,这些相互作用就会发生。 7 .唾液可以通过稀释改变葡萄酒挥发物的分配 8 ,销售 9 以及对葡萄酒流变特性的修改 10 .另一方面,唾液成分能够参与多种相互作用。人类唾液中最主要的蛋白----早期淀粉酶和粘蛋白,通过疏水相互作用显示了对酯类具有很强的挥发性结合能力。 11 .唾液酯酶 11 ,醛脱氢酶 12 以及过氧化酶 13 可以很容易地进入葡萄酒中的基质,从而改变葡萄酒在口中的挥发性特征。口腔微生物对葡萄酒中葡萄糖苷的水解作用 14 ,在品酒过程中,微生物对香气释放的贡献 15 .

唾液的成分决定个体如何感知葡萄酒。心理压力 16 ,吸烟 17 ,咖啡因摄入量 18 ,锻炼 18 以及饮食模式 19 在饮食的影响下,观察到休息和未受刺激唾液的流动速率、总蛋白浓度、蛋白质分布和微生物群等改变的唾液参数对唾液有影响。这些因素可能受民族因素的影响;张等人。 20 对来自两个民族(200个汉族和104个蒙古族)的304名中国参与者进行了研究,结果表明,蒙古族在唾液样本中的脂溶活性明显较高,而未受刺激的唾液蛋白酶活性则明显较低。作者解释了这两组不同饮食习惯的差异。蒙古人的饮食中脂肪摄入量较高,而汉族人的饮食中碳水化合物含量较高。莫斯卡等人 21 报道称,中国捐赠者的唾液未受刺激( n =15)有显著高于高加索人的唾液蛋白浓度( n =15)然而,没有观察到包括唾液流量在内的其他唾液参数的显著差异,也没有观察到水解酶和脂肪酸的活性,也没有进行更全面的无偏见蛋白质组学分析。饮食可能是导致唾液含量差异的原因,正如门内拉等人观察到的。 22 ,世卫组织调查了42名意大利参与者,并观察了高脂肪饮食与脂肪酶活性之间的正相关性。罗西等人。 23 证明阿拉伯裔卡塔尔人( n =1518)唾液淀粉酶基因明显降低 Amy1 波斯裔卡塔尔人的复印件号码( n =948),这可能与它们在膳食淀粉摄入量上的差异有关。 24 .我们组织以前的研究表明 维洛内拉 在西方的唾液样本( n = 13) and Chinese ( n (13)品酒者可能有助于他们对苦味的不同感知 15 .丰富的 维洛内拉 唾液中的黄酮和黄酮生物合成途径的含量与唾液中的黄酮含量呈正相关,葡萄酒中的黄酮与这两种感官特性相关。 15 .

不同文化背景的消费者之间的生理差异不大可能导致食物偏好的变化。 2 , 25 ,最近的研究表明,唾液和香味化合物在不同的个体群体中相互作用。皮奥比诺等人。 26 事实证明,肥胖人群的唾液样本比正常体重人群更能显著抑制葡萄酒香气的释放。作者认为这很可能是由于蛋白质含量的不同。穆尼奥斯-冈萨雷斯等人。 27 在他们的体外研究报告中,来自三个健康个体的唾液样本显示出不同程度的香味保留效应,这与它们的唾液样本不同的总蛋白含量和总抗氧化能力有关。感官研究显示,不同文化背景的消费者对葡萄酒的偏好不同。萨米-纳瓦加斯等人。 28 研究发现,收敛性强度与西班牙消费者提供的质量水平呈负相关,而与法国消费者没有负相关。然而,我们不知道不同文化背景的品酒者之间唾液成分的差异是否可以解释葡萄酒感知和偏好的差异。

葡萄酒是世界各地消费者赞赏的高价值农产品。更好地了解不同国家和地区的消费者对葡萄酒的偏好,可使葡萄酒生产者能够向特定消费群体推销有吸引力的产品。本研究以13位西方和13位中国经验丰富的品酒师为研究对象,旨在探讨西方和中国经验丰富的品酒师在葡萄酒感知和偏好上的差异,并确定唾液对葡萄酒香气释放的影响。利用支点进行感官分析 ®采用解剖学和连续量表评价法比较两组的偏好,用液相色谱法和串联质谱法(LC-MS/MS)对参与者唾液样品中的蛋白质成分进行分析。通过将这些结果与用顶空固相微萃取-全面二维气相色谱-质谱分析葡萄酒的香气分析相结合,我们证明葡萄酒对葡萄酒的感知和偏好的文化差异可以用唾液蛋白成分来解释。

结果和讨论
实验设计
普通葡萄酒消费者形容葡萄酒的词汇有限,在正式的葡萄酒评价中,与受过教育的品酒师相比,他们表现出的感官表现明显不同。 5.为了降低葡萄酒教育的影响,我们招募了经验丰富的葡萄酒品尝者,他们能够用公认的术语描述葡萄酒的特点。对八种葡萄酒样品的评估既涉及到连续的规模评估,也涉及到了当前形势。每一个葡萄酒样本都是单独评估的,而且每一次仅评估一次。两个感官评估部分记录了他们对葡萄酒的味道和对葡萄酒的偏好,然后通过酶分析和挥发性和蛋白质组学分析来解释。为了尽可能接近模拟品酒条件,采用明显较短的顶空平衡和提取时间。为了解决葡萄酒的复杂性,本文采用了高灵敏度和提高分离能力的气相色谱-GC-MS技术进行了分析。采用基于tmt的定量液相色谱-串联质谱分析(lcc-ms/ms)对唾液蛋白进行了全面的定量分析,提供了关于葡萄酒品酒过程中具有感官影响的蛋白质的特性和相对浓度的宝贵信息。这些数据的整合突出了用唾液蛋白组成来解释葡萄酒偏好的文化差异的可能性。

对葡萄酒的感知和偏好
如表所示 1 ,八种葡萄酒的基本化学参数各不相同。据观察,来自同一地区的葡萄酒的价值相当相似,例如,来自斯特拉斯伯吉山脉的葡萄酒3和7,以及来自毕里牛斯山脉的葡萄酒5和6。葡萄中糖的积累易受温度的影响,从而影响葡萄酒中的酒精含量。 29 .阳光照射主要影响葡萄中单宁化合物的积累。 30 .在浸渍过程中,来自葡萄皮皮和种子皮的单宁化合物进入葡萄酒。 31 .由于葡萄酒样品是不同酿酒厂的产品,因此在生产过程中将采用不同的酿酒做法。这些结果可能表明,葡萄酒地区的环境是葡萄酒中酒精和单宁含量的驱动因素。同意,杜等人。 32 最近有报道称,赤霞珠葡萄的丹宁特征可用于区分葡萄酒的地区。

表1感觉评价中使用的设拉子葡萄酒的两组小组成员的背景信息和感觉比较。
大号桌
中国组认为葡萄酒1、3、6、7和8中的"果香"、"花香"或"甜"味道明显更强,而葡萄酒2、4和5的被测特性强度的差异在统计上没有显著意义(表1)。 1 )。这一结果可能意味着中国人对葡萄酒中的这三种属性更为敏感。虽然这两组在总体上对大多数葡萄酒的喜好上没有明显的差异,但中国组对酒精含量、剩余糖和浓缩丹宁含量最高的8款葡萄酒表现出特殊的偏好。

为了更好地了解这两组葡萄酒感官感知和偏好的差异,通过主成分分析(pas)分析了连续规模评估获得的数据,如图所示。 1a, c .西方专题小组成员(图2) 1a ),总方差的69.8%由前两个维度解释。葡萄酒4位于正暗1和正暗2定义的空间,其特征包括"身体"、"收敛性"、"乌马米"、"土"和"苦"。相反的空间本地化了葡萄酒1,6,7。葡萄酒8是在正暗1和负暗2定义的空间中发现的,这与"木质"、"光滑"和"甜"有关。然而,葡萄酒的样品并没有分布在与"花朵"、"水果味"和整体爱好程度(标签:味道)相对应的空间中。除了葡萄酒之外。中国集团(图1)。 1c),总方差的大部分(78.8%)是在前两个主尺寸中解释的。葡萄酒2,5和7主要是分开在暗2,与"苦"和"花"作为驱动属性。其他五种葡萄酒样品的预测大多受暗1影响.葡萄酒4、6和8位于暗2的正面,而葡萄酒1和3位于消极的一面,主要是由诸如"乌玛米"、"土"、"辣"、"甜"、"体"等属性以及总体爱好所促成的。

无花果。1:多元分析表明品酒者对葡萄酒的感性反应不同。
图1
说明持续比额表分摊结果的主要成分分析 A 西部和西部 C 中国葡萄酒消费者与对应分析(CA) b 西部和西部 D 中国葡萄酒消费者。

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两组小组成员对葡萄酒的偏好不同。比较品质和葡萄酒样品的分布和总体爱好,西方组更喜欢带有较强的"花"音符的葡萄酒,而"甜"、"木质"和"光滑"被认为是不可取的。然而,中国人更喜欢低酸性的土制葡萄酒和乌马米葡萄酒。有趣的是,有人发现,葡萄酒8符合中国人的喜好,而葡萄酒8的总体特点并没有吸引西方人。这些研究结果与通过比较整体喜欢程度所得到的结果是一致的。

在品酒过程中,对葡萄酒的偏好主要取决于其对文化和民族背景的敏感性。持续的比额表评估只允许小组成员对调查表中提供的属性进行评级,这可能反映了品尝者所感知的整个风味特征。因此,举行了第二次感官会议,目的是了解葡萄酒的感知。

对应分析(CA)的结果基于支点的应急表 © 侧象显示了感知上的差异。西方集团(图1)。 1b ),前两个CA尺寸占总方差的59.0%。暗1有"辣"、"果味"和"平衡"等描述词的负面特征,而主要的正面特征是"木质"。对暗2来说,"甜"、"土"、"持久"和"焦糖"是负向的主要特征,而"收敛"和"酸性"则是积极的一面。此外,还可以观察到从暗2更清晰地分离出来,特别是对葡萄酒来说,它们分别被置于负和正的目标上。前两个D维度解释了中国组总方差的67.2%(图)。 1d)。在昏暗的2,葡萄酒2和7被强烈的"收敛"和"辛辣"向相反的方向分离。由正暗1和负暗2定义的空间的特点是"果味"和"收敛型葡萄酒1。负暗1和正暗2定义的空间的特点是"土","甜"和"木质"的本地葡萄酒8。然而,其他感官描述和葡萄酒样本分布在原产地周围。

作为一种基于自由描述的方法, © 与规模评估相比,在品酒过程中捕捉感知是有利的 33.通过对比分析发现,这两组试吃者在一定程度上有共同的感知。例如,第一款葡萄酒被形容为"水果味";第七款葡萄酒被形容为"辛辣味",第八款葡萄酒被形容为"土味"。然而,他们的看法有相当大的差异。典型的西方组认为"收敛剂"是葡萄酒4最典型的特征,而葡萄酒给中国组留下了"强烈"、"酸性"和"乌马米"的印象。此外,尽管两组都将葡萄酒7描述为辛辣,但"草本"却是西方组另一种明显的香气,而不是中国组。

中西文化背景和葡萄酒教育的差异可能是中西葡萄酒认知和偏好的差异。一些常用的描述葡萄酒香味的食品在传统的中国食品体系中没有出现。好的例子有"黑醋栗"、"覆盆子"和"甘草",虽然有人试图将中国的葡萄酒名称翻译成西方的,例如"干山楂"和"黑莓保护区",但许多名称是不可互换的。 4.在试图通过唾液组成来理解不同文化对葡萄酒的感知和偏好时,很难考虑到文化和教育因素。因此,这项研究的合格参与者是经验丰富的葡萄酒品酒师,他们接受了正规的葡萄酒教育,能够正确地使用西方葡萄酒的描述。我们的筛选标准可将文化背景和教育的影响减至最低。

小组成员唾液对葡萄酒香气释放的影响
两组小组成员在两个感官评价会议上对葡萄酒样品的"果香"和"花色"的感知有所不同。由于对葡萄酒香味的感知是由挥发性化合物的后鼻嗅觉来决定的,所以对两组混合唾液样本的葡萄酒进行了GCxGC-MS分析。共鉴定并半定量化了25个酯类、12个醇、4个醛、1个酸、3个戊烯和2个酮化合物(图1)。 2a )。结果表明,与西方聚集唾液中的葡萄酒相比,中国聚集唾液中的葡萄酒有显著性( P 检测到的大多数挥发物(包括大多数酯类、醇和醛以及辛酸和苯乙烯)的浓度较高。相反,聚集的西方唾液只会使十二酸乙酯、醋酸己酯、2,3-丁二醇、2-乙基-1-己醇和柠檬烯释放得更强。 2b ).

无花果。2:对混合唾液中的葡萄酒头空间挥发性特征进行比较,发现不同的化合物会被释放。
图2
A全面的二维气相色谱数据显示在GC×GC-MS分析中分离和识别的化合物。内部标准用黑色突出显示.根据酯类(ES)、醇类(AH)、醛类(AD)、酸类(AC)、第三烯类(TP)和酮类(KT)标记的化合物分别用红色、蓝色、绿色、品红、紫色和橙色表示。ES:1:丙酸乙酯,2:2-甲基丙酸乙酯,3:醋酸异丁酯,4:丁酸乙酯,5:2-甲基丁酸乙酯,6:3-甲基丁酸乙酯,7:3-甲基丁酯醋酸酯,8:乙酯,9:甲基己酸乙酯,10:3-甲基丙酸丁酯,11:己酸乙酯,12:异戊酯,13:己基醋酸酯,14:己酸乙酯,15:己酸异丁酯,16:辛酸甲基酯,17:辛酸乙酯,18:己酸乙酯,19:己酸乙酯,20:3-甲基辛酸丁酯,21:diethyl succinate, 22: ethyl 9-decenoate, 23: phenylethyl acetate, 24: ethyl dodecanoate and 25: diethyl phthalate. AH: 1: 1-propanol, 2: 1-butanol, 3: 3-methyl-1-butanol, 4: 1-pentanol, 5: 4-methyl-1-pentanol, 6: 3-ethyl-1-butanol, 7: 1-hexanol, 8: trans-2-hexenol, 9: 1-heptanol, 10: 2-ethyl-1-hexanol, 11: 2,3-butanediol and 12: phenylethyl alcohol. AD: 1: octanal, 2: nonanal, 3: furfural and 4: benzaldehyde. AC: 1: octanoic acid. TP: 1: limonene, 2: γ-terpinene and 3: styrene. KT: 1: 4-octanone and 2: butyrolactone.AD: 1: octanal, 2: nonanal, 3: furfural and 4: benzaldehyde. AC: 1: octanoic acid. TP: 1: limonene, 2: γ-terpinene and 3: styrene. KT: 1: 4-octanone and 2: butyrolactone.AD: 1: octanal, 2: nonanal, 3: furfural and 4: benzaldehyde. AC: 1: octanoic acid. TP: 1: limonene, 2: γ-terpinene and 3: styrene. KT: 1: 4-octanone and 2: butyrolactone. b 比较了与中西混合唾液样品混合后对葡萄酒挥发性释放的影响。蓝线和红线显示在顶空中检测到的化合物有显著性( P 葡萄酒--西方人的唾液和葡萄酒--中国人的唾液混合物的含量较高.灰色线条表示差异不显著.

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葡萄酒是一种主要的挥发性化合物,有助于消费者享受令人愉悦的果香,因此,酯类被认为是葡萄酒酿造商生产更具有果香特性葡萄酒的重要化学指标。 34 .与酯类一样,酒精也存在于高浓度的葡萄酒中。尽管检测到的重要酒精本身与提供不愉快的细微差别有关,如麦芽、杂醇油或溶剂。 35 它们可以在"果味"的认知中发挥作用。骆驼等。 36 报道称,单是1-丁醇就能降低"果味"的嗅觉阈值,而与其他酒的高酒精一起,则提高了感知阈值。作者解释说,对"果味"的抑制作用是因为高浓度的高醇可以掩盖低浓度化合物的气味。富恩特-巴兰科等人也观察到了高醇类化合物对气味的掩盖作用。 37 .与酯类和醇相比,其他几类挥发物的浓度较低(补充表) 1 ),而其中一些化合物,如柠檬烯,可能会对葡萄酒的味道有较低的嗅觉,而一些化合物,如苯甲醛,则会对葡萄酒的味道产生影响。 38 通常情况下,葡萄酒中的气味不会达到它们的极限。

唾液酶能影响葡萄酒的香气释放 39 .为了从酶活性的角度了解两个组之间在酯释放方面的差异,从而了解它们之间的"果味"感知,进行了总唾液酯酶活性测定(表1)。 2 )。一致认为,本研究的结果显示,酯酶显著增强( P 收集的中国唾液中的活性。唾液酯酶活性高与口腔中酯类化合物水解能力强相关。 40 , 41 .有意思的是,中国组的酯酶释放量总体较高,对水解酯有较强的酯酶活性。玛丽亚等人已经证明,唾液酯酶活性存在显著的个体间差异。 41 .酯酶对区分这两组之间的酯类释放和它们对"果味"的潜在感知的影响是有限的。中国聚集的唾液样本也显示出更强的( P 然而,这种酶不太可能导致两组之间挥发性释放的变化。通过诱导淀粉水解来影响风味感知 42.在这项研究中,这种功能的影响微乎其微,因为葡萄酒中没有淀粉,小组成员被要求在研究前2小时不要吃或喝,留下未消化的淀粉留在口腔中的可能性很低。

表2.西方和中国专题讨论小组成员的信息。
大号桌
虽然对实验参与者酯酶及其对小鼠体内蛋白酶活性的影响的体外研究并不支持我们对挥发性分析的观察,但其他唾液酶也可能通过其香气保留功能影响口腔挥发性释放。这种酶的功能,就像其他非酶唾液蛋白一样,是通过诱导疏水部位,通过疏水相互作用将小的芳香分子结合在一起而实现的。 11 .由于香味保留的影响直接与疏水部位对酶的影响有关,通过定量分析可以更全面地了解这些酶的影响。

消费者对葡萄酒的感知和偏好的不同能否用唾液蛋白成分来解释?
蛋白质组学揭示了唾液蛋白的组成和含量,并对两组进行了比较(图)。 3 )。我们共鉴定了121种蛋白质,其中83种蛋白(灰点)的相对丰度在两组之间没有显著的差异,包括酯酶和乳蛋白酶。中国组35个唾液蛋白(红点)较高(FDR<0.01,s0≫2),其中包括脂肪钙蛋白1(简称:lcn-1,基因名: 控制系统1 )曾被报告对感官感知有潜在的贡献 9 .相比之下,西方组的唾液样本中,唾液中含有丰富的酸性前缘磷蛋白1(简称:PRH1,基因名: PRH1 ),基本唾液丰富蛋白2(简称:PRb2,基因名: PRb2 ),和基本唾液丰富的普罗林蛋白3(简称:PRb3,基因名: PRb3 (蓝点)。这些蛋白质属于富含普罗氨酸的蛋白质(PRPS),能够结合多酚,形成复合物,并促进"收敛性"的感官描述。 43 .

无花果。3:西方和中国的小组成员的唾液蛋白成分各不相同。
图3
两组间差异显著的蛋白质(FDR=0.01,S0=2)位于曲线外。据报道,对感官感知有影响的蛋白质被标上它们的基因名。

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生理节律、健康状况、运动、口腔微生物群和蛋白酶活性影响唾液中蛋白质的组成 44 .按年龄、性别和种族分列的唾液蛋白组出现了重大差异。 21 , 45 .在这项研究中,虽然在性别之间和不同年龄组之间的比较中发现了浓度差异很大的唾液蛋白,但在种族之间的比较中发现了最显著的蛋白质(补充表)。 2 )。因此,民族差异是唾液蛋白质组差异的主要原因。莫斯卡等人 21 报告称,与荷兰与会者相比( n = 15), Chinese participants ( n =15)有较高的平均唾液蛋白浓度,这可能是由于两组在饮食上的差异,但在我们的研究中,两组之间的总蛋白浓度没有显著差异(表) 2 )。另外,两组间的酯酶和雌淀粉酶浓度无显著差异。与总唾液蛋白含量相比,葡萄酒香气释放和潜在感知的变化更可能是由于非酶蛋白组成的差异。

为了进一步了解这些唾液蛋白的作用,在威尔科克森签名等级测试中测试了不同的感官属性,通过皮尔森相关分析(图)分析了lcn-1和3个PRPS。 4 )。结果表明,唾液PRPS的浓度与所有葡萄酒样品中的"花"和"果味"的感觉呈负相关。唾液PRPS对单宁有很强的亲和力,这是由于其结构的延长,使它们非常容易与单宁结合。 46 .这些坦宁-PRP复合物能够通过疏水相互作用有效地结合葡萄酒酯和第三类化合物等小分子 47 .由于这些小分子可能有助于"花"和"果香"的说明,观察到的PRPS与相应的感知强度之间的负相关性可以解释。坦宁-PRP复合物的形成增加了口腔的摩擦,并决定了"收敛性"的感觉。 48 .从理论上讲,PRPS的浓度和收敛性感知应该是正相关的。然而,PRH-1和PRB-2的含量主要与所有葡萄酒的"收敛"感觉强度呈负相关。另一些研究表明,认识到的收敛性强度与PRP浓度之间的相关性不明确。 49 , 50 , 51.收敛性感觉是复杂的,需要进一步的研究,以关联的感觉,这一描述与PRPS。

无花果。4:对小组成员从葡萄酒样品中感知到的感觉属性强度("花"、"果香"、"甜"和"收敛剂")及其唾液浓度的相关分析。
图4
0.05水平的显著相关性用"*"表示。

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脂肪钙蛋白可能提高葡萄酒香气的感知能力。这在很多不同浓度的lc1浓度与感觉到的"果味"和"花朵"花束之间的正相关关系中得到了证明。 控制系统1 编码人舌周和叶乳头周围的冯艾布纳腺体释放的脂卡林超级家族的LXN-1蛋白。 52 .在我们的研究中,LXN-1表现显著( P 对葡萄酒1的"果香度"的感知与葡萄酒1呈负相关,也许是葡萄酒1、2、4、5和8的基质成分的差异以及葡萄酒4、6、7和8的"果香度"的正相关性所解释的(图一)。 4 )。鼻黏膜中的脂肪钙蛋白可能直接涉及到香气的感知,但还不清楚唾液LX1携带的挥发性物质是否可以转移到鼻腔的嗅觉受体。普洛埃等人。 9 强调另一种机制,通过这种机制,LXN-1可以在香气释放中发挥作用。非酶唾液蛋白通过其结合香气效应直接影响挥发性物质的释放。然而,LCT-1在人类唾液中仅显示约100纳克/毫升的浓度 53 ;其影响总体波动状况的能力值得怀疑。我们用现代乳球蛋白作为LXN-1的替代物,它也属于脂卡林家族,其结构与LXN-1相似。结果显示,葡萄酒样本的挥发性释放量与100纳克/毫升或100微克/毫升的浓度或仅与缓冲溶液的含量无显著差异(补充表)。 3 ),提示LX1在品酒过程中,不会对改变口腔中的香气成分起重要作用。

必须强调的是,对消费者,甚至对葡萄酒专业人员来说,综合、情感和心理形象因素可以显著影响偏好。 54 .对葡萄酒香味的感知,包括它们检测到的味道类型和味道的强烈程度,在培养消费者对不同葡萄酒的偏好方面起着至关重要的作用。本研究报告了西方和中国品酒者的唾液蛋白组成的差异,以及特殊的蛋白质在改变口腔中的香气释放或与嗅觉受体发生反应方面的作用。使用一个小的面板,这个信息可以提供对葡萄酒感知和偏好差异的新的见解。值得注意的是,消费者的饮食模式存在差异,尽管他们有相同的种族 2 , 55 ,人类唾液成分易受饮食的影响 22 .

酒和唾液的口内反应影响对酒的偏好。我们在这里显示,不同文化背景的消费者有不同的唾液蛋白成分。虽然葡萄酒品酒者之间的蛋白质差异很大,但唾液PRPS和LCN-1的丰度差异可能解释了感官评价中观察到的葡萄酒味道和偏好的差异。GC×GC-MS分析从挥发性释放的角度支持了这一观察.我们已经确定了LXN-1对葡萄酒味道感知的潜在贡献,但我们无法确定其发生的直接机制。通过对唾液蛋白的研究,我们的发现为研究葡萄酒和潜在的其他食品的味道和香味偏好提供了生化基础。利用唾液成分来更好地了解偏好,可使食品和饮料产品的设计和针对不同的消费者或人口群体。

方法
化学品和消耗品
所有使用的溶剂和化学品都是分析级的。甲醇、叶酸、浓缩盐酸碳酸钠、没食子酸、香兰素、儿茶素、1M三乙基碳酸氢铵缓冲剂、氯化钠、丙酮、尿素、碘乙酰胺、三(2-羧基)盐酸磷酸盐、乙腈、三氟乙酸),在西格玛-阿尔德里奇(澳大利亚新南威尔士州卡塞尔希尔)购买了用于气相色谱分析和淀粉酶活性测定的新型乳球蛋白、磷酸盐缓冲盐水、4-辛醇。微生物双辛酸(BCA)蛋白分析试剂盒购买从热费舍尔科学(沃尔瑟姆,MA)。纯净水是从一个毫Q系统(毫孔澳大利亚,贝斯沃特,维多利亚,澳大利亚)。澳大利亚维多利亚州生产的八款设拉子葡萄酒是从当地葡萄酒生产商购买的。由于同样的葡萄酒样品在进行起泡试验时已不能再在市场上出售,2019年的第8号葡萄酒被用于起泡试验。

葡萄酒的常规化学分析
用Oenofos葡萄酒分析仪测定了总残余糖含量(葡萄糖+果糖)、酒精含量、总滴定酸性(TA)、PH值、挥发性酸含量和苹果酸含量。

葡萄酒总酚醛含量的测定(TPC)
根据艾兰描述的方法,对葡萄酒样品中的TPC进行定量分析。 56 做了些修改。简单地,将2毫升葡萄酒样品与8毫升甲醇混合制备1:5稀释液,然后将稀释后的样品中的50毫升以1.25毫升福林-西奥卡图试剂混合。在室温下孵化5分钟后,1毫升饱和纳 2 公司 3与漩涡混合在一起。该混合物在37℃时孵化,然后将混合物(200欧姆L)转移到微板上,以便在765纳米时用可变闪盘读取器测量吸收度(多相FC微板光度计、热科学、沃尔瑟姆、马州)。建立了标准化合物没食子酸线性范围为50-800毫克/升的校准曲线。TPC被表达为没食子酸当量(毫克GAE/L葡萄酒)。这项试验是在三对鱼中进行的。

牛血清白蛋白(BSA)沉淀法测定总浓缩单宁和单宁含量
为了确定反恐委员会,一项对布氏和琼斯的程序稍作修改 57 是被收养的。以50微升稀释样品(1:5-Q水)、3毫升4%甲醇香兰素(W/V)和1.5毫升浓缩盐酸为混合物。15分钟后,测定混合物的吸收度为500纳米。以哈伯特森等人进行了BSA沉淀分析。 58 不需要修改。对两种测试,儿茶素作为标准和结果表示为儿茶素同等物(毫克CA/升葡萄酒或GCA/升葡萄酒)。这些试验是在三次试验中进行的。

感官分析小组成员征聘
有经验的品酒师在澳大利亚维多利亚招募。他们要么是葡萄酒专业人士。,葡萄酒评审员、酿酒师和酿酒厂老板)或获得葡萄酒和精神教育信托二级葡萄酒奖或同等级别的人。经过筛选不合格的小组成员,选出了26名年龄在24至60岁之间的参与者。根据自我报告的族裔,他们被划分为西部( n = 13) and Chinese ( n =13个群体,按性别均衡。表中概述了小组的背景资料。 2.墨尔本大学伦理与诚信研究办公室批准了用于分析的感官小组招募和唾液样本(伦理标识:1852616)。所有参与者都在知情的情况下书面同意参加研究。

唾液收集
唾液收集程序是使用唾液检查缓冲盒(GC欧洲N.V.)进行的。(比利时,勒芬),遵循其在感官评估会议前的指示。简单地说,参与者在唾液收集前1h不得食用食物或饮料(水除外)。向每位小组成员提供了一个用于唾液刺激的蜡胶。在5分钟的收集时间里,参与者被指示定期咀嚼和吐痰到唾液收集杯。在采集后,唾液样本被离心15,000× g 在4℃下去除不溶性物质15分钟,然后在溶化物中分离,并在分析前保持在-80℃的冷冻状态。

对葡萄酒感知的感觉评价 © 轮廓
在墨尔本大学的感官实验室进行了感官评估,室温保持在22~2℃。每个展位都配备了标准的白色LED照明灯,并设有通入车厢门,以运送样品和问卷。本试验是以索里尔等人为基础进行的。 33 做了些修改。将每个葡萄酒样品中的100毫升混合后,就可以制备出一种重要的葡萄酒。只在需要倒酒的时候才打开酒。浇注后,100%的纯食品级天然气(如所称)。葡萄酒 ®,澳大利亚,维克)被应用到葡萄酒的顶空,然后用软垫紧紧密封,以减少氧化。样品按随机顺序提交,每杯葡萄酒(40毫升)连同一杯葡萄酒(40毫升)一起交给小组成员。小组成员被要求填写由"少"栏和"多"栏组成的问题单。对于可感知属性,如果在样本中其感知强度比支点强,则属性被填充在"更多"列中,反之亦然。这些属性随后被分为21个语义组,包括"水果"、"花朵"、"泥土"、"草本"、"木质"、"焦糖"、"辣"、"酒精"、"强烈"、"复合"、"化学"、"平衡"、"成熟"、"身体"、"成熟"、"持久"、"甜"、"酸性"、"苦"、"咸"和"乌马米"。"。在"多"栏中出现一个属性导致一个正频率,而"少"栏则造成一个负频率。对各民族的语意群频率进行了归纳。因此,建立了葡萄酒应急表(补充表格中提供了一个例子) 4 )。对每个语义组,平衡被计算为正负频率的差。为了避免负值,每个语义组都有一个翻译频率,即该组的平衡和最小绝对平衡值的总和(西方组和汉语组分别为4和6)。然后将被翻译的频率用于CA。

持续规模评估对葡萄酒感知和偏好的感官评价
通过持续的尺度评估,收集了各种感官属性的可测量感知强度和葡萄酒的总体喜好数据。在这届会议上,向小组成员介绍了8种葡萄酒,它们是随意排列的,没有中心。

气相色谱-质谱分析:混合唾液对葡萄酒的影响
这项试验一式三份。在夜间解冻4°C后,将13个西方参与者的同等数量的唾液样本组合起来,准备一个集合的西方唾液样本,与准备集合的中国唾液相同。采用穆尼奥斯-冈萨雷斯等人法进行了顶空挥发性萃取法。 59 做了些修改。20毫升气相色谱瓶在36℃时孵化20分钟。在此之后,将5毫升葡萄酒、1毫升混合唾液和10毫升100毫克/升4-辛醇作为内部标准添加到瓶中,然后在36℃时进行12分钟的培养。以前的研究 59 , 60 , 61 , 62 , 63 认为不同矩阵对内部标准的气相色谱响应有显著影响,因此使用复合绝对峰区进行量化。然而,在我们的试点试验中,在两个混合唾液样本的葡萄酒样本中,4-辛醇的峰值区域没有显著差异(补充表)。 5 )。在我们的分析中,增加了更精确的定量的内部标准.用1厘米长的聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(PDMS/dvB)SPME纤维(苏佩尔科、贝尔尔方特、帕)在36°C时在气相色谱瓶中进行5分钟的顶空挥发性萃取。我们的实验室已经测试了所选SPME纤维的效率,并在以前的出版物中使用了这种纤维。 64 , 65 .

采用安捷伦7890A型气相色谱系统(安捷伦技术公司,穆尔格雷夫公司,澳大利亚)进行了GC×GC-MS分析,该系统配备了Ssm1800固态调制器(J&MP;X技术有限公司)。有限公司加上安捷伦5975C(安捷伦科技)。该纤维在5分钟内以2:1的分裂比在220℃处在溢出模式中手动拆卸。用超蜡10(30米x0.2mm内径)进行色谱分离.)xx0.2米厚( D f );素佩尔科)作为第一维度( 1 D) column and VF-17ms (1 m × 0.1 mm I.D. × 0.1 μm D f ;安捷伦技术)作为第二个层面( 2 d)含有氦载体气的气柱,流量为1.0毫升/分钟(纯度为99.999%)。在40℃持续4分钟后,气相色谱烤箱温度按3℃/分钟的速度上升到220℃。当时温度保持在220℃10分钟。对于调节器,进出口温度设置与GC烤箱方案相同。该陷阱始于摄氏-40度,持续10分钟。此后,温度在1.5℃/分钟时升至20℃,并保持5分钟。调制周期是6秒.对于MS,用70EV的电子电离模式获得扫描质量范围从 m/z 50到300,获取25.9扫描/秒。MS接口、源温度和四极温度分别为240、230和150℃。

碱标准(c) 6 -c 30 )进行分析,以计算 1 d栏。国家软件技术所图书馆第17版和 1 d化合物。用帆布版1.5.14实现了二维色谱图的可视化。有限公司)。峰被半定量化,促进内部标准,和浓度表示为欧氏G/L4-辛醇当量。由于一个化合物的峰被调制成几个调制峰,所以用调制峰的峰面积的总和来计算该化合物的峰面积。化合物的识别和定量详情见补充表格。 1 .

唾液酶活性分析
由于收集的唾液样本数量有限,只有集合的唾液样本接受酶活性测试。采用淀粉酶活性测定试剂盒,根据用户手册进行早期淀粉酶活性测定。在玛莉亚等人之后检测了总唾液酯酶活性。 41 不需要修改。试验结果一式三份,结果以每分钟酶活性单位表示。

基于串联质量标记的定量蛋白质组学对唾液蛋白的识别和定量研究
在离心去除唾液中的不溶性物质后,用120欧氏L50mm的茶碱稀释液稀释120欧氏L50mm的蛋白质酶抑制剂(默克公司)。美国新泽西)。在-20℃的一夜之间,200升混合物中的蛋白质被1毫升预冷却丙酮参与。离心后,粗蛋白球在50mm茶叶中溶解于100LL8米尿素中.根据微BCA蛋白测定试剂盒测试的蛋白质定量结果,对所有样品的蛋白质浓度标准化为20VOG/ML。还原采用10毫米TCEP,然后在37℃下培养45分钟,然后与55mm碘乙酰胺烷基化。样品在消化前用25mm茶叶稀释至1米尿素.序列级修饰胰腺蛋白酶(1:50,酶:然后添加基座(W/W)。酶的消化是在37℃的一夜之间通过搅拌进行的。在用纯甲酸使酶失去活性后,该溶液准备用绿洲HLS盒(水公司,米尔福德,马州)进行固相萃取(SPE)清理。通过1毫升80%的乙腈(含0.1%的三氟醋酸(TFA)和1.2毫升0.1%的TFA两次激活了药盒。在此之后,将样品溶液装上,然后用含有0.1%TFA的800L80%acn洗脱两次。用快速VAC选矿机将两个提取物进行混合浓缩20分钟,然后在一夜之间进行冻干。该解决方案已做好准备,将使用绿洲HLS墨盒(水公司,米尔福德,马州)清理固相萃取(SPE)。通过1毫升80%的乙腈(含0.1%的三氟醋酸(TFA)和1.2毫升0.1%的TFA两次激活了药盒。在此之后,将样品溶液装上,然后用含有0.1%TFA的800L80%acn洗脱两次。用快速VAC选矿机将两个提取物进行混合浓缩20分钟,然后在一夜之间进行冻干。该解决方案已做好准备,将使用绿洲HLS墨盒(水公司,米尔福德,马州)清理固相萃取(SPE)。通过1毫升80%的乙腈(含0.1%的三氟醋酸(TFA)和1.2毫升0.1%的TFA两次激活了药盒。在此之后,将样品溶液装上,然后用含有0.1%TFA的800L80%acn洗脱两次。用快速VAC选矿机将两个提取物进行混合浓缩20分钟,然后在一夜之间进行冻干。用快速VAC选矿机将两个提取物进行混合浓缩20分钟,然后在一夜之间进行冻干。用快速VAC选矿机将两个提取物进行混合浓缩20分钟,然后在一夜之间进行冻干。

通过使用TMTT10PLETM质量标签标签包(热费舍尔科学)对制造商的协议进行了微小的修改,对混合质量标签进行了标签。每一个样品都标有四分之一的标签。在贴标签之前,将同样数量的悬浮在100毫米茶叶中的样品混合在一起,被指定为标有标签的游泳池通道(126通道),用作内部控制。在含有不同等量性标签试剂的瓶子中添加了400微升无水氨。在新的艾彭多夫管中,将包括集合样品在内的复悬浮样品的10L和TBT标签溶液的7L组合在一起。该混合物在室温下培养1h,然后加入5L0.5%羟基胺终止反应。然后,将9个标签样品和一个标签集合样品混合10个AMAL,对样品进行多路操作。然后所有的样品都在一夜之间冻干。对冻干样品重新悬吊后,在LC-MS/MS分析前,用100头L2%含0.05%TFA的An进行分析。

立法会-会员国/会员国分析
用配备了纳米反相反相--Hplc(最终3000RSLC,DiONX)的轨道激光器质谱仪(热科学)对样品进行了LC-MS/MS分析。该纳米电化学系统配备了一个欢呼的纳米电跟踪柱(DIONX-C18、100OT、75OM+2cm)和一个欢呼的纳米电跟踪分析柱(DOONX-C18、100OO、75OM50cm)。通常,在每一个LC-MS/MS实验中,在浓缩柱与分析柱保持一致之前,将多肽混合物的一个数字被装载到浓缩柱上,在含有0.1%甲酸的3%CH3CN的5MANL/分钟的伊式流动中,在6分钟内进行浓缩柱。用于色谱的洗脱剂分别为5%DMSO/0.1%V/V甲酸(溶剂A)和100%CH3CN/5%DMSO/0.1%甲酸V/V。在95分钟内使用的梯度为3%B到20%B,在10分钟内使用20%B到40%B,在下一次分析之前,在平衡前的最后5分钟保持在80%b的水平,在3%b的水平上保持10分钟。

质谱仪以正离子化方式运行,喷雾电压设置在1.9千伏,源温度为275℃。使用了DMSO提供的401.92272锁重。在M/Z350-1550的数据采集模式下,进行了质谱仪的质谱扫描,分辨率为120,000,AGC目标为5E5。采用最强前驱体上的"最高速度"采集方式(3S周期时间),用0.7%的隔离窗分离出2-5电荷状态下的肽离子,用高能量碰撞方式分离出的高能量碰撞模式(HCD),其阶梯级碰撞能量为38%-5%。以15,000的分辨率在轨道带中获得了片段离子光谱。动态排除被激活为30S.

蛋白质组学数据库搜索和统计分析
根据考克斯和曼恩的描述,用1.6.10.3的MAXKANT版对蛋白质组学分析中的原始数据进行了分析。 66 .对结果进行了搜索,以联合国人类数据库(42434个条目,2019年6月n),使用默认设置进行了TMTT10PCE实验,并进行了下列修改:脱氨(NQ)、蛋氨酸氧化和N端乙酰化被指定为可变修改。胰腺蛋白酶/P解理特异性(赖氨酸或精氨酸后切裂,即使存在丙氨酸)最多使用两个缺失的解理。以半胱氨酸为固定修饰剂,对其进行氨基甲酸甲基化。对于MS1和MS2匹配,使用了4.5百万分之一和20百万分之一的搜索公差。错误发现率(FDR)是通过将多肽和蛋白质的靶向欺骗方法确定的。

库搜索的输出在蛋白路由TXT格式处理使用珀尔修斯(1.6.10.0)。简而言之,由标有"池"频道修正而成的Tmt记者强度分为"西方"和"中国"。用于标识的滤波器只包括100%有效值.然后,对这些值进行了双向t检验,采用基于变异的FDR统计数据(FDR=0.01,S0=2),并在Tyaova等人的指示下,将结果提交到火山区。 67 .

气相色谱-质谱联用葡萄酒乳球蛋白的分析
磷酸盐缓冲盐水(PBS,PBS6.7)用于在两种浓度下溶解BAC。在含有5毫升葡萄酒和100毫克/升4-辛醇的20毫升气相色谱瓶中,加入100毫克/毫升的混合物、100纳克/毫升的混合物或PBS缓冲剂1毫升。培养条件、HS-SPME和GCxGC-MS条件以及复合鉴别和定量方法与第2.9节所述相同。

一般统计分析
对数据进行了分析,并使用XLSTT软件(2022.2.1版,纽约州阿丁软德)可视化了多环芳烃和CA图。学生学校 t -比较两组蛋白浓度和酶活性的方法。由于感官数据通常不分布,根据威尔克森签名等级测试对感知强度进行了比较。学生 t -试验和单向变异数分析,结果显著( P 集合唾液样本检测和BLU检测的挥发性浓度差异分别为0.05.