介绍
自古以来，发酵就被用来保存食品、延长食品的保质期、改善其风味和营养价值[ 1 ]。发酵虾制品作为最古老的调味品自古以来就被人们食用，并且在世界各地都有生产[ 2 ]。作为世界上最大的群岛，印度尼西亚拥有生产大量渔业产品的巨大潜力。据印尼海洋渔业部统计，印尼是全球第二大海产品生产国（2022年海产品产量为2485万吨）[ 3]。然而，由于冷藏和运输设施的限制，印度尼西亚约55%的水产品仍然是新鲜消费，因此水产品也被加工为干制、腌制、熏制或发酵产品[ 4 ]。特别是，印度尼西亚的浮游鱼或虾（称为 rebon）经过盐腌和发酵来生产 Terasi。Terasi 通常在印度尼西亚美食中用作增味剂或掺入到传统印度尼西亚辣椒酱sambal terasi中 [ 5 ]。

在亚洲国家，terasi的相关产品有不同的名称[ 6 ]。它们的气味、颜色和质地可能会因多种因素而异，包括特定成分、生产方法、饮食文化和消费者偏好以及地区气候特征[ 7 ]。这些发酵虾酱传统上是通过将虾腌制、研磨成均匀的混合物、晒干并发酵数周或数月来制成的[ 8 ]。在发酵和长时间成熟的过程中，会发生一系列反应，包括碳水化合物分解代谢、蛋白质和脂质降解、以及美拉德和斯特克反应以及微生物的作用[ 9 , 10、11、12 ]。通常，这些生化和化学转化中的每一种都会对最终产品的质量产生独特的影响。蛋白质和脂质降解将促进味道和风味化合物以及更容易吸收和消化的营养物质的形成[ 13 ]。所有这些修改都有助于最终产品的质地、风味和营养成分。

一般来说，terasi的发酵过程主要是由微生物产生的内源性水解酶，特别是蛋白酶驱动的[ 14 ]。然而，terasi的生产流程长，盐含量高，需要多方努力研究加速发酵方法并提高营养价值，包括使用发酵剂和低盐发酵[ 7 , 15 , 16 ]]。此外，人们对开发 Terasi 生产技术及其更广泛的应用越来越感兴趣。然而，还没有系统、全面地关注 terasi 的评论。就此而言，本次综述将重点阐述terasi的各个方面，包括历史、微生物学、生产过程、营养价值、潜在危害和生物活性，以及​​未来的挑战和前景，并与其他发酵虾酱进行比较。其他国家。

特拉西的历史
Terasi 是印度尼西亚本土的发酵虾酱，用于增强印度尼西亚美食的风味。这种调味品呈黑色或红棕色糊状，通过发酵过程生产（图 1）。特拉西自前殖民时代就已存在，早于基于爪哇的井里汶和巽他王国的历史时期。随后，Terasi 被井里汶王国 (Cirebon Kingdom) 创始人瓦朗松桑王子 (Prince Walangsungsang) 或 Cakrabuana 王子 (1430-1479) 所推广（图 2 ））。特拉西是井里汶王国的主要商品，用作向巽他伽鲁王国的贡品。此产品非常令人钦佩，因此被命名为“terasih”。在巽他语中，“asih”的意思是钦佩，前缀“ter”的意思是“最”。根据卡丽塔·普瓦卡·卡鲁班·巴哈里 (Carita Purwaka Caruban Bahari) 的手稿记载，井里汶王国在停止派遣特拉西后，遭到巽他伽鲁王国的攻击，而特拉西已成为当时巽他美食流行的主要贡献者。Terasi 随后在印度尼西亚的许多地区得到开发，包括勿里洞岛、托博阿里岛、龙目岛和普格岛[ 17 ]。Terasi 在亚洲国家也有各种其他名称，如马来西亚Belacan、泰国Kapi、菲律宾Bagoong-alamang、韩国Saeu-jeot等[ 18 , 19 ]。这些发酵食品被认为起源于印度支那的占族和孟族，他们在那里向南传播到东南亚岛屿[ 19 ]。它们采用不同的原料和发酵方法生产，因此各自具有独特的特性（表 1）。

图。1
图1
印度尼西亚发酵虾酱发酵过程的记录，terasi，通常用于增强印度尼西亚美食的风味。Terasi 是一种通常模制而成的糊状物，颜色为黑色或红棕色（摘自 Ma'ruf 等人 [ 91 ]）

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图2
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西爪哇省井里汶的位置，作为 terasi 产区（检索自： https: //www.indonesia-geospasial.com/2020/05/download-data-peta.html）。特拉西 (Terasi) 是井里汶 (Cirebon) 的贡品，是巽他美食流行的主要贡献者

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表1 世界各地发酵虾酱的种类
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Terasi几乎在所有印尼家庭中都很常见，每人每日消耗量为5至10克[ 20 ]。除了作为增味剂之外，terasi 通常还添加到辣椒酱中以生产sambal terasi。Sambal terasi广泛用于印度尼西亚的日常菜肴中，即主餐搭配米饭、蔬菜或水果沙拉 [ 5 ]。许多餐馆甚至推销不同类型的sambal terasi。可以假设，随着当今对传统美食的欣赏有所增加，terasi 的消费量并没有减少。

全世界发酵虾酱的出现
亚洲是鱼产品最多样化、最丰富的大陆，尤其是东南亚国家。其中，发酵虾酱是一种棕色液体，广泛用作调味品，其特点是鲜味浓郁[ 21 ]。这些产品在农村和城市市场广泛销售[ 22 ]。不同品种的发酵虾酱根据当地传统命名；因此，有时，相同的食​​品有不同的术语[ 6 ]。除了terasi之外，另一种发酵虾酱是Belacan。这是马来西亚当地人特有的一种食品成分，可以制成糊状或制成块状出售[ 23]。Belacan 通常用作制作参巴 Belacan 的主要成分[ 24 ]。Sambal Belacan通常受到消费者的喜爱，将其添加到各种菜肴中，尤其是含有大米的 melas 中 [ 25 ]。在马来西亚美食中，Belacan 还用于Laksa（一种以椰子咖喱汤为基础的面条，含有碎鱼片）、nasi goreng Belacan（含有 Belacan 的炒饭）、sambal tumis（辣炒辣椒酱）、amped（糖醋鱼）炖菜）和 kangkung goreng Belacan（含有虾酱的炒空心菜）[ 6 ]。

泰国最受欢迎的发酵虾酱是卡皮虾酱。它在许多泰国美食中被广泛用作调味品，特别是被称为nam-prik Kapi 的辣椒酱和咖喱酱。Kapi 在泰国分为两个不同的品种，Kapi Ta Dam（黑色膏体）和 Kapi Ta Deang（红色膏体），分别源自红树林运河和海草栖息地 [ 26 ]。关于韩国​​发酵虾产品，科学文献报道了一些以 saeujeot 为重点的研究。Saeujeot 是最常用的盐替代调味料。Saeujeot 不仅被用作蘸酱，而且还可以与柿子、肉类和其他特定食物一起食用，作为治疗消化问题的民间疗法。它也被用作泡菜的关键成分[ 27]。在菲律宾，有一种发酵虾产品，称为bagoong-alamang。这种食品制剂经常用作许多传统菲律宾菜肴的配料或调味品[ 28 ]。最后，研究了来自缅甸 ( Ngapi )、越南 ( Mam ruoc/Mam tom )、柬埔寨 ( Prahok )、孟加拉国 ( Chepa Shutki )的其他发酵鱼制剂[ 6 ]，尽管科学文献中关于这些制剂的信息有限。

Terasi 和其他发酵虾酱的微生物学
由于虾酱是在自然发酵条件下生产的，并且没有在虾酱中接种特定的微生物[ 29 ]，因此虾酱中存在来自原料和环境的各种微生物（表 2）。然而，可以通过调节环境条件（例如温度、氧气、盐浓度和 pH 值）来引导微生物的生长朝特定方向发展。在这些发酵虾酱中，盐发酵是主要过程，大多数微生物种群是嗜盐或耐盐的，因此它们在盐水条件下茁壮成长[ 30 ]。苏里亚等人。[ 31] 据报道，terasi 在发酵开始时的总活菌数 (TVC) 为 6.5 log CFU/g。TVC在发酵过程中不断增加，发酵90天后达到8.9 log CFU/g。TVC 以嗜盐细菌为主，在盐腌和发酵过程后，90 天内从 4.1 log CFU/g 增加到 6.9 log CFU/g。高盐环境有利于发酵过程中嗜盐细菌的生长。

表2 各类发酵虾酱中微生物含量
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与嗜盐细菌相比，乳酸菌（LAB）的存在水平较低（1.6-2.8 log CFU/g），因为terasi中没有足够的碳水化合物作为乳酸菌的生长底物[ 31 ]。在卡皮也观察到了类似的结果，在长达 30 天的发酵过程中，嗜盐细菌不断增加。嗜盐细菌的增加与TVC的增加非常吻合，而随着发酵时间的延长， LAB在Kapi发酵中没有发挥重要作用[ 32 ]。小林等人。[ 33 ]还揭示了嗜盐细菌属嗜盐四联球菌、鼠四联球菌和蜡样芽孢杆菌是特拉西中发现的主要微生物。然而，Chuon 等人。(2014)报道在柬埔寨卡皮岛发现了葡萄球菌和四联球菌[ 34 ]。

为了研究各种虾种发酵过程中持续存在的微生物，依赖培养的方法一直是传统的研究手段之一[ 35,36,37 ]。李等人。(2014)在Saeujeot发酵过程中发现，弧菌、发光杆菌、冷杆菌、假交替单胞菌和肠弧菌被确定为最初的优势属，并且所涉及的微生物群落根据盐浓度的不同而显着不同。在 20% 含盐样品的发酵初始阶段，盐弧菌占主导地位。与此同时，葡萄球菌，含盐样品中，盐单胞菌和盐微菌占主导地位，占 24%。最终，Halanaerobium在 20% 和 24% 盐渍样品中占主导地位。随着发酵的进行，28%和32%盐渍样品中最初的优势菌属逐渐减少，而Salimicrobium最终成为28%盐渍样品中的优势菌属。然而，在 32% 盐分样品中，最初的优势属一直持续到发酵结束[ 36 ]。Jung 等人的另一项研究。[ 37 ]还揭示了在Saeujeot发酵过程中，变形菌门被嗜盐厚壁菌门以及假交替单胞菌、葡萄球菌、唾液微菌和碱杆菌依次占优势。经过 66 天的发酵后，Halanaerobium最终占据了主导地位。

由于存在许多不可培养的微生物及其对不同微生物群落的无效性，基于培养的方法产生的信息量有限。因此，已经使用了不依赖于培养物的方法，例如新一代测序和涉及通过温度梯度凝胶电泳或变性分析 16S rRNA 基因的传统测序 [ 38 , 39 ]。使用 PCR 变性梯度凝胶电泳 (PCR-DGGE) 可以快速同时解释多个样品。Saeujeot的微生物 DGGE 谱表明，主要细菌种类是马葡萄球菌、 解糖哈拉纳氧菌、Salimicrobium uteum和Halomonas jeotgali [ 40 ]。新一代测序可以量化微生物生态系统中的数百万个物种，使揭示虾酱发酵生态系统中微生物群落的演替和动态成为可能。使用 16S rRNA V3-V4 可变区的 Ilumina 测序观察 terasi 中的微生物演替和动态。在特拉西发现了四联球菌属、阿洛球菌属、特异菌属、碱杆菌属和碱杆菌属作为优势微生物[ 41 ]。沙姜细菌群落中国的虾酱也因发酵时间而异。结果发现，假交替单胞菌属和未分类的PFF假交替单胞菌科是整个发酵过程中存在的优势属，但在发酵30天后很快被四联球菌属取代。随着发酵的进行，葡萄球菌属、海洋杆菌属和未分类的芽孢杆菌科成为主要属[ 9 ]。

发酵虾酱中微生物种群的组成和动态往往因其来源、成分、加工过程和环境条件而异，这可能导致最终产品具有不同的特性，特别是在香气和味道方面[37 ]。它们的影响需要进一步研究，因为它们的作用可能与特定代谢物有关，这些代谢物给虾产品带来理想或不良的味道、风味或安全性。除了了解参与发酵的微生物外，微生物群落的研究还可以用于预测发酵产品的味道和改进发酵过程[ 38 , 42 ]。

特拉西的生产
传统的虾酱通常通过自发或自然发酵生产，其中虾通过内源酶活性和微生物作用转化为产品，而不使用发酵剂[ 43 ]。优化自然发酵的另一种方法涉及反向倾斜，其中涉及将少量先前成功发酵的物质接种到基本材料中。它无意识地代表了一种应用选定的发酵剂来最大程度地降低与自然发酵相关的风险的方法[ 44 ]。反斜法加速了发酵的初始阶段，并导致最适应菌株的成功[ 45]。传统发酵虾酱的生产也可以使用发酵剂进行，发酵剂通常直接与原料一起添加，有助于控制发酵过程，从而促进质量特性的标准化[ 16 , 46 ]。各种微生物，例如细菌和真菌，可用于制作发酵剂培养物。然而，发酵剂的选择至关重要，所选择的微生物必须能够在仅含有非病原微生物的发酵环境中繁衍生息[ 47 ]。

虾本身的发酵不会产生显着的防腐作用，甚至可能因产生肽和氨基酸作为微生物营养素而使虾面临腐败微生物的风险[ 48 ]。因此，添加盐对于降低水分活度和消除有害微生物至关重要[ 49 ]。发酵虾酱加工工艺简单，成本低廉，依靠盐腌、干燥和自然发酵相结合[ 6,32,46 ]。以terasi的制造流程为例。Terasi 通常按照传统做法通过自然发酵进行加工。主要原料，浮游虾被誉为Rebon，洗去异物（石头、木材、树枝、塑料）并在水中煮沸 5 分钟。之后，沥干水，将虾与15%日晒盐（100克虾15克盐）混合。发酵过程分两个阶段进行。首先将咸虾在密闭容器中在室温（25℃）下发酵48小时[ 31 ]。在此过程中发生自然发酵，从而降低了发酵虾的pH值。在这些条件下，由于日光盐添加的防腐特性，致病性和腐败微生物的生长受到限制[ 50]。然后，用搅拌机将它们研磨并手动塑造成扁平的球体（直径 8-10 厘米）。然后将形成的糊状物进行烘干（50°C，4 小时），以在第二次发酵阶段之前降低其水分含量，第二发酵阶段包括让糊状物在室温下再发酵 30-90 天。最后变成红棕色或棕色。传统的terasi通常发酵25-30天后出售，并且仍可出售60-90天[ 31 ]。

在印尼销售的terasi的质量和安全要求也必须遵循印尼国家标准（SNI 2716:2016），包括感官评分不低于20%。7、水分含量最大。terasi 糊剂最大含量为 45% 干 terasi 为 35%，最大。terasi 粉末的含量为 10%，酸不溶性灰分最大。1.5%，盐含量 12–20%，蛋白质含量最低。15%，大肠杆菌污染不超过3MPN/g，沙门氏菌阴性[ 51 ]。

Terasi 和其他发酵虾酱的营养特性
发酵虾酱通常利用原料中的内源细菌作为发酵剂来生产。不幸的是，所使用的成分和评估样品的生产过程通常没有完整记录，因此研究结果常常是支离破碎的。由于这些差异，产生了不同营养特性的发酵虾酱（表 3）。发酵虾酱的水分含量差异很大，这可能归因于所采用的干燥工艺或产品配方的不同。这些产品的水分活度通常在 0.6–0.8 范围内 [ 43 , 52]。发酵虾酱中蛋白质含量很高，因为作为其原料的虾也是蛋白质和必需氨基酸的来源[ 53 ]。这些产品的脂肪和碳水化合物含量低于其他成分。

表3 不同国家terasi和其他发酵虾酱的营养特性
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自然发酵生产的 Terasi 含有 25.8-29.4% 的水分、1.30-1.40% 的灰分、62.9-64.8% 的蛋白质、3.45-4.27% 的脂肪和 2.15-4.58% 的碳水化合物[ 54 ]。在 terasi 和其他发酵虾酱生产过程中，最显着的变化是由于添加盐而导致的矿物质含量[ 31 ]。矿物质含量主要由盐类矿物质组成，特别是钠和氯化物。与straters接种的terasi相比，发酵剂的添加改善了其营养特性，特别是蛋白质含量（63.7-65.8%）[ 54 ]。与其他发酵虾酱相比，特拉西还显示出更高的蛋白质含量。在发酵虾酱中，Bagoong-alamang菲律宾的矿物质含量最高，其矿物质含量与高盐含量（19.0%~24.4%）相符[ 55 ]。

发酵虾酱的 pH 值通常呈弱碱性 (7.2–7.8) [ 56 , 57 , 58 ]。氨等挥发性碱性化合物（发酵过程中产生的降解产物）的形成可能会导致 pH 值呈弱碱性。此外，碳水化合物含量的变化范围（0.91-15.6%）也很明显（表 3）。有些生产商可能会添加一些面粉来提高产品的产量并降低生产成本。因此，这些产品中的成分因产品类型、生产商、成分和所使用的工艺而异。发酵虾酱中还发现了一些有机酸，如乳酸、乙酸、苹果酸和琥珀酸[ 59]]。这些有机酸被用作 pH 控制剂，并有助于提高发酵虾酱的风味 [ 60 ]。特别是，据报道，琥珀酸有助于提高海鲜的鲜味[ 61 ]。由于腌制过程中使用了盐，发酵虾酱还含有矿物质，主要是钠、钙、钾、镁和磷[ 5 ]。

在发酵虾酱生产过程中，蛋白水解细菌也会将蛋白质水解成肽和氨基酸[ 52 ]，导致这些化合物的量增加。肽和氨基酸也会对味道产生影响，尽管味道通常取决于氨基酸侧链的疏水性[ 62 ]。新鲜和发酵虾中发现的主要游离氨基酸是脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸和亮氨酸[ 32 , 63 ]。佩拉尔塔等人。[ 63]发现鲜虾最初总游离氨基酸含量为3.6%，经过盐腌和发酵后增加到8.2%（主要是谷氨酰胺、亮氨酸、赖氨酸和瓜氨酸）。考虑到这些差异，发酵虾酱的游离氨基酸含量可能因国家而异（表 4），特别是当主要材料、发酵时间或其他生产工艺参数彼此不同时，这一点并不显着。

表4 不同国家terasi等发酵虾酱的氨基酸含量
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在terasi中，四种主要氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸和亮氨酸。与未接种的terasi相比，在发酵剂接种的terasi中发现谷氨酸含量更高。谷氨酸和天冬氨酸赋予虾酱必需的味道[ 54 ]。钠盐形式的谷氨酸，即味精，赋予鲜味并具有作为调味成分的潜力[ 64 ]。尽管 Terasi 具有营养特性，但它通常少量用作增味剂。因此，terasi不会对人类日常营养需求做出实质性贡献。

Terasi 和其他发酵虾酱的潜在生物活性
据报道，发酵虾酱具有多种生物活性，包括抗菌、抗氧化、抗凝血和ACE抑制活性（表 5）。从 terasi 中分离出的革兰氏阳性细菌，Virgibacillus salexigens，含有对革兰氏阳性细菌（包括食源性细菌单核细胞增生李斯特氏菌）具有抑制作用的细菌素。该物质在加热和pH处理后抗菌活性稳定，可能是控制这种食源性细菌的理想抗菌食品添加剂[ 65 ] 。从 terasi 中分离出的 LAB 中的细菌素可以抑制致病菌和腐败菌，包括大肠杆菌、副溶血性弧菌和 金黄色葡萄球菌[ 66 ]。Sukmawati 等人的研究。[ 67 ]还表明，从再生虾发酵中分离出的乳酸菌素能够抑制病原菌的生长，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和鼠伤寒沙门氏菌。这些物质不受添加 NaCl 的影响，并且在较宽的温度和 pH 范围内稳定。因此，它们有可能被进一步开发为天然食品防腐剂[ 67 ]。另一项研究还表明，从卡皮中分离出解淀粉芽孢杆菌产生了一种细菌素，阿霉素，它表现出广泛的抑制作用，包括单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌属和志贺氏菌属。[ 68 ]。

表5 发酵虾酱的生物活性
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除了抗菌特性外，据报道发酵虾酱还具有抗氧化特性[ 57,63,69 ]。佩拉尔塔等人。[ 70 ]报道用85%乙醇提取的菲律宾盐发酵虾酱的抗氧化活性针对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼基（DPPH）自由基和亚油酸甲酯的过氧化。此外，菲律宾盐发酵虾酱与 80% 乙醇的提取物对 DPPH 自由基、过氧化氢和脂质过氧化具有抗氧化活性。随着发酵时间的延长，这种抗氧化能力显着增强[ 63 ]。费通等人。[ 57] 据报道，泰国传统发酵虾和磷虾产品（例如 Jaloo、KoongSom 和 Kapi）对 DPPH 和 2,2'-连氮基双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸盐）（ABTS +）自由基以及铁具有抗氧化活性降低活动功率（FRAP）。他们发现卡皮的水溶性成分在所有可溶性成分中表现出最高的抗氧化活性。Kleekaai 等人的另一项研究。[ 26 ]还报道了两种泰国发酵虾酱Kapi Ta Dam和Kapi Ta Deang的水提取物对ABTS+自由基表现出很强的抗氧化活性。此外，他们发现水提取物还表现出 ACE 抑制活性，但对金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌没有表现出抗菌活性、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌[ 26 ]。来自 Kapi Ta Dam 和 Kapi Ta Deang 的生物活性二肽、Ser-Val 和 Ile-Phe 也具有 ACE 抑制活性。此外，Trp-Pro 肽对 ABTS 表现出高自由基清除活性 [ 71 ]。ACE在外周血压的调节中起着至关重要的作用，抑制ACE被认为是治疗高血压的有效治疗方法[ 72 ]。

锡克等人。[ 73 ]还揭示了盐腌发酵小虾（Acetes japonicus）的提取物在高胆固醇饮食诱导的高胆固醇血症动物模型中具有降低胆固醇的作用。在发酵虾酱中发现了纤溶酶。在 13 种亚洲发酵食品中，虾酱被证明具有最强的纤溶活性 [ 74 ]。Anh 等人的研究。[ 75 ] 和华等人。[ 76 ]还透露，越南传统虾酱产品具有纤溶活性，由这些产品中天然存在的细菌芽孢杆菌合成。纤溶酶在治疗心血管疾病中发挥作用。由于血液的凝血能力通过纤维蛋白纤维的合成而增强，纤溶酶增强了血液的抗凝特性。这些数据表明，发酵虾酱由于其生物活性特性而具有进一步开发的潜力。

发酵虾酱的潜在危害
尽管发酵虾酱因其高营养价值和生物活性而具有许多健康优势，但由于存在多种对健康构成风险的化合物，包括氯化钠、生物胺和 N-亚硝基化合物，其有益方面可能受到限制[ 46，77 ]。尽管消费者不会大量食用这些发酵虾酱，但去除或减少不良化合物以消除健康风险非常重要。例如，过量摄入氯化钠会导致健康问题。因此，有必要实施低盐生产技术[ 78 ]。

生物胺（例如组胺、酪胺、尸胺和腐胺）通常是通过微生物酶从蛋白质中释放的未结合氨基酸脱羧而产生的。它们的毒性超标会对人体健康造成危害。不幸的是，发酵虾酱通常含有大量生物胺[ 79 , 80 ]。例如，台湾发酵虾酱中组胺的平均含量为32毫克/公斤，马来西亚虾酱中腐胺和酪胺的平均含量分别为331毫克/公斤和499毫克/公斤[ 81、82 ]。

与这些含量相比，印度尼西亚特拉西的生物胺含量要高得多。色胺达到4170 mg/kg，腐胺达到25,420 mg/kg，尸胺达到17,960 mg/kg，组胺达到1830 mg/kg，酪胺达到13,290 mg/kg[83 ]。根据这项研究，腐胺、尸胺和酪胺是特拉西中发现的主要生物胺。虾酱和鱼酱中也发现了大量的腐胺、组胺和酪胺[ 81 ]。Prester [ 79 ] 指出，腐胺和尸胺通常在几种虾产品中形成，而组胺的形成在贝类产品中通常较低。

特别是，食物中不同浓度的各种生物胺可能会引起轻微的反应，例如5毫克苯乙胺、5-10毫克酪胺、25毫克色胺或10-40毫克组胺。组胺浓度为 80-100 毫克或酪胺浓度为 25-250 毫克时才会出现毒性反应[ 84 ]。组胺和酪胺是对人类健康危害最大的两种生物胺，而尸胺和腐胺的毒理作用不太明显。与组胺相比，尸胺和腐胺是高度敏感的腐败指标[ 79 , 80 ]。因此，可以假设腐胺和尸胺含量异常高表明产品质量较差。

Terasi的未来、挑战与展望
Terasi 是一种印度尼西亚发酵虾酱，通常灰分或矿物质含量较高，尤其是钠盐。terasi 产品中钠含量高，如果大量食用，会带来很高的健康风险。钠摄入过多还与高血压有关，高血压是心脏病和中风的主要危险因素[ 85 ]。此外，随着消费者越来越意识到过量钠摄入的负面影响，食品行业中低盐产品的使用也越来越受欢迎。因此，低盐浓度的terasi开发有利于解决风险问题。

此外，terasi的生产过程仍然是小企业规模，利用原料内源菌进行自然发酵，导致terasi产品质量参差不齐。先前已报道过在 terasi 生产中单独或组合使用植物乳杆菌SB7 和解淀粉芽孢杆菌BC9的发酵剂，并且显示出比未接种的 terasi 更好的营养质量和消费者偏好[ 54]]。因此，需要进一步开发使用各种其他类型的 LAB 和产酶水解细菌作为发酵剂接种物的新工艺，以生产优质的 Terasi。LAB 不仅可以生产营养化合物，还可以保存和改善 Terasi 产品的风味。发酵剂可以加速发酵并防止腐败微生物的生长。然而，商业发酵剂并不经常使用，因为它们不能很好地适应发酵环境，并且不能改变以生产所需的最终产品。这意味着研究人员需要研究新的微生物作为特拉西发酵的发酵剂。此外，

发酵海洋食品已被确定为生物活性化合物的丰富来源，包括氨基酸和肽。具有抗氧化和ACE抑制活性的生物活性肽已被确定为来自Kapi的第一份报告[ 71 ]，并且在terasi中还没有关于生物活性肽的报道，尽管这些化合物作为天然功能食品成分或营养保健品具有广阔的应用前景。大规模生产、与不同食品基质的相容性、胃肠道稳定性、生物利用度和长期稳定性等问题是探索从terasi分离的生物活性肽的主要问题。

结论
本文研究了 Terasi 和其他发酵虾酱的各个方面，包括它们的历史、微生物学、发酵过程、营养特性、生物活性、潜在危险，以及它们的未来、挑战和前景。微生物特征和营养成分表明存在多样化的微生物种群和丰富的氨基酸来源，特别是鲜味氨基酸。Terasi 和其他发酵虾酱的工艺流程通常仍以传统方式进行，包括盐腌、脱水和自然发酵。这些产品还表现出生物活性，特别是抗菌和抗氧化活性。然而，高盐含量和生物胺等不良化合物的出现限制了其营养价值和生物活性。因此，有必要进一步推进创新技术，例如添加新型发酵剂和低盐发酵，以应对风险并提高高品质terasi的产量。发酵剂可以加速发酵并抑制腐败微生物，并有助于降解生物胺。此外，应仔细设计适当的措施来应对与健康风险相关的不良化合物，以最大限度地提高健康效益。这项研究将有利于未来对发酵虾产品的研究，突显其长期食用价值。发酵剂可以加速发酵并抑制腐败微生物，并有助于降解生物胺。此外，应仔细设计适当的措施来应对与健康风险相关的不良化合物，以最大限度地提高健康效益。这项研究将有利于未来对发酵虾产品的研究，突显其长期食用价值。发酵剂可以加速发酵并抑制腐败微生物，并有助于降解生物胺。此外，应仔细设计适当的措施来应对与健康风险相关的不良化合物，以最大限度地提高健康效益。这项研究将有利于未来对发酵虾产品的研究，突显其长期食用价值。