介绍
在土耳其，仍然有可能找到我们的文化价值观（例如当地品种）受到优先考虑的领域，我们的传统价值观继续受到保护，并在此基础上启动发展研究。其中一种价值就是祖先小麦。小麦除了是小麦的战略产品之外，在安纳托利亚有着一万年的历史，祖传的小麦还是一种文化遗产[ 1 , 2 , 3]。因此，土耳其是小麦的故乡和基因中心。小麦品种在全球范围内种植了几个世纪，是从“遗传种子”中获得的，这是祖先的遗产。祖传小麦品种是一种重要的美食元素，它们在自然和人工选择的压力下幸存下来，未经基因改造，并且迎合当地人的口味。从过去到现在，它们一直是人类最基本的美食元素。

“祖先小麦”被认为是小麦的祖先，占土耳其小麦年产量 2200 万吨的 0.0727% [ 4 ]。从绿色革命开始的改良研究获得的高产现代小麦品种的迅速传播，导致了祖先小麦产量的下降。因此，这加速了大约一万年前诞生于“新月沃地”并存活至今的当地小麦品种的基因侵蚀。

在这种情况下，支持全球小批量生产的当地小麦品种就必须保护这些资源并将其传给子孙后代。同样在土耳其专利商标局注册的“Kastamonu Siyez、Kayseri Develi Gaceri 和 Elazığ Menceki”小麦品种受到地理标志保护。除了所有这些保护自古以来一直是主食的祖先小麦品种的活动外，这项研究还旨在提高它们的认识并揭示它们对文化遗产的重要性。在这方面，本研究探讨了作为土耳其美食不可或缺的一部分的祖先小麦品种的一般特征、其营养价值的意义以及它们在当地美食中的用途。

方法
本研究通过使用来自不同数据库（例如 Google Scholar、Scopus、Elsevier、Ulakbim）的科学文章，提到了作为安纳托利亚文化遗产的注册祖先小麦（siyez、gacer、menceki）在土耳其美食文化中的地位。和德吉公园。

据观察，关于“Kastamonu Siyez、Kayseri Develi Gaceri、Elazig Menceki”小麦（也已在土耳其专利商标局注册）在美食领域的使用研究有限。从这个意义上说，通过全面的文件分析收集了研究数据，以解释土耳其美食文化中这些祖传小麦的历史、仪式、用途、食谱示例及其对健康的影响。

概念框架
土耳其烹饪文化中的小麦
烹饪文化反映了人们所居住的地理条件对天赋和技能的塑造。食物和烹饪文化过度承受地理的影响，并指向形成地方与品味关系的文化价值观。食品不仅仅是物体，而是农村社会知识和技能的反映，是农村社会与自然关系的结果。地理塑造了人和美食并赋予他们身份。因此，食物中的当地风味反映了居住的地理环境[ 5,6,7 ]。小麦和小麦产品构成了安纳托利亚土耳其烹饪文化的基础，因为小麦是来自中亚文化的习俗，而安纳托利亚土地是小麦的故乡[ 8 , 9]。

小麦和小麦产品构成了安纳托利亚土地上的古老文化，在烹饪和语言文化中都占有一席之地，以至于小麦一直是安纳托利亚的主要食物来源，并被视为一种文化、社会和历史价值[ 10 ]。因此，小麦不仅被视为食物，还被视为生育力、日期和传统。它也被视为生育力的象征，是一种不应丢弃或浪费的价值。从过去到现在，安纳托利亚一直存在着所有文明的古老产物；小麦在庆祝活动、婚礼、宴会和死亡仪式中占有一席之地。从这个意义上说，小麦和小麦制品已成为具有崇高价值和神圣性的食品[ 10 , 11 ,12 ]。小麦不仅被用作土耳其美食的主要原料，而且还被用作碎小麦、碎小麦、粗面粉和面粉。这些产品是通过将小麦适当煮沸、干燥、破碎、去皮后打薄而获得的，是土耳其烹饪文化中不可或缺的食品之一[ 9 ]。

干小麦是通过煮沸和研磨小麦获得的。按用途分为粗干小麦和细干小麦。碎麦 (dövme) 是指用木杵在大石臼上敲打，将麸皮分离的小麦（图 1），以将干燥的小麦与其麦穗分离。它用于一些汤和阿舒拉甜点[ 8 ]。

粗粒小麦粉是小麦的加工形式之一，通过研磨获得。粗面粉也称为粗面粉和粗面粉，通常用于甜点和烘焙产品[ 14 ]。

古代人们通过在大型石臼中敲打小麦来磨碎小麦，随着时间的推移，人们用 带有圆周旋转运动的石手磨（图1 ）代替了它们。使用石磨将小麦磨成面粉。早期靠人力和畜力移动，随着时间的推移，这些石头被风力和水力驱动。如今，技术的发展使得现代化工厂能够对小麦进行研磨[ 14 ]。面包是安纳托利亚最有价值的小麦产品之一。随着当地的生产技术和口味，出现了许多具有当地特色的面包类型。其中包括 phyllo (yufka)、lavash、tandoori、thin、fatir、kömbe、chapati 和 unleaved，以及用土豆和鹰嘴豆等原料制成的当地食品 [ 10]。作为土耳其烹饪文化的反映，小麦和小麦食品在婚礼、节日和特殊场合以不同的方式提供，如汤、菜肴、馅饼或面包 [ 9 , 15 ]。许多安纳托利亚文明遗留下来的著作也表明，小麦一直是土耳其不可或缺的食物[ 10,11,12 ]。小麦被视为文化形成的驱动力，在安纳托利亚土地上被认为是神圣的，并且是许多仪式的根源，其中一些仪式是：

Keşkek在安纳托利亚，keşkek 的制作方法是将小麦与肉一起煮，搅打至糊状，淋上澄清黄油。Keşkek 的烹饪方法和食材因地区而异。这一遗产由安纳托利亚社区从过去到现在一直传承下来，因其象征特征而成为一种文化现象。传统仪式 keşkek 最显着的象征特征是，它是在某些仪式中作为仪式而团结一致地制作的。由于这一特点，keşkek于2011年作为“礼仪性keşkek传统”菜肴被列入联合国教育、科学及文化组织（UNESCO）非物质文化遗产名录[ 16 ]。

阿修罗阿舒拉是土耳其人不可或缺的传统，是确保团结和团结的仪式。尽管从过去到现在阿舒拉成分的数量和类型有所不同，但小麦一直是所有阿舒拉食谱中的主要成分。布丁使用煮小麦、干豆、鹰嘴豆、杏干、核桃仁、杏仁、无花果、无籽葡萄干、水、砂糖、橙皮和玫瑰水。装饰时使用肉桂、石榴籽、核桃仁、榛子、开心果、丁香、肉豆蔻和切碎的橙皮。阿舒拉在房屋中用 41 种不同的食材准备和烹饪，煮熟并准备好供应后，会提供给附近的邻居。可以肯定地说，土耳其在文化和宗教上保留了这一传统，17 ]。

磨牙小麦当新生儿出牙时，将小麦煮沸。这种小麦被称为牙小麦或diş hediği，被邻居和亲戚食用 [ 10 ]。

土耳其的祖传小麦品种
当地小麦品种常被公众称为“遗传小麦”。小麦是最古老的谷物，被定义为“传家宝品种”，意思是“代代相传的价值”。考古研究表明，小麦最早出现并传播到世界各地的地方是“新月沃土”。世界上最早栽培的小麦品种是单粒小麦 (siyez) 和二粒小麦。基于现代 DNA 指纹数据的考古研究表明，野生单粒小麦 ( T. monococcum ) 最初是在 Karacadağ 附近种植的，该地区位于土耳其东南安纳托利亚地区 Şanlıurfa 的 Siverek 区边界内 [ 4 ]。

祖传小麦是在特定地区种植至少一代的小麦品种。祖传小麦拥有遗传资源，通常有当地名称（例如 Kastamonu Siyez、Develi Gaceri、Elazığ Menceki），并没有经历官方的改良过程，而是经历了适应其种植地区当地条件的过程，并且与开发它的社区的当地知识、习惯和传统兼容。祖先小麦的栽培形式在安纳托利亚各地种植，特别是从新月沃地北部开始，并从安纳托利亚传播到全世界。土耳其是一个重要的基因中心，拥有 23 个野生祖先小麦品种（例如，小麦、山羊草、短甜小麦、Dasypyrum），特别是在初级和次级基因库中 [ 4，18 ]。

土耳其的祖先小麦种群由 58.28% 的面包小麦、37.93% 的硬粒小麦和 3.79% 的粗小麦组成。东南安纳托利亚地区是土耳其的重要中心，其品种在品种上名列前茅。表1显示了土耳其各地区祖先小麦品种的自然分布[ 4 ]。Siyez 小麦（Triticum monococcum L. subsp. monococcum）是我们最古老的祖先小麦品种之一 [ 19 ]。

表1 siyez、gacer和menceki小麦/干小麦食品的配料表和烹饪方法
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土耳其注册的祖传小麦品种
在土耳其，祖传的小麦仅在山村的崎岖贫瘠土地上由小农自力更生生产。如今，土耳其采取了多项措施来维持这些少数当地小麦品种的生产。这些步骤之一是注册。人们认为它们的品质和原创性源自其生长的地理位置，这些价值受到地理标志和卫戍等注册程序的保护。三个祖传小麦品种在土耳其受到保护和注册：Siyez、Develi Gaceri 和 Elazığ Menceki。

土耳其注册祖先小麦品种的一般特征
Siyez（小麦）预计在世界上首次在安纳托利亚东南部种植，siyez 是安纳托利亚土地上最重要的文化遗产元素之一，以至于安纳托利亚小麦的冒险已经太古老了被预测。安纳托利亚土地在文明史上具有决定性作用，因为小麦在地球上首次得到改良并传播到世界各地 [ 4 , 18 ]。安纳托利亚地区许多文明所种植的 siyez 小麦的第一个名字是 Zız，一个赫梯词 [ 12 , 20]。Siyez 是我们祖先小麦的主要品种之一，目前在土耳其北部和北部过渡地区种植，特别是卡斯塔莫努。它也在巴尔干国家和法国种植[ 10 ]。Siyez未经过基因改造，其营养成分比栽培小麦品种更丰富，从而增加了其价值。此外，siyez 的麸质含量非常低。Siyez 是安纳托利亚重要的小麦品种，不仅因为其遗传结构未改变或具有更多的健康益处，还因为它是我们必须保护的种子 [ 21 ]（图2和3）。

Siyez 小麦（图 4a）主要作为干小麦消费。siyez 小麦在热水中煮沸，在自然条件下干燥，在石磨中破碎，然后变成干小麦 [ 21 ]。除了干小麦之外，siyez 小麦也可通过将其制成面粉来制作面包（图 4 c）[ 12 , 21 ]。尽管 siyez 面粉主要用作干小麦，但现在也被用作 tarhana、意大利面，甚至 mantı（土耳其馄饨）[ 21 ]。

在土耳其的生态市场上可以找到以下 siyez 产品：面条（配蔬菜）、干小麦、面食、蒸粗麦粉、碎小麦 (dövme)、小麦酱、面粉、全粉、面包类型（例如核桃、橄榄） 、村庄、古老的酸面团 siyez（图 4 d）和扁面包）、黄油 simit、poğaça（小圆面包）和面包棒。由于世界上的生产面积有限且面临灭绝的危险，西耶兹小麦必须保存并传给子孙后代。为此，它于 2020 年受到地理标志保护。该地理标志于 2020 年 9 月 25 日注册，自 2019 年 1 月 4 日起在第 6769 号工业产权法的范围内受到保护，并获得原产地指定 [ 22]。此外，siyez bulgur 是意大利慢食基金会开展的 Presidia 项目范围内从土耳其选出的三种产品之一，该项目旨在保护濒临灭绝的食品[ 20 ]。

Develi gaceri (Triticum turgidum L. var. dicaccum)二粒小麦 ( Triticum turgidum . L. var. dicaccum)，被称为 Gacer（图 5a），是安纳托利亚种植了几个世纪的濒临灭绝的古老小麦属 [ 23 , 24 ] 。Develi Gaceri 是一种斯佩尔特小麦，取自生长于开塞利省 Develi 的“ Triticum turgidum L. var. dicaccum ”小麦品种，称为二粒小麦 (gernik)。它是安纳托利亚的祖先种子之一，除了自然授粉外没有经过任何基因改造[ 23 ]。

Gacer 在意大利、西班牙、土耳其、奥地利和捷克共和国采用传统方法种植。在我国，卡斯塔莫努、锡诺普、卡尔斯和开塞利省的少数农民仍在种植它。在土耳其东北部山区，Gacer 也以碾碎干小麦的形式种植，并以当地名称命名，例如“Çatalca”[ 24 ]。在收获 Gacer 期间或之后，Develi Gaceri 可以通过混合从外壳中取出来准备使用（图 5 b）。虽然食用干小麦和大米必须经过许多加工过程才能成为最终产品，但山羊种子只需将其与外壳分离即可使用。它直接用于汤、膳食和抓饭，使其成为大米和加工干小麦的替代品。

野牛小麦富含优质蛋白质，是大米和加工干小麦的替代品，可用于制作抓饭、汤、卓玛和肉丸，而其面粉可用于制作面包（图 5 c、  d）哈尔瓦[ 23、24、25 ]。_ _ 此外，gacer 是该地区经常寻找的一种用于获得无酵烘焙产品的小麦品种 [ 12 ]。Develi Gaceri 于 2022 年 6 月 22 日注册，自 2021 年 1 月 26 日起在第 6769 号工业产权法范围内受到保护，并获得地理标志 [ 26 ]。

Elazig Menceki 小麦 (Triticum durum ssp. Compactum) Elazig Menceki 小麦是从 Triticum durum ssp. 中获得的。Compactum（俱乐部小麦）亚种，Triticum（小麦）属。该地理标志于2021年9月16日注册，自2021年3月2日起根据第6769号工业产权法受到保护[ 27 ]。Elazığ Menceki 小麦是一种野生二粒小麦品种，自然存在于自然界并保留了其遗传基因。这种小麦品种由自己的种子生产，其生产方法取决于地理边界。Elazığ Menceki 小麦（图6a ）是具有 4,000 年历史的祖先种子， 也经常用于该地区的菜肴和汤中 [ 27 ]。其用作干小麦（图 6b) 尤其更常见。它在当地美食中占有中心地位，是埃拉泽美食特有菜肴的主要成分，例如抓饭类型、酿肉丸、kısır（干小麦沙拉）、tarhana、keşkek、sarma（酿葡萄叶）类型和 Harput肉丸。根据埃拉泽的气候和土壤结构，Menceki 小麦的独特味道和气味是消费者偏好的最重要预测因素。因此，这种干小麦最显着的特点及其味道和气味是它不会变成面团[ 28 , 29 ]。

使用注册小麦品种的传统食谱
小麦是土耳其美食的基本原料之一，小麦、粗面粉和小麦面粉等食品非常重要。因此，谷物食品的品种也相当丰富。表1列出了用这些小麦品种制作的传统食谱。

Áhsangazi 酸抓饭是卡斯塔莫努省最著名的菜肴之一，有着悠久的历史。传统上，它在婚礼和节日等当地人聚集的特殊场合供应。该地区小麦收获后，聚集在村庄广场庆祝 siyez 丰收已成为一项传统 [ 30 ]。

这种肉丸是哈普特地区独有的，在许多特殊场合制作，例如假期、婚礼和节日。这道菜以该地区的名字命名，是许多来自城市和乡村的游客在介绍该地区时首先尝试的美食之一。它是该地区餐馆为客人提供的必备菜肴之一，在菜单上有当地菜肴[ 31 ]。

另一方面，Keşkek 是一种传统的安纳托利亚菜肴，因地区而异，通常在婚礼和节日时制作，主要由碎小麦和肉组成。Keskek 是“通过参与和分担工作，在大锅中一起煮小麦和肉并开火获得的礼仪菜肴”。众所周知，在安纳托利亚境内，Keşkek 的内容和烹饪方法在所有地区都表现出一些差异，尽管差异很小[ 33 ]。众所周知，Keşkek 几乎在每个安纳托利亚地区都是本地制作的。不同地区的名称有所不同：哈塔伊、阿达纳和加济安泰普为“dövme pilavı”或“dövme aşı”，里泽为“herse”，科尼亚和加济安泰普为“herise”，哈塔伊为“hırısi”，以及“gendirme pilavı” ' 在埃尔津詹 [ 34]。Keşkek 这个词起源于波斯语。此外，它在阿拉伯语中被称为“herise”，在土耳其语中被称为“döğme aşı”[ 35 ]。Keskek 菜肴包含在 Mevlana 的作品“Mevlevi Cuisine”中，名称为“herise”[ 36 ]。

祖传小麦的营养价值和保健作用
小麦的历史与人类历史一样悠久，被认为是全球消费最重要的食物。据联合国粮农组织统计，2017年人均小麦消费量为173.5公斤，其中美国为79.5公斤，德国为85.4公斤，法国为106.4公斤。这些数字表明我们生活在一个主要以小麦产品为食的世界[ 10 ]。人类每日所需热量的19%和蛋白质的21%是从小麦中获取的。除了作为淀粉和能量的来源外，小麦谷物还含有多种有益成分，包括健康所需的蛋白质、维生素、膳食纤维、植物化学物质和抗氧化活性。此外，全麦谷物是根据人体新陈代谢和需求而创造的最合适的食物来源[ 37]。在小麦品种中，祖传小麦以其丰富的营养成分被认为是功能性食品。祖先小麦因其特性而被赋予功能性食品地位，特别是其高纤维含量、较高的抗氧化化合物浓度、高蛋白质消化率、对肠道的积极作用以及对麸质敏感人群的有害影响较小[38 ]。为此，在土耳其注册的祖传小麦品种（即siyez、Develi gaceri、menceki）及其对健康的影响引起了消费者和研究人员的兴趣[ 39 ]。表2比较了精制和注册的祖传小麦品种的营养特性。

表2精制和注册祖传小麦的营养特性比较。 资料来源： [ 40 , 41 , 42 , 43 , 44 ]
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祖先小麦品种最显着的特征是其遗传特征和DNA无法被修改。祖传小麦品种是过去食用的未经精制的原始小麦，营养价值很高。祖传小麦和其他精制小麦品种的灰分、蛋白质、脂肪、锌、钙和铁含量见表2。如该表所示，祖先小麦品种的营养价值（包括蛋白质、矿物质、维生素、纤维和脂肪）比精制小麦品种更高，这表明它们对健康有益。研究表明，祖先小麦品种（即 siyez、gacer、menceki）具有较高的抗氧化剂含量和较低的血糖指数。也有人指出，它们富含赖氨酸、谷氨酸、类胡萝卜素、叶黄素、酚类和生育酚[ 45，46 ]。此外，它们的蛋白质含量（13.2-14.83 克/100 克）高于其他精制小麦品种（10-12 克/100 克）。在这种情况下，与今天的商业小麦品种相比，祖先小麦品种的蛋白质含量更高，碳水化合物比例较低。因此，这表明祖传小麦比其他精制面粉更健康。从这个意义上说，高蛋白干小麦主要是从 siyez、gacer 和 menceki 小麦的籽粒中经过调质和分离后获得的。此外，还制作面条、tarhana、意大利面、乡村面包和小麦糊[ 3,19,47,48 ]。

如表2所示，祖先小麦品种的含油量高于精炼小麦品种。它们的高脂肪含量也使它们比其他小麦品种的烘焙产品更美味[ 19 ]。对祖先小麦品种之一的西耶兹小麦的维生素含量进行的检查表明，其叶酸含量高于其他小麦品种，叶酸具有形成血细胞和预防贫血的作用[49 ]。

与其他精制面包（普通）小麦相比，祖先小麦品种还富含钙、铁和锌等矿物质。尤其是 Develi Gaceri 和 Elazığ Menceki 小麦的铁、钙和锌成分高于面包小麦的矿物质含量。基于所有这些特征，祖先小麦品种的化学成分对降低冠心病、2型糖尿病、高血压和某些类型癌症的风险具有保护作用。研究还表明它们有助于体重管理[ 50,51,52,53 ] 。

结论
这项研究检查了土耳其种植的已注册非转基因祖先小麦品种。小麦是安纳托利亚文化中被认为神圣且受重视的主食。小麦被用于土耳其烹饪文化的许多传统菜肴中，它不仅成为一种食物，而且成为一种文化现象。无论是它在传统烹饪文化中的意义，还是它在许多饮食仪式中的主导作用，都使小麦脱颖而出。安纳托利亚土地是小麦的原产地，该地区多年来一直生产小麦，为所有这些文化积累的形成做出了重大贡献。在二十一世纪，许多通过保留其最初驯化形式培育的小麦品种仍然存在于安纳托利亚。然而，通过绿色革命，一些本土祖先的种子得到了改良和基因改造，以增加小麦产量。未经基因改造而以原始形式存活下来的祖先种子类似于生物遗产。保护这一遗产并支持这些种子的生产和保护对于确保其可持续性和向子孙后代的传承具有重要意义。

土耳其在生物多样性、遗传资源和本地产品方面具有巨大潜力。这些值受到土耳其专利商标局的保护和注册。siyez、gacer 和 menceki 小麦品种已在土耳其注册并受到保护。它们的遗传特征受到保护，并通过与其生产来源建立联系而被授予地理标志。这些地理标志可以防止这些小麦品种在文化和生物上消失，并确保将传统知识和使用习惯传递给子孙后代。地方品种的保护不应仅限于登记过程。要按照国家目标和政策支持农民，促进生产。此外，烹饪文化应得到祖传小麦等当地产品的传统食谱的认可。在这种背景下，通过当地故事在文化中营销和推广祖传小麦品种的食谱对于提高认识至关重要。从这个意义上说，有必要促进这些作为文化遗产的小麦品种的生产和消费，这些小麦品种将随着现代小麦品种的传播而消失。

对美食的影响
面包是小麦在各个生产领域中最重要的产品。在安纳托利亚文化中，烘焙产品不仅限于面包，还包括流行的烘焙产品，如 phyllo、kadayıf、bulgur、面条、couscous、意大利面和 keşkek。所有这些产品都是当地发展动力的重要里程碑。使用注册的当地小麦品种以及独特的方法和技术生产这些当地产品被认为可以提高产品意识、当地小麦品种的可持续性、文化保护和当地发展。

祖传小麦品种营养价值丰富，但产量比现代小麦低且难以收获。它们的营养含量比现代小麦更高，使其成为一种有价值的功能性食品。凭借这些特征，祖先小麦品种成为渴望健康饮食的消费者的替代食物来源。