介绍
几乎所有社会都有饮用酒精饮料的传统。这种习惯会因积极和消极的影响而获得好处和坏处[ 1 ]。印度尼西亚拥有丰富多样的文化，有许多传统和宗教，并且是棕榈酒/杜克酒的生产和消费的特殊场所。巴厘岛被选为这项研究的对象，因为古代和现代传统在日常生活、宗教和文化仪式以及旅游业中都高度重视图阿克生产。为了加深我们对tuak微生物的社会经济价值和多样性的了解，我们对棕榈酒生产进行了桌面调查和实地调查。

人们出于社交、放松、文化和传统原因、增强享受、逃避现实和好奇而饮用酒精饮料。在印度尼西亚，虽然大多数人是穆斯林并且不饮酒，但在巴厘岛等一些岛屿上，饮酒是很常见的[ 2 ]。然而，鉴于其不利后果，印度尼西亚饮用酒精饮料的做法既有优点也有缺点[ 3 ]。

Tuak是一种著名的传统酒精饮料，源自各种富含糖分的棕榈树的汁液，其糖分因地理位置而异。Tuak含有约 4% 的乙醇，被归类为酒精饮料。发酵棕榈汁饮料遍布全球，特别是在非洲、亚洲和中美洲，并有不同的名称（例如 Bandji、taberna、toddy）[ 4 ]。在印度尼西亚的不同地区，tuak在当地语言中有几个特定的​​名称（图 1）。Tuak主要由棕榈属植物的汁液制成，例如阿伦加 ( Arenga pinnata Merr)、尼帕 ( Nypa fruticans)）和斯瓦兰（Borassus flabellifer）。此外，tuak可以由大米、玉米和gadung Dioscorea hispida Denns 生产。用大米制成的tuak的变种被命名为 Liquid brem（巴厘岛）和baram（婆罗洲土著民族）。“ tuak ”一词在古爪哇铭文中被刻为“twa”或“twak”，在其他国家的过去文化中缺乏类似的语言证据。因此，“ tuak ”这个词很有可能起源于该群岛 [ 3 , 5 ]。

图。1
图1
印度尼西亚tuak术语的地理分布。该地图突出显示了tuak （一种具有相似特性的发酵饮料）在印度尼西亚各地的不同名称。它提供了有关这种传统饮料的当地术语和流行程度的宝贵见解，帮助读者了解其区域分布。标记列表： 1. 阿拉克；2.杜阿克; 3.杜阿克; 4. 托·姆巴努阿；5. 勒根，图阿克；6.杜阿克; 7. 布雷姆，图阿克；8. 莫克；9. 巴拉姆；10. 巴拉姆；11. 贝拉姆；12. Saguer，萨格鲁；13. 巴洛；14. Saguer，萨格鲁；15.Khewphu、saguer、ballo。该地图来源于国家地理地图数据并编辑

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追溯印度尼西亚tuak的起源
无论是进口知识还是本土知识，要估计图阿克何时产生并在古代印度尼西亚人中流行起来是具有挑战性的。有两个论点；第一个是发酵饮料在非洲流行，然后由殖民主义者转移到亚洲，然后在印度尼西亚发展起来。强大的基础并不支持这一论点。根据发酵饮料的铭文和图片，图阿克出现在婆罗浮屠和普兰巴南寺庙的浮雕中，这些寺庙建于公元 800 年，远早于亚洲殖民化开始之前。人们坚信，图阿克是该地区人民的土著知识（如著名受保护寺庙上古老而古老的文字所示）[ 6]。

图 2a、b中的寺庙浮雕描述了从最低层到国王的社会各个阶层所进行的饮用发酵饮料的习惯。根据历史记载，婆罗浮屠和佩纳塔兰寺周围的人们普遍信奉佛教和印度教[ 6 ]。在随后的时期，印度教和佛教社区向东迁移到巴厘岛和小巽他群岛等地区。在巴厘岛和印度尼西亚东部地区观察到了现代饮用发酵饮料的做法[ 7 ]。

图2
图2
图像表示：阿伦加棕榈 ( Arenga sp.) 下的公共集会，提供传统的发酵汁液饮料 ( tuak )；婆罗浮屠寺的艺术浮雕；b浮雕描绘了一名成年男性拿着棕榈酒：以邻近的棕榈和水果植物为背景：佩纳塔兰神庙的浮雕。这些图像表现形式为了解图克在印度尼西亚公共聚会中的历史和文化重要性提供了宝贵的见解。（摘自：Prihardhyanto Keim 的私人文档）

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许多铭文提供了关于在不同仪式和仪式背景下使用酒精饮料的大量证据，特别是在印度教、佛教和湿婆佛教领域的统治君主建立司马的背景下。值得注意的例子包括早期的文献记录，如《Taji》（公元 901 年）和《Pangumulan》（公元 902 年）中所记载的，详细描述了在正式指定司马期间提供酒精饮料 ( tuak )。除了石碑铭文之外，有关努沙塔拉地区（特别是爪哇）酒精饮料盛行的历史证据还可以从各种书面资料中获得，其中包括土著作品，如 Negarakertagama（1365 年）、Babad Tanah Jawi（1722 年）、Serat Centhini（1814 年）、以及外国账户[ 5 ]。历史叙述，加上对铭文和编年史中描述的语言和术语方面的检查，表明居住在努桑塔拉（印度尼西亚）的不同种族群体通过印度的文化影响而接触到酒精饮料 [3 , 5 ]。

除了爪哇岛和苏门答腊岛外，巴厘岛上还可以找到 91 世纪提到图阿克的古代铭文，例如 Batur Pura Abang A 铭文（公元 1011 年；表 IIIb 1-2）。此铭文指的是当地居民在男女马结婚仪式上所遵循的习俗。具体来说，它提供了三篮子米饭、鱼，以及三罐甜棕榈酒作为饮料，以及三种水果和五串水果[ 3 ]。从 8 世纪到 11 世纪的各种铭文都提到了“twak”这个词。描述tuak的一个值得注意的例子古爪哇语中的“Gulung-Gulung”铭文可以追溯到九世纪的Singasari王国时代，大致翻译为“有甜点，还有tuak，突然间他们添加了更多。” 另一个提到图阿克的铭文是塔吉铭文，写于九世纪的古代马塔兰时代。这些铭文大多创作于公元八世纪至十一世纪的“司马”时期[ 8 ]。

司马时代铭文中经常提到图阿克，该铭文记录了古代爪哇王朝政治史上的重大事件。这些铭文是了解该时期更广泛的社会、经济和宗教历史的宝贵信息来源。司马铭文涉及寺庙建筑群的永久业权 (sīma) 的建立、其治理和供应、仪式以及相关社区的社会结构。从地质考古学的角度来看，图阿克在塑造司马时代爪哇考古农业景观方面发挥了至关重要的作用[ 9 ]。

通过考古和地质考古分析，可以得出结论，tuak作为文化认同和当地烹饪创新的象征具有重要意义。此外，在重要庆典或宗教仪式中使用tuak作为“官方饮料”展示了人们对这种古老传统饮料的积极看法，这种饮料后来可能由于新文化价值观对人们如何感知、思考和参与的影响而演变。与传统做法[ 3,5,6 ]。

Cocos nucifera和Arenga pinnata是tuak的主要来源，广泛分布于整个南岛-美拉尼西亚热带群岛。然而，这些植物通常不存在于火山山脉内的高海拔地区，而是在湿地地区繁衍生息，在苏门答腊岛的湿地盆地中发现了值得注意的例子。从历史上看，这两种植物的驯化可以追溯到三佛齐时代，六世纪的塔朗陀铭文就证明了这一点。这早于现代世界重要商品的出现，例如橡胶和棕榈油 [ 3 ]。

图阿克是传统、文化和宗教的一部分
在印度尼西亚传统习俗中存在酒精饮料时，可以利用几个指标，包括适用于特定活动的价值观和规范、生产规则、呈现规则、所涉及的参与者（仪式领导者或饮料制造商） ，以及饮料的接受者（神灵/祖先、仪式中的社会结构、社会结构等）[ 6]。传统酒精饮料在社会中存在的功能主要有四种，即仪式功能、仪式功能、社会功能和环境适应功能。在实践中，这四种功能经常同时出现，特别是在涉及多人的公共习惯活动中。所指的习惯活动涵盖社会生活范围内的一切人类活动，包括生存活动（获取食物和饮料），个人从出生、童年、青春期、家庭生活、为人父母、老年到死亡的生命过程，以及作为他们的信仰实践。

图阿克的仪式功能
作为一种仪式功能，酒精饮料有时被用作祭祀神灵或祖先的祭品，或者它们可能被充当中介的特定个人饮用，作为仪式的一部分，促进精神领域和尘世领域之间的沟通[ 10 , 11 ]。在此类仪式中，这些通常被称为萨满或精神领袖的人进入意识改变状态，例如通过饮用传统酒精饮料和精神活性植物而进入附体或恍惚状态[ 12 , 13 ]。在这些状态下，它们充当渠道，在精神实体和参加仪式的人们之间传递信息和见解[ 12]。这种做法深深植根于各种文化和宗教传统，并被认为在人类世界和神界之间建立了联系。事实上，图克的影响逐渐减少了人类对身体和精神方面的控制，因为图克的影响降低了所有脑电波的频率[ 14 ]。在正常情况下，人类的频率很高，而图克的影响会降低该频率。当遇到与另一个维度相同的频率时，人类可以与精神领域的居民进行交流。此外，超过这个点，人类可能会遇到空虚的状态[ 3 , 5 ]。

弗洛勒斯人的kalok和roko molas poco 等仪式融入了从enau树 ( Arenga pinnata ) 中提取的传统酒精饮料moke。这棵树是通过奉献和祈祷而选择的。在卡洛克仪式中，部落首领和长老会食用莫克，象征着合作承诺[ 15 ]。相反，roko molas poco仪式涉及村民收集建筑材料；返回后，他们在建造新房子之前会得到莫克[ 16]。这种仪式强调酒精饮料的选择性生产和消费 [ 3 , 5 ]。在加里曼丹中部的 Dayak Ngaju 部落中，baram（一种发酵米饮料）的生产涉及女性独有的复杂仪式 [ 17 ]。消费或供奉 tuak是印度尼西亚许多地方的仪式和文化的基础。

图阿克的仪式用途
在仪式中，酒精饮料的存在旨在表达对创造者或祖先对个人或整个社区所取得的成就的感激之情[ 3 , 5 ]。北苏门答腊岛的传统巴塔克文化认为图克是对祖先灵魂、已故个人和类似实体的祭品。Tuak来自糖棕榈树/麻阳 bagot，这种bagot茎的起源是由 Toba Batak 人从代代相传的民间传说中庆祝的。在这个民间传说中，一位名叫索巴贾蒂（Sorbajati）的公主，又名博鲁·索尔巴贾蒂（Boru Sorbajati），被父母强迫嫁给了一个她不爱的蜥蜴人[ 18]]。但迫于父母收受巨款的压力，Boru Sorbajati 要求在她跳舞时打鼓，她的行动将决定她对婚礼的态度。正当她在屋内跳舞时，突然纵身跳入庭院，消失在地底下。后来，Sorbajati 变成了一棵巴戈树，导致tuak被称为 Sorbajati 水 [ 19 , 20 ]。由于自杀行为被认为是被禁止的，图阿克不被列为对神灵/神的供奉，但图阿克的展示已扩展到各种哀悼和庆祝活动[ 19,20 ]。最初，tuak被用作官方传统仪式、葬礼、婚礼和出生的传统饮料 [ 19 ]。

在日常生活中，图克在印度教社区的宗教仪式中有着重要的用途。Seputra [ 21 ] 解释说，在这些宗教仪式中，tuak被用于metabuh（虔诚的祈祷），不仅作为对神圣实体Ida Sang Hyang Wasa Widhi 的祭品，而且作为mecaru（神圣的祭祀祭品）的重要补充。布塔卡拉）仪式。这种利用的目的是促进宇宙秩序内的和谐，在bhuana alit（人体）和bhuana agung之间建立和谐关系（大宇宙）。除了作为宗教仪式组成部分的作用外，图克酒还具有酒精饮料的功能，通常在宗教仪式和习俗中饮用，甚至作为提神饮料 [ 22 , 23 ]。

在为有孙辈的人举行葬礼后，第二天会举行传统的manuan ompu-ompu / Raja ni duhutduhut仪式。这个仪式包括在坟墓顶部种植各种植物[ 24 ]。在这个仪式中，必须将水和tuak浇在坟墓上的植物上，但现在通常只浇水[ 19 ]。

在巴塔克托巴社会，有一种称为manulangi的传统仪式，这是向父母提供食物的正式活动[ 25 ]。父母的子孙、子孙向父母供奉传统食品。供奉食物的子孙们会向父母寻求祝福和建议，在这个节日里，父母会将自己的财富分给子孙。大家庭成员和传统领袖见证了一系列马努兰吉仪式。在供养父母食物时，子孙也必须提供饮用水和Tuak。在巴塔克托巴社会的信仰中，水和图阿克具有象征意义[ 25 ]。水被称为tio（清），寓意供养父母的子孙思想清晰，子孙优良。另一方面，Tuak被称为“tonggi”（甜），意味着向父母供奉食物的子孙将从上帝那里获得美好的生活[ 19 ]。此外，“ tuak tangkasan ”仪式包括新郎家人在舞蹈仪式中向受人尊敬的新娘家人赠送最好的tuak （传统上不与 raru 混合）[ 26 ]。历史上，这头图克 (tuak ) 是博鲁人(boru)赠送的，是纯粹的，但当代的偏好倾向于混合版本。在这些仪式期间，新郎的家人还会出钱从新娘那边购买甜甜的图阿克。[ 19 ]。

tuak的社会用途
在社会职能方面，图克促进了社会联系，促进了社会和谐，加强了兄弟情谊，并灌输了文化价值观[ 27 ]。最初，tuak是在生产它的树下出售的，后来在tuak采摘屋出售。随着时间的推移，tuak摊位（tuak店）出现了。tuak摊位的存在在 Toba Batak 社区具有多种经济和社会功能，因为人们通常在这些tuak摊位喝tuak。图克为个人和广大社区服务。对于个人来说，tuak被认为是一种对健康有益的饮料，可以减轻精神上的生活负担[ 27 ]。相比之下，对于一般社区来说，tuak是一种社交工具，在 Toba Batak 社区的每次活动中都会作为招待客人的一种方式 [ 19 ]。Tuak是祖传遗产的多功能产品，代表了 Toba Batak 社区的当地智慧。

卡朗阿森 (Karangasem) 是巴厘岛最大的tuak生产地，这里的metuakan（喝tuak ）传统自古以来就广为人知。几乎每个村庄都可以找到从事图克制造商和商人工作的居民。Karangasem tuak在其他地区运输和销售，包括登巴萨 [ 28 ]。卡朗阿森还以其传统艺术Genjek和Cakepung 闻名，其中tuak发挥着重要作用。Genjek 和 Cakepung 的表演者轮流喝tuak一边用口乐唱歌，一边绕圈跳舞。这些艺术充满活力，充满节日气氛[ 28 ]。消费tuak被认为是社区成员在共同的社交互动和其他仪式中的一种统一的社交活动。

图阿克的其他用途
饮用酒精饮料是为了保持身体温暖。这种情况主要适用于在较寒冷或有风的环境中进行活动的人。印度尼西亚的大多数民族并不像中国人或日本人那样有分层的日常服装来抵御冷空气。从阿穆朗米纳哈萨农民的实践中可以观察到高原地区社区的活动，他们清晨长途步行去照料花园，下午返回。他们的家和花园之间的距离可达5公里。为了适应寒冷的天气，他们在前往花园之前喝一瓶 Cap Tikus（sopi 或 saguer），在返回之前喝另一瓶 [ 3 ]。

与阿穆朗的农民以烧瓶大小的份量饮酒不同，巴厘岛渔民可能只是喝一大口。过去，竹子是用来携带和储存tuak的标准容器。当然，所有这些社区活动如果在酒精的影响下就无法进行。这种当地智慧树立了一个榜样，即饮用酒精饮料是有限制或界限的，以避免达到醉酒状态 [ 3 , 5 ]。

图克的种类
Tuak可以定义为从南岛和美拉尼西亚热带地区广泛分布的植物椰子和阿伦加中提取的甜汁液自然发酵的结果。图阿克在印度尼西亚受伊斯兰教影响较小的地区继续着自古以来的历史旅程。在伊斯兰背景下，棕榈树的甜味汁液主要转化为棕榈糖，作为蔗糖的重要来源 [ 5 , 29 ]。Tuak 的生产在印度尼西亚的北苏门答腊和巴厘岛地区享有盛誉。tuak的生产地在哪里涉及自然发酵过程，其中将一种或多种木树皮或根（通常称为raru（Xylocorpus木树皮或各种森林山竹））引入从糖棕榈或其他类型的花序中获得的树液中手掌有一段时间了。图阿克发酵在阳光充足、全天温度温暖的热带环境中蓬勃发展。最好的tuak是通过在雨季初期收获糖汁来获得的。然而，它可以全年采集，确保口味一致，具有丰富、浓郁的果味酸甜风味[ 5 ]。

巴厘岛图克
在巴厘岛，tuak是用杰克花（ Arenga pinnata/棕榈糖）、nyuh（椰子）和ental（Borassus flabellifer ）树的汁液制成的。生产各种类型的tuak，如tuak jake、tuak nyuh和tuak ental。Tuak Jake主要产自 Tenganan、Gumung 和 Bebandem。tuak nyuh是在 Pikat、Pidpid 和 Gunaksa 等椰子树较多的地区制作的。另一方面，图克恩塔尔 (tuak ental)在富含恩塔尔树 ( Borassus flabellifer)的地区闻名），例如 Merita、Culik、Tianyar和Kubu [ 21、28、30 ]。

Tuak jake具有令人愉快的味道和中性的特性，并且在体内快速处理，导致尿频。Tuak nyuh的酒精含量比tuak jake更高，饮酒者往往会很快感到头晕。Tuak ental的酒精含量比tuak nyuh更高，味道更丰富，能很快引起中毒[ 28 ]。

tuak jake的制作非常耗时，可能需要长达 21 天的时间。制作从“ngayunan”开始，杰克花在此摇曳约一个小时。接下来是“notok”过程，每天重复捣碎杰克花茎一小时，持续两周（图 3a）。当它被认为足够成熟时，“nimpagang”过程开始，包括切片花茎并检查是否存在汁液（图 3 b）[ 28 ]。

图3
图3
巴厘岛一位tuak采割者进行a Notok和b Nimpagang加工的照片记录。这种视觉呈现让读者能够深入了解巴厘岛细致而历史悠久的tuak制作艺术，强调了敲击者的奉献精神和专业知识。（摘自：私人摄影文献）

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然后，这个过程继续进行“nadah”，即使用 brengkong（一种由槟榔树 ( Areca catechu ) 的鞘制成的容器）轻拍杰克花茎。每次收集汁液时，每根杰克花茎可以产生一个brengkong，每天收集两次，上午和下午。一天最多可以获得十升图阿克，一棵杰克树可以生产长达三个月的图阿克。收集 nyuh 和 ental tuak 的过程类似于 jake tuak [ 28 ]。

从树上新鲜采摘的tuak味道很甜（ tuak manis）。为了丰富风味，tuak与一种称为“lau”的独特混合物混合。Lau 通常会影响tuak的味道和酒精含量。最好的lau是由kutat树 ( Ganophyllum falcatum )的木粉与 Tabia Bun 辣椒树 ( Piper Retrofractum )的树皮粉混合而成。如果lau的制备过程不正确，tuak 的味道会像尿样或酸味 [ 28 , 31 ]。图阿克从树上采集后立即食用是最令人愉快的。卡朗阿森人很熟悉“nasak badung” tuak的味道，味道微淡，微酸。还有一种口味比较中性的tuak，不太老，也不太酸，喝起来仍然很愉快，叫做“semedah”。Tuak wayah 是指存放一到两天的tuak 。如果tuak已存放两到三天，则称为tuak bayu。然而，保存超过三天的tuak就会变成醋[ 28 , 32 ]。

Tuak工匠在tuak中添加额外的拉鲁（酵母），增强发酵过程并促进更多糖转化为酒精。经过两天精致而广泛的发酵和陈化后，所得的tuak（图 4）具有更高的效力，可以使用陶器和竹蒸馏器等传统设备进行蒸馏，以生产亚力酒[ 5 , 32 ]。描绘tuak和 arak 生产所涉及的程序步骤的图示如图4所示 。

图4
图4
巴厘岛（尤其是 Karang Asem 地区）的传统棕榈酒酿造工艺涉及多个步骤。首先从槟榔树 ( Arenga pinnata ) 中采集汁液 ( A )。收集到的树液然后储存在一个名为Tuak Manis ( B ) 的桶中。为了增强发酵过程，添加了laru（通常是椰子纤维）或植物树皮Pterospermum javanicum （ C）。发酵10-24小时后，就会产生tuak wayah （ D）。然后，Tuak manis 和 Tuak wayah 由传统商人出售（E）。Tuak wayah with extra laru'：这种饮料有可爱的柔和的粉色和白色。（F）。为了酿造不同酒精含量（18-40%）的亚力酒，tuak wayah 需要经过蒸馏（G）。使用竹子，凝结Tuak薄雾（H）。阿拉克棕榈酒可以在陶罐中优雅地陈酿，在令人愉悦的两年内保持其丰富的风味和特色（I）。最终产品装在光滑的玻璃瓶中（J）进行分发。阿拉克棕榈酒的质量取决于蒸馏和冷凝技术以及所用木柴的类型。值得注意的是，arak kelor 由于使用辣木树皮作为柴火而具有独特的味道。（摘自：私人摄影文献）

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棕榈酒营养和微生物成分知识的发展
棕榈酒独特的白色色调、泡腾和甜酸风味特征可归因于收集棕榈树含糖汁液时发生的乳酸-酒精-乙酸发酵过程[ 33 ]。该发酵序列包括三个主要阶段：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵[ 34]。相关微生物之间代谢物的相互作用和交换决定了这些阶段的进展。随着有机酸的产生，总酸度显着增加，pH 值相应下降，从而促进酵母的生长和活性。发酵酵母产生乙醇，为乙酸细菌的促进的乙酸生产奠定了基础。这种复杂的微生物合作塑造了棕榈酒的最终特征[ 4 ]。贾加迪塔等人。[ 35 ]描述了椰子汁的成分以及已鉴定的皂苷、酚类和萜类化合物等生物活性化合物。与此同时，椰子tuak与椰子汁相比，椰子汁含有更多的生物活性化合物，包括皂苷、酚类、萜类化合物、生物碱和类黄酮。

棕榈汁是一种透明液体，糖含量在 10% 至 18% w/v 之间，主要成分是蔗糖 [ 4 ]。在一项代表性研究中，从阿雷加羽叶采集的汁液的pH 值为 6.285 ± 0.007，总酚含量为 2432 ± 32 µg/g（以没食子酸当量计），自由基清除活性（以 IC 50测量）为 0.6 mg/毫升。值得注意的是，蔗糖是样品中的主要糖成分[ 36]。随着采摘过程的进行，棕榈酒的稠度、颜色和成分会发生显着的变化。初始分泌物的特征是含糖量和最少的酒精含量，主要包含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等糖。随着割胶的进展，发现了木糖和纤维二糖，同时糖含量普遍下降，这可归因于砍伐和叶子提取后树木的糖储备减少。在另一项研究中， A. pinnata的汁液pH 值接近 8。在 12 小时内，pH 值明显下降，pH 值在 6 到 5 之间 [ 37]。pH 值的变化可归因于有机酸的合成，这是微生物代谢过程的结果。由乳酸菌产生的乳酸已被确定为造成棕榈酒酸性条件的主要酸[ 38 ]。考虑到具体的棕榈品种，棕榈酒的成分存在很大差异；采样时间和割胶方法对于决定割胶过程中的糖动态起着至关重要的作用[ 4 ]。

已采用多种方法来延长棕榈汁的保质期。传统的保存方法通常依赖于不卫生和部分发酵的汁液收集技术。现代方法已深入研究利用各种树木的提取物[ 39 ]、巴氏灭菌和灭菌等热处理[ 40 ]，以及天然[ 41 ]和化学防腐剂[ 42 ]的结合。虽然热处理，尤其是巴氏灭菌，已显示出延长树液保质期和保留关键营养成分的功效，但这些过程会影响树液的风味或颜色[ 43]。天然防腐剂虽然很有前途，但需要谨慎选择，以防止对汁液的味道或外观产生不利的变化。此外，先进的方法，包括使用壳聚糖和乳链菌肽，已被证明在延长保质期方面有效且安全[ 44 , 45 ]。结合使用巴氏灭菌、澄清剂和低温储存的技术似乎是最有前途的，可以确保延长保质期而不牺牲质量[ 46 ]。

棕榈酒中的乙醇含量是由多种因素的相互作用决定的。这些包括存在的微生物类型、内在树液成分、棕榈树的具体种类、主要环境条件以及采液和样品分析中采用的方法。在微生物中，酿酒酵母、骑士酵母和运动发酵单胞菌在驱动发酵过程中发挥着关键作用，导致棕榈酒中乙醇的生产[ 4 ]。热带假丝酵母也被认为是负责图阿克发酵过程的重要微生物。值得注意的是，发酵测试表明，这些热带念珠菌分离株在30℃和42℃下分别可产生6.55%（v/v）和4.58%乙醇[ 47 ]。tuak的酒精含量从 1% 到 60% 不等，具体取决于成分和产地 [ 2 , 48 , 49 ]。

不同品种的棕榈酒的矿物质成分差异很大。例如，油棕棕榈酒含有大量的镁和磷[ 50 ]，以及不同含量的其他几种矿物质，而凤梨棕榈酒除了镁和磷之外，还含有特别丰富的钾[ 51 ]。]。此外，在微生物活动的促进下，棕榈酒的发酵过程引入了一系列树液中本来不存在的有机酸和醇。这些代谢物显着影响葡萄酒的香气，研究确定了赋予棕榈酒独特气味的关键芳香化合物，例如乙醇、2-3-甲基丁醇以及泥土和果香的底味。总的来说，这些研究强调了固有的丰富多样的矿物和芳香特征[ 4 ]。Tuak 是一种多样化的传统饮料（表 1），由多种植物品种制成，并涉及多种微生物进行发酵。

表1 印尼当地饮料及其成分的特点
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显然，棕榈酒在人们的生活中有着重要的意义，尤其是在巴厘岛。在这里，图阿克是传统和现代社区生活不可分割的一部分。然而，我们应该努力减少棕榈酒的负面影响。棕榈酒加强了巴厘岛的家庭和社区关系，并帮助穷人，特别是生活在资源有限的旱地上的人们的生活。他们唯一的收入来源是采摘各种棕榈树，包括椰子、巴尔米拉和糖棕。在这个资源有限的地区，农民是主要受害者，因为大多数农民只拥有0.2公顷的土地，最多有12棵棕榈树。日常生活中，他们只依赖棕榈树，生产棕榈酒。然而，tuak的生产体系​​仍然面临着许多问题，其中之一就是卫生状况欠佳，产品质量不稳定。来到棕榈酒产区的游客是对当地社区的祝福。游客不仅有兴趣见证仍保留下来的传统生活，还希望品尝优质的棕榈酒。因此，我们可以期待游客为当地经济发展做出贡献。本文介绍了tuak的历史及其社会经济效益，将有助于我们赋予棕榈酒更多的价值tuak并希望所有利益相关者支持丰富 tuak 的社会经济价值。

结论和未来方向
传统饮料棕榈酒tuak主要在巴厘岛制造，已很好地融入当地文化和传统，为贫困社区的生计做出了贡献，特别是在巴厘岛北部和东部。提高社会效益和经济效益，需要进一步提高质量。对其化学、微生物和发酵特性进行更多研究至关重要。了解微生物和添加剂（例如拉鲁）的作用和棕榈皮是必不可少的，使用消毒设备来防止葡萄酒降解也很重要。加强蒸馏和发酵可以降低甲醇含量，提高葡萄酒品质。政府干预对于指导传统社区和制定社会经济增长的法律法规至关重要。探索各种树皮改良剂可以使tuak生产标准化。强调来自糖棕榈的生物乙醇具有社会环境效益。通过研究解决图克的保质期有限的问题可以扩大其贸易潜力。通过扎实的科学理解，增强 Tuak的味道和香气，将有助于推广和庆祝Tuak支持印度尼西亚的传统习俗和经济生活稳定。