介绍
文化遗产是一个中立且公正的概念或属性，用于描述一个群体或社区的独特品质[ 1 ]。这种形式代表了艺术独创性、熟练工艺和视觉感知的传承，这些遗产从过去几代人那里传承下来，并同样为后代保留下来[ 2 ]。包括传统美食和饮料在内的烹饪遗产具有重要的文化重要性。正宗的传统美食采用当地食材和方法烹制而成，丰富地体现了当地特色[ 3 ]。

泰国是一个拥有多种香料的国家，因此产生了各种各样的传统美食和饮料。尽管具有相同的成分和成分，但每个地区因其独特的地区背景而表现出独特的特征，从而赋予了不同的风味和特征。这是最著名的泰国菜之一，som tum。后者也称为生木瓜沙拉，是一种流行的泰国美食，呈现出独特的风味融合，特别是甜味、酸味和辣味。它是通过将生木瓜切片并与各种香料混合制成的。som tum 一词包含多种变体，包括流行的 som tum 泰语 (ส้มตำไทย)（图 1 ）A) 使用未成熟的木瓜制成，通常以虾干为主要成分。Som tum Lao (ส้มตำลาว)（图 1 B）在老挝很常见，与传统上称为 pla ra 的独特发酵鱼露的使用相同[ 4 ]。Som tum Korat (ส้มตำโคราช)（图 1C）结合了som tum Thai和som tum Lao的成分，包括生木瓜、辣椒、红番茄和pla ra。这道菜以其独特的甜、辣、咸味而受到赞誉。Som tum pu pla ra (ส้มตำปูปลาร้า)（图 1 D）是 som tum Lao 的一个变体，其中加入了发酵的生螃蟹或其他海鲜，有关受欢迎的 som tum 的数据是从泰国当地食品的一些专家那里获得的。

泰国 som tum 的不同著名变体：som tum Thai (ส้มตำไทย) 通常搭配长豆、干虾、烤花生，但不含发酵鱼露 (pla ra) [ 5 ]、b sum tum Lao (ส้มตำลาว)将PLA RA作为主要成分之一，Com tum korat（ส้มตำตำ），看起来像Som tum泰语和SOM TUM LAO的混合物，以及Dom tum pu pla ra（ส้มร้าร้าตำปูปลา），配有发酵海鲜，例如螃蟹[ 6 ]

从文化角度来看，som tum可以被认为是泰国人的日常食物，并且几千年来一直是泰国饮食文化不可或缺的一部分。泰国饮食文化中常见的膳食安排通常由碳水化合物来源（糯米或面条）、作为蛋白质来源的肉类以及作为维生素、矿物质和纤维来源的som tum 组成（图2 ） [ 7,8,9 , 10 ]。大多数泰国人通常集体用餐，点几种食物一起分享，包括点几种类型的som tum并在一张共同的桌子上分享。

泰国饮食文化中常见膳食安排的插图，som tum 成为其中不可或缺的一部分。插图是根据采访内容创作的。b包含 som tum 的全套泰式餐示例。（*插图来自泰国当地食品的一些专家）

Som tum 通常由切碎的生木瓜、辣椒、长豆、樱桃番茄、虾米、胡萝卜和烤花生制成。棕榈糖、酸橙酱和鱼露被用来为som tum增添风味，从而使som tum具有酸甜咸味的清爽组合。在某些 som tum 变体中，添加了特定成分，例如发酵海鲜或粉丝。这些额外的成分导致泰国的一个地区与其他地区的 som tum 存在大量差异。促成 som tum 独特性的最后一个特征是加入了原产于泰国伊善地区的独特发酵鱼露，即 pla ra。由于som tum代表了泰国的饮食文化，它已被视为非物质文化遗产和旅游资产[12、13、14、15 ] 。_ _ _ _ _

尽管som tum是著名的泰国民族食品，但目前国际数据库中有关som tum的科学出版物非常有限。本次综述的目的是提供有关 som tum 的历史背景、成分、生产技术、独特性、营养优势和创新的见解。本综述中提供的事实可以为未来寻求对 som tum 进行进一步研究的学者提供宝贵的资源或参考点。本研究采用定性方法，通过面对面访谈的方式对 15 名年龄在 20-50 岁之间的人进行了调查（附加文件1：表SM1），泰国人（11人）和老挝人（4人），他们分别是食品技术讲师，员工，学生，以及孔敬市区著名的泰国食品餐厅老板，食品技术讲师和泰国食品餐厅因其对历史、健康和益处以及 som tum 起源的了解而接受了采访。员工和学生获取对历史、不同类型的索姆图姆的总体了解的信息，并获取有关他们对索姆图姆知识的数据，以通过与他人的访谈提供比较数据。孔敬府是伊善地区的中部省份，伊善地区有大量来自泰国各省份的移民人口，因为孔敬府有孔敬大学，是可以代表泰国国民的泰国十大名校。此外，

索姆图姆的历史和哲学
泰王国是一个东南亚国家，与老挝、柬埔寨、缅甸和马来西亚接壤（图 3）。超过 6600 万人居住在泰国77 个省份，面积达 513,120 km 2 [ 16 ]。泰国文化建立在充足的经济基础上，以知识和美德作为生活规则，并以节制、谨慎和社会免疫力等原则为中心。复杂性、对细节、质地、颜色、味道的关注以及使用具有治疗特性和良好风味的产品是泰国烹饪传统的重要特征[ 17]。泰国菜融合了独特的风味，并以其大量使用新鲜香草和香料而闻名。几十年来，泰国政府一直以泰国美食为宣传媒介，吸引外国游客的关注，与泰国驻外使馆合作举办泰国美食文化节，发展泰国民众传统喜爱的传统夜市和街头小吃文化。 。这种现象被称为泰国美食外交[ 18 , 19 ]。目前，泰国首都曼谷的乔德集市、考山市场、乍都乍周末市场等夜市已成为外国游客喜爱的旅游目的地。

泰国的饮食文化历史与泰国不同王国的时代密切相关。总的来说，直到今天，有四个历史时期定义了泰国的饮食文化。在素可泰时代（1249-1583），食物主要由当地家庭种植，并在有限的社区内共享，不参与任何贸易。在大多数泰国餐中，大米似乎是主食，而鱼是蛋白质的主要来源。大城府时期（1350-1767）的特点是将印度饮食文化和香料引入当地美食。吞武里时代（1767-1782）是泰国饮食传统的发展时代，在此期间，泰国土著人民发明并采用了许多不同的食物和食谱。在当今时代，即拉达那科欣时代（1782 年至今），20、21、22 ]。_ _ _

传统食品是一个国家的正宗特色食品，已成为当地智慧的一部分，并在传统上久负盛名。作为一种民族食品，som tum被认为起源于泰国的华裔老挝定居者社区。这些人继承了古老的老挝部落传统，包括准备som tum（水果沙拉）的饮食习惯。随着时间的推移，今天被称为som tum的新菜被认为起源于Rattanakosin时期早期（18世纪末至19世纪初），然后传播到泰国各地[ 23 , 24 , 25 , 26]。今天被称为正宗泰国食品的Som tum，最初来自邻国老挝，原名som tum Luang Prabang (ส้มตำหลวงพระบาง)(图 4A )。琅勃拉邦是老挝北部古都城市的名称[ 27]。据我们的知情人之一的老挝学者介绍，som tum Luang Prabang 的成分与泰国东北部以其独特而闻名的som tum pu pla ra 的成分相同。独特的是，som tum Luang Prabang 配有特殊的米片，称为 kway chap。随着时间的推移，som tum 变得出名并被泰国人接受，从而使 som tum 成为泰国日常饮食文化的一部分。有趣的是，som tum 演变成了多种变化，来自不同地区的泰国人根据当地口味和当地食材的情况调整som tum 食谱。

泰国的Som tum 目前有多种口味和变化。来自东北（伊桑）地区的传统 som tum 称为 som tum pu pla ra（pu 的意思是螃蟹，pla ra 的意思是传统的伊桑式​​发酵鱼露）。由于有些人不喜欢吃发酵蟹，所以som tam pu pla ra的食谱后来被发展成另一种类似Isan风格的som tum食谱，但没有发酵蟹，即som tum Lao。另一种搭配米粉的 som tum Lao 称为 som tum khao poon（ซำตำข้าวปุ้น，图 4 ）B）。在泰国中部，人们主要喜欢甜味和咸味。由于 pla ra 的味道可能太浓，对他们来说不舒服，所以在泰国中部开发的 som tum 配方中省略了 pla ra。这些人发明了som tum Thai，但不使用pla ra，而是添加了长豆和西红柿。Som tum 在泰国不断生长和扩张，直到最终到达泰国南部，那里的人们更喜欢辛辣的食物。在这个地区，som tum 的辣椒用量较多，因此泰国南部的som tum 往往比泰国其他地区的som tum 更辣。

泰国的一些地区还开发了 som tum 食谱，这些食谱似乎是邻近地区其他 som tum 食谱的组合。据我们采访的食品科学领域教育人士介绍，som tum Thai 和 som tum Lao 或 som tum pu pla ra 之间的组合，被称为 som tum Korat（呵叻是该省的另一个流行名称）呵叻) [ 7 , 28 , 29]。如今，许多外国人访问泰国是为了获得美食体验并满足他们对传统泰国美食的兴趣，其中之一就是som tum。值得注意的是，外国人所说的“som tum”通常指的是“som tum Thai”，它使用切碎的青木瓜、干虾、烤花生、樱桃番茄和长豆，不含可能太浓的pla ra。对于不习惯食用发酵海鲜的外国人来说，味道和气味[ 30,31,32 ]。

som tum的组成和制备
目前，泰国存在多种 som tum 变化。泰国 som tum 食谱之间的差异尤其取决于泰国不同地区发现的其他当地成分的添加。在这一部分中，我们将介绍最流行的som tum（泰国som tum）的成分。据我们采访的泰国传统食品销售商（อาหารตามสั่ง = ahar tam sang）介绍，som tum Thai的基本成分是青木瓜丝作为主要成分，新鲜的红辣椒带来辛辣的味道，酸橙和樱桃番茄带来新鲜的酸味，鱼露带来咸味和鱼腥味，棕榈糖带来一丝甜味，大蒜，烤花生，虾米和切长豆。所以，som tum 通常具有丰富而复杂的味道，结合了不同的美味成分。鱼露提供鲜味（咸味），或者在某些情况下，还添加味精 (MSG) 以增强风味。

制备som tum的一般步骤如图5所示 。青（年轻）木瓜通常是som tum的主要成分。在泰国市场上随处可见。为了制作som tum，应将青木瓜去皮并切碎，方法是在木瓜上纵向进行一系列平行切割，然后沿着木瓜的长度进行剃削。此步骤可以手动完成，也可以使用专用粉碎机自动完成。下一步包括使用研钵将所有成分混合并捣碎在一起。此步骤是用双手手动执行的。左手用杵将所有原料捣碎在一起，右手则用勺子将原料混合。当所有材料混合均匀后，就可以作为盘子上的菜肴了。

som tum 的变体
Som tum 提供多种口味和配料，包括但不限于 som tum Lao、som tum Thai 和 som tum Korat。som tum 的其他变体（图 6）使用前面解释的基本成分。表格1展示了泰国已知的 som tum 的变体及其不同的基本成分。值得注意的是，几乎所有的som tum变体都使用pla ra，除了som tum Thai，其配方经过修改，导致som tum菜肴的发酵海鲜风味较弱。在没有pla ra的情况下，鱼露用于提供鱼味，与pla ra相比，鱼露的味道更淡。在许多情况下，som tum 中是否存在蔬菜是可选的。有趣的是，有些 som tum 的变种甚至不包括青木瓜，例如 som tum hoy kraeng（煮蛤蜊 som tum）和 som tum pu ma（生海水蟹 som tum）。不同 som tum 变体的主要亮点是使每种 som tum 变体独特的附加成分，尤其是海鲜。在《som tu mu vo》中，33 ]。

泰国som tum的健康益处
传统食品被认为具有许多益处，包括通过加强家庭、朋友和社会之间的社会关系来提高社会价值观，以及有益于健康。几乎所有泰国人每天都会吃Som tum，它可以被视为除了大米之外的主食。它在泰国饮食文化中的地位可以比作韩国泡菜[ 34]。我们的受访者认为，som tum 会给他们带来潜在的健康益处。然而，据我们所知，还没有进行任何研究来探索 som tum 对健康的益处。似乎，主要由蔬菜组成的 som tum 成分含有维生素和矿物质。青木瓜还含有被称为木瓜蛋白酶的蛋白酶，可促进人体内蛋白质的消化，从而增加必需氨基酸的生物利用度[ 35 ]。辣椒和酸橙富含维生素 C，维生素 C 具有强大的抗氧化特性，对组织再生很重要 [ 36 , 37 ]。西红柿、虾和鱼露含有谷氨酸，可以帮助大脑中的神经细胞发送和接收来自其他细胞的信息[ 38、39、40 ]。大蒜含有具有抗氧化和抗菌特性的大蒜素[ 41 ]。烤花生富含蛋氨酸，这是一种必需氨基酸，通常成为豆科植物中的限制氨基酸[ 42 ]。在其他种类的 som tum 中添加海鲜可提供必需氨基酸和碘 [ 41 ]，从而提高 som tum 的营养价值。

Som tum 可以被认为是纤维的重要来源，因为它主要由蔬菜制成。由 200 克青木瓜制成的 som tum 含有 3.4 克纤维，占人体每日纤维需求量的 11%（30 克/天）。当添加更多蔬菜时，其中的纤维含量可能会更多。纤维也是参与肠道健康的益生元[ 43 , 44 ]。此外，pla ra和鱼露还可以提供益生菌，即活的微生物，食用后可带来健康益处[ 45 ]。益生菌和益生元都可以形成有益于肠道健康乃至人类健康的共生体[ 46 ]。

食用 som tum 的注意事项可能是摄入过量的钠，因为大多数成分都富含钠，尤其是海鲜、普拉拉和鱼露。Pla ra 和鱼露是用相对较高量的海盐（17.9%）腌制海鲜制成的[ 47 ]。高钠摄入量与高血压和心血管疾病有关[ 48 ]。此外，还应考虑海洋污染，因为海鲜经常用于som tum。海鲜经常被发现含有相对较高含量的汞和其他重金属，可能对人体健康有害[ 49 , 50 , 51 , 52 , 53 , 54 , 55 ,56、57 ] 。 _ 我们的受访者，泰国食品技术讲师Teerachat先生表示，肠胃敏感的人也可以考虑Pla ra，因为它会导致腹泻。

som tum的现代形象与创新
如今，泰国人将som tum视为传统的健康食品。根据我们对受访者的采访，91％的泰国受访者每天至少在一顿饭中吃som tum，一旦他们与朋友或家人在餐厅或小餐馆吃饭，他们可以点最多两到三种som tum，例如如som tum Lao、som tum Thai 或som tum muo。尽管目前西化也影响到了泰国的饮食文化，但人们仍然相信som tum在泰国文化中生存下来，并且肯定会继续适应社会变化。目前，som tum已经广泛工业化，在泰国市场上几乎全年都有售，包括通过冷冻干燥和som tum调味加工而成的即食som tum（图7  ））。目前，som tum口味的变化正在不断发展，以吸引游客尝试som tum的兴趣，泰国人也因此拥有各种新口味的食物，此外，som tum还受到创新吸引泰国年轻一代和游客（图 8），例如结合了方便面和som tum Thai的som tum MAMA（ส้มตำมาม่า）。其他类型的新发明的som tum不包含青木瓜，而是其他蔬菜，包括由黄瓜制成的som tum taeng（ส้มตำแตง）、由长豆制成的som tum twa（ส้มตำถั่ว）和som tum khawpod（ส้มต） ำข้าวโพด）制作来自煮甜玉米和可选的咸蛋。

结论
Som tum 是泰国著名的民族传统食品，尽管它起源于老挝。它具有独特的名称和丰富的药用价值。它包括营养成分和调味料，包括青木瓜、西红柿、辣椒、棕榈糖、大蒜、酸橙和烤花生等。果仁中含有的抗坏血酸和谷氨酸可以辅助免疫系统，促进伤口愈合，抵抗各种疾病。此外，它作为一种潜在商品具有经济价值，可能有助于旅游业和社区。由于许多游客喜欢游览泰国，尤其是在这个时候，他们喜欢尝试真正的传统美食，som tum 变得越来越出名。这种情况使其在维护传统价值观的同时更具市场性和竞争力。Som tum 目前有多种创新产品，包括即食食品、调味品和即食酱。通过本发明，那些想要方便地消费和准备果酱的人可以适应当前的生活方式。本文的优点在于它提供了有关泰国正宗传统食品的全面知识，包括 som tum 的历史背景、独特性、成分、加工、健康益处、开发和创新。未来的研究将更加注重创新商业模式和品牌策略，以扩大 Som tum 市场，以有效促进 som tum 的发展。本文的优点在于它提供了有关泰国正宗传统食品的全面知识，包括 som tum 的历史背景、独特性、成分、加工、健康益处、开发和创新。未来的研究将更加注重创新商业模式和品牌策略，以扩大 Som tum 市场，以有效促进 som tum 的发展。本文的优点在于它提供了有关泰国正宗传统食品的全面知识，包括 som tum 的历史背景、独特性、成分、加工、健康益处、开发和创新。未来的研究将更加注重创新商业模式和品牌策略，以扩大 Som tum 市场，以有效促进 som tum 的发展。